你家绿豆汤是红色还是绿色的？

夏天到了

绿豆汤是大家眼里的解暑佳品

无论是颗粒分明的绿豆汤

还是绿豆开花与汤融为一体的绿豆沙

都收割着我们的味蕾

善于观察的朋友一定注意到了，有时候绿豆汤是绿的，有时候却变成了诱人的红色。为什么颜色会有这种差别？哪种更健康呢？

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为什么绿豆汤有红有绿？

哪种颜色的绿豆汤

更好、更健康？

要了解哪种颜色的绿豆汤更营养、更健康，那我们需要先了解绿豆汤的成分。绿豆汤一直以来被认为是解暑的佳品，其实，绿豆汤的好处不止于此。

1、低 GI

绿豆属于杂豆类，与大米、小米、燕麦等类似，在饮食上主要充当主食。不过，和其他主食相比，绿豆的碳水化合物低，而且升血糖的速度也比较慢，血糖生成指数只有 27（低于 55，属于低 GI 食物），与其他谷物熬得汤相比，很适合糖友饮用。GI 的高低与膳食纤维含量、淀粉类型等都有关系。

数据来源：《中国食物成分表（标准版/第一册）》和 Verywell Health

当然，GI 的高低与煮的程度关系也很大。如果煮成了绿豆沙，肯定要比绿豆汤的升糖速度快，但与汤的颜色没有直接关系。

2、高蛋白

绿豆作为杂豆类，拥有高含量的蛋白质，蛋白质含量高达 21%~28%，是蛋类的2倍，可以与肉类相媲美。

另外，不同于其他粗杂粮，其蛋白质是完全蛋白质，消化吸收利用率都比较高。

数据来源：《中国食物成分表（标准版）》

不过，蛋白质的含量并不受绿豆汤颜色的影响。

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3、膳食纤维丰富

绿豆的膳食纤维高达 16.3%，富含低聚糖等可溶性膳食纤维，可以促进肠道益生菌增殖，对维持肠道微生态平衡有重要作用。

另外，不溶性膳食纤维，可以帮助刺激肠道蠕动，预防和缓解便秘。

图源：《中国营养科学全书（第二版/上册）》

与蛋白质一样，膳食纤维属于营养素里的“顽固成分”，并不容易受到温度、氧气等因素的影响，比较稳定。

4、富含 B 族维生素、钾等成分

夏季出汗多，一些水溶性维生素、钾等矿物质容易随着汗液流失。绿豆的维生素 B1、B2 和钾含量丰富，是解暑的有利成分（电解质代谢紊乱会导致中暑）。

数据来源：《中国食物成分表（标准版/第一册）》

维生素 B1 和 B2 在酸性环境中稳定，在碱性环境中容易被破坏。比如维生素 B1 在 pH<5 时，加热至 120℃ 仍可保持生理活性；在 PH>7 的情况下煮沸， 可使其大部分或全部破坏。

大多数情况下，颜色的差异和这些维生素、矿物质的关系不大。不过，如果绿豆汤的变红是因为在煮粥时加了碱，那么绿色的要比红色的 B 族维生素更多。

5、多酚类抗氧化成分丰富

绿豆的植物化学物种类丰富，比如植物固醇、多酚等抗氧化成分等。而其中，多酚类的抗氧化成分对于清除自由基、延缓衰老等方面有重要作用。而一旦将绿豆熬成了绿豆汤，多酚的多少受到氧化程度的影响，氧化程度越高，绿豆汤的颜色越红，多酚含量越少。

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整体来说，大多数情况下，红绿豆汤和绿色的绿豆汤在营养价值无显著差异（熬粥加碱导致变色的情况下绿色营养高于红色），但在健康效益上绿色的更胜一筹。

绿豆汤这样煮更好喝

喝绿豆汤，这些朋友要注意

1、血糖异常

绿豆本身升血糖的速度慢，不过，在熬制时，不要在汤里加面或者大米，也不要熬的太烂，虽然那样很香，但这类汤更容易升血糖。

绿豆煮熟，保持粒粒分明，对糖友们最友好，不必追求开花。

2、消化不良

虽然绿豆的低聚糖有利于肠道健康，膳食纤维能缓解便秘。但是，如果食用过多或者本身消化不佳，可能会出现胀气或者屁多的情况。

对于消化不好的朋友，在熬煮时，可以加一些大米或者燕麦，煮烂一些，能减少不良反应。

看到这儿

相信你对绿豆汤有了进一步的了解

快去煮一碗绿豆汤解暑吧~

（来源：科普中国、桐梓县科学技术协会）