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• 首发|首席商业洞察
• 作者|首席商业洞察

引言：曾经一晚上就能翻3到4张台，现在不少老板有空到发视频哭诉今年格外淡季。昔日的餐饮行业顶流，也躲不过行业大洗牌。

这几年对于餐饮行业来说可谓是寒气逼人，在一条街上面10家餐饮店可能就有7家关门。对于投资比较少的夫妻店来说，店铺倒闭了，损失较小还有东山再起的机会。

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但是对于一些要重投资需要规模效应，才能吸引消费者到店消费的餐饮品类来说，这场行业寒冬对于他们就极不友好了。

在这场不友好的行业大洗牌中，火锅品类则是作为大投资大规模的代表，成为寒冬之中被“冻得”最欲哭无泪的餐饮品类之一。

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在2022年的时候不少熬过环境寒冬的火锅店，看着逐渐回暖的客流，以为希望来了，接下来几年就是自己逆袭翻盘的开始。

没想到熬过了一个寒冬，还有另外一个寒冬等着自己，在2022年到2023年行业回暖了一阵后，火锅赛道倒闭潮再次开始，仅仅在2024年火锅赛道的相关企业就倒闭了2.6万家。

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另外一边火锅行业的餐饮连锁率不断提高，小众火锅品牌简直就是夹缝生存，外要面对行业寒冬所带来的倒闭潮，内要面对实力雄厚自带流量的品牌火锅的竞争。

而如今到了传统淡季的3月和4月，不少火锅店老板更是直言，不要开火锅，对于普通人来说搞不好就是背上重债，一辈子很难再翻身。

图源：餐宝典

但是从整体的行业规模来看，相关行业规模已经来到了10411亿元，和2024年相比增长了2.7%。

一边是不少火锅老板抱怨连连，一边是市场规模整体增长，在火锅这条昔日顶流的餐饮赛道上，到底谁被收割了？

投资200万的火锅店

现在一天营业额只有999元

在2025年的火锅行业十大事件中，就有三件事是和知名火锅品牌闭店有关的，这也可以从侧面看出，2025年的行情对于火锅从业者来说，有多么不友好。

大牌火锅都没那么“抗冻”的同时，中小品牌的火锅更是不计其数的倒在了行业大洗牌下。而从这两年的行业倒闭潮来看，这或许就是一个接着一个的行业规律循环。

早在2024年3、4月的时候，国内火锅行业从业者就已经明显感觉到了行业寒气。那个时候天水麻辣烫刚好爆火，但是无数普通的火锅店却没有这样的运气。

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当时一些老板已经敏锐的发现了，曾经在街上一起打价格战拼优惠的同行，已经好几天没有开店了。

再看看自己柜台上面的营业额，店虽然还开着，但是在惨淡的行情下，营业额也难逃腰斩的结局。

仅仅在2024年1月到3月，国内消失的火锅企业数量就达到了1.27万家。

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在此期间，也不乏一些人气火锅品牌闭店，在整个2024年知名品牌凑凑，关闭的门店数量就达到了73家，2024年也成为了凑凑门店数量第一次出现年度负增长的一年。

在经历了难熬的3、4月淡季之后，大家以为持续了一段时间的行业倒闭潮如今已经探底了，2025年就是恢复之年。

没想到经过一年的发展，再迎来2025年传统淡季的3、4月的时候，行情并没有好转，甚至是愈演愈烈。倒闭潮甚至席卷到了传统客流旺地——大城市的商场里面。

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在某个万达广场里面，有从业者在网上分享了所经营门店商场内的经营状况。

到了晚上七点半用餐高峰的时候，不少火锅店的员工还很空闲，客人零零散散的坐在几张桌子上，如果是在去年这个时候，人早已经坐满了。

接受采访的餐饮同行直接表示，之前最差一个月也能做个30万营收，今年不行了。

图源：小红书

知名火锅个别门店关闭了，还能通过规模效应来平摊风险，然而对于经营中小品牌的老板来说，火锅店倒闭就意味着这辈子翻身的机会更渺茫。

在网上，有不少老板分享了自己的失败经历，一位女老板在短短3年时间，就亏损了600万。

还有人投资了200万开店，结果现在单日营业额只有999元，如今再到火锅行业又一年的传统淡季，从业者们找到破局方法了吗？

客单价不断下降

火锅店倒闭问题难解

今年的火锅行业，似乎依然难熬。在2026年第一季度，在国内标杆商场中火锅品类的闭店数已经达到了1300家，这个闭店数量，也让火锅成为了餐饮品类中少数负增长的一个。

而在一线城市的商场中，这种情况最明显，闭店的数量几乎是新开店数量的1.5倍。没有倒闭的火锅店不少也是处境艰难。

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种种数据显示，如今的火锅赛道正在迎来前所未有的重构。如今没有倒闭的火锅店，最头疼的问题，估计就是如何才能保证盈利，或者是最起码得收支平衡。

火锅市场的相关客单价正在不断的下探。在2023年的时候，火锅消费客单价平均区间还能保持在90元。

然而仅仅过了一年时间，相关平均消费客单价就已经来到了60-65元。

图源：餐企老板内参

而到了2025年这个人均消费区间仍然在下探，截止到2025年10月，火锅人均消费已经来到了58.5元。

这种价格消费的变化，并不是只存在于某个群体，作为如今的消费主力，爱吃火锅的年轻消费群体中也在消费降级。

根据《2025年轻人火锅报告》显示，已经有接近40%的年轻人只能接受人均百元以内的消费，只有5%的年轻人可以接受人均200元以上的火锅。

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这种趋势在中小城市里面更加明显，随着火锅品牌的迅速下沉，已经有超过52.3%的火锅门店分布在三线和以下城市。而深耕这些下沉市场的门店，人均多在80元以下。

在曾经人均80的传统大火锅店，一直是行业的支柱存在。然而在市场平均消费水平早已经跌破80的情况下，人均消费80以上的火锅店正迎来大规模的萎缩。

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从2023年到2025年的3月，人均在90以上的大火锅门店，在整个市场门店中的占比已经萎缩了16.9个百分点。

在走中端路线的大火锅逐渐式微的同时，一些新品类也以极高性价比的形式获得了消费者的认可，他们的井喷也为已经有些难熬的火锅行业，带来了难得的希望。

行业大洗牌下

火锅品类新秀增长412%

在不少中高端品牌不断承压的另外一边，主打人均50元的小火锅正在行业寒冬中起飞。这背后的崛起逻辑离不开一人食经济的形成。

在2025年的时候，国内的一人食市场规模就已经达到了1.8万亿以上。越来越多喜欢独处的年轻人选择外出用餐的时候走进一人食餐厅。

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而在一人食经济强势发展的情况下，象征着家庭团体聚餐的大火锅市场逐渐退潮，更有性价比更适合小范围聚餐的小火锅兴起。

2025年国内的小火锅市场规模已经达到了650亿左右，而在美团这样的平台上，有关于一人食小火锅品类的消费搜索，和2019年相比相关搜索量增长了412%。

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这种行业洗牌模式早在上世纪九十年代经济发生疲软的日本也发生过。

在1997年到2011年这14年间，日本家庭餐厅市场规模缩小了16%。另外一边是单人快餐市场规模却增长了49%。

图源：餐宝典

小火锅市场的井喷，也给火锅从业者指明了一个发展方向。过去传统火锅一直要围绕重资产模式来展开。

面积大、设备多，人力成本高在过去是传统火锅的优势，在消费降级的当下却成了船大难调头的劣势。

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在客单价下降的今天，想要维持重资产模式，就意味着多一份成本风险。而小火锅的投资成本相对较低，更加重要的是，其经营模式能够契合当下的新消费需求。

在年轻人消费模式改变的情况下，传统火锅的社交消费场景已经不能够满足年轻人的新需求，在一人食经济崛起的当下，中高端大火锅如今不进行一次经营重构的话，或许很难走出困境。

写在最后

虽然一人食经济正在崛起，年轻人也越来越喜欢可以让自己独处的火锅方式，但这并不意味着传统大火锅会被彻底淘汰。

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即使在行业承压，以及消费需求出现新变化的情况下，市场淘汰的始终是那些守旧没有创新跟上市场步伐的店铺。

只要在市场出现新变化的过程中，积极求变，针对新需求做出新改变，完成一次又一次的品牌进化。

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走出原来的舒适区，必定有更大的胜算在新周期转换下，拿到下一场决赛的入场券。

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