文化中国行·非遗里的节气 霜降丨好“柿”成“霜”！这里的柿饼一斤能卖50元

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秋已暮，露成霜。赵王河两岸，火红的柿子缀满枝头。作为菏泽市级非遗代表性项目曹州耿饼市级代表性传承人，杨存亮迎来一年中最忙也最甜的日子，“霜降前后的日头，最出好饼。”

霜降食柿，各地成俗，谓可御寒健体。菏泽种柿始于秦汉，城东北有桂陵，即“桂陵之战”故地。明代曹州（今菏泽）柿树以桂陵为中心，繁盛时近五万株，曾有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”盛景。清人苏毓眉亦咏：“唯有千林柿，来看十月红。”

柿盛而耿饼生。耿饼因产于古曹州城东耿庄（耿氏园）而得名。《曹州县志》载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”一说永乐年间耿庄御厨携柿饼入宫，皇帝赞而赐名，遂成贡品。清人王士祯赞曰：“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。”耿饼覆霜，拂之显琥珀色，入口绵软甘甜，回味悠长。

把柿子做成“霜果”，须下一番慢功夫。一枚耿饼，要等两个月、过七道关。选果最严，四个一斤、直径七厘米、通体发黄者为佳；上机旋皮要匀，厚一分则不易干，薄一分则伤肉；晾晒十五天左右，须日日“翻身”，躲开高温与阴雨；此后上堆发汗七到十天，堆厚约二十厘米，早晚各放风一次；最后人工捏成饼形，码入未上釉的土缸，留气孔、宣纸封口，阴凉处静置旬日，糖分自然析出，白霜自生，成就了颜色黄亮、味甜香浓的耿饼。

这份“慢”，曾差点就断了。二十世纪六七十年代起，柿树大量减少，耿饼技艺一度濒临湮灭。1997年，杨存亮的父亲杨宪印重拾祖传手艺，将中断多年的耿饼技艺一点点“复活”。十六岁那年，杨存亮跟着父亲学旋皮、学看霜，如今已成了曹州耿饼第六代传承人。杨存亮说：“今年收了十万斤柿子，预计出两万斤耿饼，冬至前后上市。”十多年来，耿饼的市场价一直稳在每斤五十元。

老手艺要活下去，光靠“看天吃饭”不行。这些年，杨存亮建起了烘干房和冷库，破解阴雨天无法晾晒的困局；注册商标，改良包装，试水“互联网+”与私人订制；他还推出柿皮铺底、复古趣味的耿饼包装缸，并研发柿子酒，拉长产品链条。

暮云重叠碧，远树浅深红。距晾场不远，一条以特产命名的“耿饼街”东西延展，已在导航地图上有了坐标。从明清贡品到今天行销全国，一枚霜果串起的是菏泽千年的甜。霜降又至，好“柿”成“霜”，那层糖霜里，凝结着一代代手艺人的坚守。

（大众新闻记者 张依盟 苗楠）