罗定酿猪大肠——藏在大肠里的粤西乡味

李天文

罗定酿猪大肠，本地人简称酿猪肠，是罗定标志性乡土美食，属于粤西传统农家菜，旧时多在年节杀猪时制作，是罗定游子念念不忘的家乡味道。

罗定人多山多田少，早年物资匮乏，农家杀猪不舍得丢弃猪大肠，就地收集猪红、花生、韭菜，酿入肠中煮熟，逢年过节待客。这道菜体现罗定人惜物善烹的饮食智慧，代代相传，是罗定人刻在记忆里的年节味道。一碟酿猪肠，盛满盆地农家的烟火温情。

酿猪大肠做法：一是以新鲜猪红（猪血），搭配炒香花生碎、本地韭菜、香芋粒，调味拌匀，灌入处理干净的猪大肠。二是糯米款，通过泡发糯米，混入猪肉碎、花生、韭菜炒制后作馅，口感软糯香浓。

制作时，把猪大肠用盐、生粉反复搓洗，翻转去油脂，洗净，一头用稻草扎紧，然后灌入馅料，冷水下锅，文火慢浸煮熟，捞出放凉，切成厚圆片；

吃法白切原味，蘸豉油、蒜蓉直接吃；或落锅慢煎至两面金黄，更香口，油润弹牙。

特色外层猪肠柔韧有嚼劲，内里馅料层次丰富，猪红嫩滑，花生香脆，韭菜提香去腻；糯米款软糯绵密。一口落嘴，油香而不腻，乡土气息浓郁，浅尝方知人间风味。