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文章参考官媒资料撰写，无任何不良引导请理性阅读，为阅读通顺文章可能存在润色部分，如有侵权或文章错误请私信指出！【文章参考信源已放在文章结尾】编辑丨D

谁能想到，当年要排队整整 3 小时才能吃上一口的上上谦。

如今 28 家门店全部关停，彻底退出市场。

巅峰时期，这家店单日营业额最高冲到 150 万元。

足足 14 年的品牌历程，在明星餐饮赛道里，已经算得上难得。

火锅从来不缺爱吃的人。 可为什么大街小巷里的火锅店，还在一家接着一家拉下卷帘门？

这些倒下的门店，真的是被市场抛弃了吗。

还是在疯狂扩张、跟风内卷、盲目涨价的路上，亲手毁掉了自己积攒的客源？

上上谦的落幕，从来都不是单独的个案。

它只是全国火锅行业大洗牌里，一个很扎眼的缩影。

很多人看着火锅生意红火，心里打起了算盘。

在不少创业者眼里，开火锅简直是最简单的餐饮生意。

食材简单清洗切配，就能端上桌。

成品底料直接下锅加热，不用高薪聘请大厨。 蘸料摆上自助台，顾客自己调配。

只要菜品新鲜、定价公道、服务贴心，客人自然源源不断上门。

照这个逻辑来看，火锅算得上餐饮创业里稳妥的选择。

可现实，狠狠给了一众创业者一记耳光。

行业统计数据摆在眼前。 截至 2026 年 6 月 16 日，全国火锅门店总量大约 48 万家。

近一年新增门店 11.8 万家。 门店净增长却是负 7.1 万家。

折算下来，一年之内，将近 19 万家火锅店关门停业。

光鲜的火锅赛道，早就藏着看不见的暗流。

火爆背后藏隐患

上上谦 2012 年正式起步。 靠着明星自带的流量，开业之后迅速爆火。

上海核心商圈门店，排队三小时是常态。

单日最高营收突破 150 万，是很多火锅店不敢想象的数字。

巅峰阶段，全国铺开 28 家门店，8 家直营搭配 20 家加盟店。

热度居高不下的时候，很少有人留意潜藏的隐患。

早在几年前，就有门店抽检爆出食材卫生问题。

只是当时流量加持，排队的热度盖住了所有负面声音。

热度来得快，消散的速度往往更快。

等到粉丝新鲜感褪去，单纯靠名气撑起来的生意，立刻就扛不住了。

流量可以短期制造排队盛况，却很难留住回头客。

当热度褪去，这家店的短板全部暴露出来。

明星餐饮集体翻车

上上谦不是唯一倒下的明星火锅品牌。

前几年大火的贤合庄，两年时间疯狂铺店，门店数量冲到 800 多家。

开业初期，门店门口人山人海，打卡的人络绎不绝。

短短几年时间，局势急转直下。

到 2026 年 6 月，还在正常营业的门店只剩下 13 家。 闭店比例超过 98%。

类似的网红明星火锅品牌，还有很多。

开业的时候锣鼓喧天，短视频刷屏，到处都是打卡的顾客。

短短三五年时间，门店陆续消失，在市场里销声匿迹。

明星只能帮门店完成第一次引流，没法持续为门店的生意兜底。

很多加盟商冲着明星光环交钱加盟，最后亏得血本无归。

热闹的开业仪式，只是一场短暂的营销表演。

低门槛是巨大陷阱

不少外行创业者，都误以为火锅门槛很低。

不用复杂的烹饪技术，供应链成熟，上手快。

随便租个门面，采购设备食材，就能开门迎客。

正是这种想法，催生了一波又一波跟风开店的热潮。

一条商业街，短短几百米，能挤下三四家火锅店。

大家菜品同质化严重，锅底口味差别不大。

最后只能靠低价内卷，互相抢夺同一批客人。

门槛低，代表入局简单，也代表竞争会无比残酷。

看起来谁都能做的生意，往往淘汰起来毫不留情。

后厨损耗、人员管理、房租压力，这些看不见的难题，很少有人提前想明白。

倒闭潮持续上演

火锅行业的冰冷数据，已经说明了现状。

近一年新增 11.8 万家门店，但是净增长为负数。

一年将近 19 万家火锅店关门。 一边有人源源不断进场，一边大批门店撑不住选择退场。

同期整个餐饮大盘，也处在持续出清的阶段。

大量不同品类的餐饮店，都在艰难求生。

但火锅赛道有一个很反常的特点。 市场整体消费规模还在稳步上涨。

消费需求没有萎缩，只是客源正在向优质门店集中。

不是大家不爱吃火锅了，只是大家不再随便为平庸的门店买单。

客单价悄悄分化

火锅消费的价格，也在悄悄发生变化。

早些年火锅人均消费普遍接近 70 元。

现在不少门店人均落到 50 元出头。 低价火锅门店占比持续走高。

人均 80 元以上的高端火锅门店数量大幅缩水。

夹在中间的中端门店，处境最为煎熬。

往下拼不过平价自助小火锅的低价优势。

往上拿不出足够亮眼的产品和体验，支撑高客单价。

顾客不是不愿意花钱，是不愿意为不值的消费买单。

一旦顾客觉得性价比不足，就会果断换一家。

加盟模式的致命短板

很多网红火锅品牌，核心盈利点根本不是门店堂食。

而是源源不断的加盟费、底料物料供货差价。

品牌方疯狂开放加盟，快速铺店抢占市场。

根本不会仔细考量同一个区域，能不能容纳这么多家同品牌门店。

等到热度退去，复购率的短板彻底暴露。

打卡型网红火锅的复购率普遍偏低。

很多顾客只来一次，拍完视频就不会再来。

靠打卡流量存活的门店，天生就缺少稳定的客源根基。

一旦短视频流量下滑，门店的客流直接断崖式下跌。

翻台率困住很多老板

火锅生意，核心命脉就是翻台率。 一桌客人吃火锅，耗时普遍在两个小时以上。

想要提升营收，只能依靠不断翻台。

房租、人工，每个月都是固定支出，不会因为生意差就减少。

不少老板盲目开大店，投入巨额装修资金。

本以为大店面可以接待更多客人。 可客流跟不上，翻台率持续低迷。

高额的固定成本，很快就把门店拖垮。

哪怕看着每天都有客人进店，账本上依旧持续亏损。

头部品牌同样在收缩战线。 海底捞、呷哺呷哺都在持续关停效益不好的门店。

就连发展多年的头部品牌，也扛不住低效门店带来的消耗。

再好的品牌，不符合当下市场的经营模型，一样要调整。

能活下来的店有共性

当然，这个赛道并不是没有活路。 下沉市场，正在成为火锅新的增长阵地。

三线、四线、五线城市，火锅消费的增长速度，远超一二线城市。

不少主打平价、口味稳定的社区小店，活得稳稳当当。

一些自带地域特色的风味火锅，慢慢走出圈子。

依靠独特口味吸引一批忠实食客。 社区小店最大的优势，就是贴近周边居民。

不靠网红流量，靠稳定口味和实惠价格留住邻居。

能长久经营的火锅店，核心都抓住了 “值” 这个字。

要么味道独一份，要么价格实在，两者至少占一样。

结语

火锅依旧是国民认可度很高的美食。

愿意吃火锅的消费者，从来没有变少。

这一轮大规模的门店倒闭，本质就是行业挤水分。

太多老板被 “门槛低” 的假象误导。

看见别人门店排队，就跟风开店。

痴迷流量营销，盲目扩张开放加盟。

把短期的火爆，当成长久稳定的生意。

味道、性价比、稳定的品控，才是火锅长久生存的根本。

流量只能吸引顾客来一次，稳定的体验，才能留住反复到店的老客。

行业洗牌还在继续。 一批跟不上市场变化的门店会被淘汰。

留下来用心经营的门店，才能分到持续的客源。

火锅这个赛道不会消失，只是不再适合想着轻松赚钱的创业者。

下次路过一家排队的火锅店，不妨多想一想。

它靠的是一时的网红热度，还是实打实的口味和性价比。

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