新鲜零食成商场排队新宠，客流判断稍有偏差就侵蚀利润

商场负一层正在换主角。过去最容易排长队的是奶茶和烘焙，如今，新鲜零食把卤味、现烤坚果、短保糕点、冷链甜品和现制饮品装进同一家店，金粒门、一栗、几多全频繁成为人气门店，绝味食品、茶颜悦色、海底捞也开始入场。短保、少添加、现制抓住了年轻消费者对配料、口感和即时体验的关注，也把一门传统零售生意推到了风口中央。

从2020年不足50亿元，到2025年约180亿元，新鲜零食市场实现了五年扩大三倍多。客单价通常达到45至60元，约为量贩零食的1.5至2倍。从街边零食店变成商场排队项目，这条赛道卖的不只是食品，也包括现场制作、透明陈列和“当天更新”的体验。消费者带走的，不再只是一袋包装食品，而是一整套关于新鲜感的消费理由。

跑在前面的，是已经验证过本地模型的区域品牌。金粒门由长沙炒货店华丽转型，于湖南地区迅猛拓展，超20家直营门店拔地而起，头部门店月销可达400万元之巨。此后，它剑指南京、无锡等城市，踏上向外复制扩张的征程。其核心逻辑并不繁复：将鲜卤、烘焙、坚果、饮品与冷鲜西点汇聚于高客流商场，借助短保产品提升顾客到店频率，以达商业运营之效。

从沈阳炒货店起家的一栗，进入北京后迅速成为商场排队门店，北京首店首月营收达到620万元，目前已形成约百店规模，并向华南延伸。由黑色经典孵化的几多全扩张更快，成立一年多便突破百家门店，进入全国20多个核心城市。2025年年底开放加盟后，品牌把2026年的目标定为600至1000家。区域品牌提供了样板，也证明这类门店能在高客流商圈跑出较高销售额。

另一股力量来自跨界模型。绝味食品于长沙、成都开设独立新鲜零食门店。其门店在品类、设计与定价方面，径直对标行业头部玩家，以全新姿态入局，欲在零食市场争得一席之地。茶颜悦色通过“吉时赏味”等门店形态，把奶茶消费与零食购买连在一起；

新鲜零食看起来客单价高，实际更接近重供应链、重损耗的新餐饮模型。开一家约200平方米的门店，装修和设备投入可达60万元，加上货品等成本，总投入可能超过150万元。几多全的合作条件还要求提供不低于150万元的存款证明，资金门槛已经把大量普通投资者挡在门外。

真正难控制的是库存。大量产品保质期只有三至七天，部分现制商品甚至只能销售当天。鲜食与短保零售的平均损耗率处于8%至15%区间，相较之下，传统包装零食损耗率较低，一般仅在1%至3%之间。客流判断稍有偏差，剩余商品便会直接侵蚀利润；备货过少，又可能造成缺货。在该行业里，有个仿若无解谜团的“不可能三角”。规模、品控与价格三者，恰似难以调和的矛盾，极难同时达成平衡，这无疑成了行业发展的一大桎梏。

更棘手的是同质化已经出现。不同品牌的坚果、鲜卤、糕点、饮品越来越相似，门店多采用明亮灯光、开放货架和现场制作区，连爆款结构也容易互相复制。当新鲜感渐褪，消费者是否还甘愿为更高客单价买单，便成了门店能否持续经营的关键节点，宛如一道分水岭，划分着兴衰走向。

新鲜零食极有可能成为零食行业的关键分支。然而，它难以轻易复制量贩零食达成万店规模的速度，虽前景可期，但扩张之路并非坦途。短保商品无法只靠标准货架快速铺开，门店数量越多，采购、冷链、生产、预测和报损管理越复杂。能否成为长期生意，关键不在开店速度，而在区域供应链是否稳定、门店模型是否经过反复验证、爆品结构能否持续，以及损耗能否被控制在可承受范围内。排队可以制造声量，真正决定赛道走多远的，仍是每一天卖出去多少、剩下来多少。

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