万州烤鱼：一尾穿越千年的江湖风味

在重庆三峡移民纪念馆中

一座东汉庖厨俑静静伫立

厨师屈膝而坐

左手按鱼、右手执器

案上摆放着葱、蒜等食材

在一千多年前

鱼已是万州人餐桌上的美味

千年后的今天

八方宾朋依然能在此

品味到万州烤鱼的独特风味

这尾鱼

究竟走过了怎样的旅程？

工作人员在展示用数字化呈现的藏品庖厨俑。图源：新华社

一、遗迹中的远古渔火

万州烤食鲜鱼的记录，可以追溯到新石器时代。历史上的万州曾因多泉多鱼被称为“鱼泉县”。万州出土的战国青铜器“虎钮錞于”上，镌刻着反映两千多年前巴人渔猎生活的“鱼纹”。

据《重庆市万州区志》记载，在商周时期的万州中坝子遗址（今小周镇涂家村一组）灰坑中，出土了大量鱼骨与木炭遗存。该遗址同时期的水田遗迹，是三峡地区迄今发现最早的稻田遗址。万州糖坊坪遗址出土了用小型砾石打制而成的网坠，印证了当时该地区处于渔猎为主的生产形态。

万州烤鱼。图源：万州区商务委员会

彼时，万州先民的食鱼之法主要有三：直接以草木烤炙、以树叶包裹埋入火中煨熟、穿于竹木条上烧烤。这些古老的烹饪方式，便是万州烤鱼最原始的雏形。

二、烽火中诞生的传奇

万州烤鱼制作技艺的正式起源，要追溯到南宋景炎元年（公元1276年），距今已有700多年的历史。

相传元军南侵，兵锋直抵川东，却在围攻万州天子城时受阻。天子城位于万州城区西北，因山势险峻、绝壁凌空而得名，是古万州八景之一“天城倚空”。围城旷日持久，“血染天子城”的悲壮史诗在县志档案中多有记载。城内粮水断绝之际，总兵上官夔父子率兵于后山打通暗道，遣人至苎溪河取水。

一名唤作江尚的火头军，水性娴熟，捕鱼后以随身携带的食盐撒于鱼身，边烤边撒，顿时异香弥漫。此法迅速被众人效仿，成为守城军民维系生命的重要食物来源。守城士兵常通过暗道到苎溪河捕鱼，带回城中制作烤鱼，边烤边撒配料，麻辣、泡椒等口味雏形渐显，烤鱼技艺也愈发娴熟。

虽然后来城破人亡，但烤鱼技艺却自此流传。

往届万州烤鱼消费季活动现场。图源:万州区商务委员会

三、烟火中的代代传承

时光流转，南宋的烽烟渐远，但万州人对烤鱼的喜爱从未消减。后来，一位张姓厨师重拾这份古老技艺，对烤鱼做法进行研制，让这道美食更贴合寻常百姓的口味。

1902年，万州对外开埠，1917年设立海关，各地客商纷至沓来。抗战时期，借长江黄金水道之利，客商云集，商贸活跃。“万商云集”带来的市井烟火，让万州烤鱼不仅保留了本味，更吸纳了不同地域的饮食智慧。

因生活条件所限，早期万州烤鱼未能形成规模；直到上世纪八九十年代，经营烤鱼的商铺如雨后春笋般涌现。烹饪技艺传承已历经四十代人，在烤烧中不断探索改进、调整配料，成就了今日的万州烤鱼。自南宋至今，万州烤鱼烤制方法已历经柴火烤、植物叶片包裹烤、炭火烤、炭烤炉烤和电炉烤五个阶段。

游客们在万州烤鱼城品尝万州烤鱼。图源：重庆日报

四、五味调和的美食智慧

万州烤鱼的独特魅力，在于融合“腌、烤、炖”三法，佐以辣椒、泡菜、酸菜等特色配料，形成咸鲜香辣的复合口感。

看似普普通通的烤鱼，其中蕴含着古人顺应环境、因地制宜的生存智慧。三峡地区盐资源丰富，夏季潮热多汗需补盐且食物易腐，催生了发达的腌制技艺。群山环抱的三峡秋冬阴冷潮湿，巴蜀之人自古就有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯。万州烤鱼发展出麻辣、香辣、酸辣等多种味型，正是对巴人食辣传统的丰富与升华。

当今的万州烤鱼结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，采用先腌后烤再炖的独特技法，取传统川菜与重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、豆豉等几十个不同口味。鲜鱼先腌入味，再置于铁夹中用木炭烤至外皮焦香，盛入特制铁盘，浇上用牛油、红油、糖、花椒、辣椒、姜蒜等精心炒制的底料，配以魔芋、豆芽等爽口菜。上桌之后边吃边以小火持续煨，酱料汤汁慢慢沁入鱼肉，外焦里嫩、香味浓郁、辣而不燥——正因如此，它被誉为“火锅中的烧烤、烧烤中的火锅”。

万州天生城文旅街区，烤鱼商家生意红火。图源：中新网

“鱼儿乐，鱼儿悲，水里生，火里毁，天生一道佳肴菜，舍身满足人间美。”1919年，郭沫若回川探亲途经万州，在沙河子吃过烤鱼，对此赞不绝口。一尾烤鱼，从商周先民的篝火中走来，历经战火淬炼、世代传承，如今香飘四海——这，便是万州烤鱼的千年传奇。

编辑：朱剑辉

校对：罗永梅

资料来源：新重庆-重庆日报、重庆市人民政府网、华龙网、中国新闻网

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