一场酸辣与鲜香的寻味之旅——聚焦央视《三餐四季》走进柳州

《三餐四季》寻味团成员主持人撒贝宁（居中）、演员王鸥（右二）、作家东西（左一）与粥铺店主谢金良（左二）在录制节目。

甘蔗蒸鸡。

三防白切鸭。

酸辣芭蕉芯。

自助粥铺菜品。记者 蒋定嵩 摄

《三餐四季》寻味团成员主持人撒贝宁（右二）、演员王鸥（左二）、作家东西（左一）与广西桂菜大师吴孟学（右一）在龙潭公园录制节目。

6月20日晚8时，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》第三季广西篇开播。主持人撒贝宁携手演员王鸥、作家东西组成寻味团，深入柳州的街巷，开启了一场酸辣与鲜香碰撞的八桂寻味之旅。

1.柳州特色佳肴让人欲罢不能

本次《三餐四季》广西篇的厨房设在柳州鱼峰区风景如画的龙潭公园风雨桥旁，撒贝宁一行在现场体验制作甘蔗蒸鸡、三防白切鸭、酸辣芭蕉芯等柳州特色佳肴。这些佳肴借着央视的镜头，走进了全国观众的视野。

广西桂菜大师吴孟学介绍，柳州因为常年气温在20℃左右，一年有三分之二是湿热的天气，催生了这里的水果自由、蔬菜自由，进而产生了独特的柳州口味——酸、辣、鲜、爽、烫。

吴孟学告诉记者，他在《三餐四季》厨房中做的第一道菜肴是甘蔗蒸鸡。首先将甘蔗掏空做盅，填入腌好的土鸡肉，旺火蒸20分钟。蒸制过程中，甘蔗的糖分随蒸汽渗入鸡肉纤维，鸡肉嫩滑中带着清冽回甘，甜而不腻。节目中，撒贝宁对这道菜情有独钟，品尝后直呼，今后吃不到这么好吃的菜该怎么办？

第二道菜肴是三防白切鸭。三防香鸭是融水苗族自治县三防镇贝江河流域特有的家禽品种，是国家地理标志产品，其养殖周期长达120天，在高山溪流环境中野生放养，体型酷似野鸭。而三防香鸭最地道的吃法，莫过于白切——白水清煮，便鲜甜无比。真正的点睛之笔，是那一碗鸭血酱——酸、咸、鲜、香全在舌尖绽放。撒贝宁在录制现场更是即兴对起了山歌：“三防鸭子肉质好嘞！嘿嘹嘹啰。”王鸥尝过之后也连连夸赞鸭肉很香。

第三道菜是柳州菜最本真的味道——酸辣芭蕉芯。柳州人嗜酸懂鲜，山野里的寻常食材皆能化作舌尖美味。取新鲜芭蕉树干，剥去数层外皮后，只留雪白的嫩芯切丝。切好的芭蕉芯丝用盐腌去涩味，与西红柿、酸笋、腐乳、小米辣猛火快炒。一脆一酸，在大火中碰撞交融，入口脆嫩爽口，让人欲罢不能。王鸥笑称，酸辣芭蕉芯非常开胃，一个人就可以吃掉一大盘。

吴孟学告诉记者，在《三餐四季》的厨房中他还制作了五色糯米饭，还有4道菜是酿菜，分别是酿田螺、酿南瓜花、酿豆腐、酿香芋。这8道菜都是《三餐四季》节目组从30道备选菜肴中精心挑选出来的，非常契合桂菜“酸辣开胃、鲜香为本”的饮食底色。

2.与时俱进的柳州美食

徐霞客游历柳州时，在《粤西游日记》中数次留下食粥记载，真切记录了柳州百姓的传统食俗，清鲜质朴的舌尖风味跨越数百年悠悠岁月，在这座古城延续至今。

节目中，寻味团还辗转来到柳州一家自助粥铺，品尝网络上人气极高的自助粥宴。现熬的白粥、玉米粥或绿豆粥8元一碗，无限续菜还管饱。

自助旋转餐台上五六十个不锈钢盆闪亮登场，轮番上阵——酸笋炒猪肺、韭菜炒猪红、辣椒小鱼干、清炒时蔬、空心菜梗酸……荤素现炒、公筷自取，想吃什么就夹什么。自助粥宴没有精致摆盘，非常接地气，惹得撒贝宁当场惊呼：“这像长桌宴！”

该自助粥铺的店主谢金良告诉记者，自去年5月份，粥铺推出自助旋转餐台后，生意一直非常红火。粥铺菜品有五六十种，以蔬菜类为主，基本上每个季节都会有所变化。像炒粉丝、炒南瓜、空心菜梗、芋头、炒五花肉，炒青椒、炒猪血都是他家的特色菜，未来会在现有菜品基础上增加一些具有柳州特色的凉拌菜、擂酸、豆角酸，同时也会吸收一些贵州、云南的烧辣椒、烧西红柿等新菜品，让顾客不仅吃饱还要吃好。

夜幕降临，柳州的夜宵江湖在酸辣鲜香中开场。寻味团行至窑埠古镇一处大排档，螺蛳鸭脚煲、黄豆酸笋焖鱼仔这些传统的柳州菜肴一端上桌，就勾起了寻味团成员们的食欲。螺蛳鸭脚煲热气蒸腾，红汤翻滚。石螺与酸笋垫底，炸至金黄的鸭脚吸饱汤汁，一抿脱骨，胶质黏唇。连作家东西品尝后都直呼：“他这做得真地道，我在别的地方没有吃过这么好吃的。”

最让人惊艳的是一道鱼子生牛，选用百里挑一的牛臀尖，铺上大颗金黄鱼子，手挤青柠，入口牛肉嫩滑、鱼子爆浆，酸梅酱与土蜂蜜调制的秘制酱料在口腔爆开。

大排档负责人邹原介绍，鱼子生牛是从柳州传统的烤生牛创新出来的一道菜品。为了让烤生牛上桌后给顾客带来吸睛的感觉和惊艳的口感。他们借鉴了鱼生的吃法，加入紫苏、薄荷、蒜片，搭配小青柠和芥末等，使得鱼子生牛具有酸、甜、辣、鲜、嫩的丰富口感，深受年轻消费者的喜爱。

“作为柳州餐饮业的新生代，我们不仅要守住纯正地道的柳州口味，还要不断勇于创新，用匠心精神做好每一道菜肴。”邹原说，希望我们的品牌能够走出柳州，甚至走出广西，让全国各地更多人吃到地道的柳州味道。

3.《三餐四季》寻味柳州 为柳州文旅经济注入澎湃动力

吴孟学说，《三餐四季》节目组走进柳州很有意义，柳州的美食、食材和制作工艺，通过央视节目播出后，可以让更多人了解柳州美食、人文风情和秀丽的山水风光，从而带来更多的游客。柳州餐饮业应该以此为动力，持续不断地深挖柳州的地方特色美食贡献给热爱柳州的游客，让更多人了解柳州，来到柳州，爱上柳州。

节目结束时，作家东西感叹道：“柳州螺蛳粉的几个特点，我觉得很像柳州人的性格。比如说辣，就是柳州人的闯劲和冲劲；柳州螺蛳粉的香，就是柳州人从柳宗元以及柳州的文化乡贤，像张翀、罗之鼎他们留下来的文化传统塑造出的美德。那么烫，我觉得就是柳州人对生活的热情。跟柳州人打交道，就是一个字——爽！”

“柳州是一座能让人留下来的城市，能留得住家乡的味道，能留得住烟火的气息，更能留得住创业的人和创业的心。”撒贝宁表示，这一程，寻味团品尝了独特的柳州味道。柳州用酸辣鲜香告诉世界，山野鲜螺也能烹调出热辣劲爽的味觉江湖。

记者 蒋定嵩

（本文图片除署名外，均由受访者提供）

（来源：柳州日报）