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本文作者——顾行｜资深媒体人

当时间进入2026年春节，这个餐饮市场的年度淡季显得格外寒冷，而火锅品类无疑是寒意最重的一环，其中作为聚会消费“黄金地带”的人均8、90元火锅店，又是火锅中最“冰火两重天”的一类。

在社交媒体上，这个价位的火锅店老板们的哀叹声此起彼伏：“花了200万开起来的店，现在一天营业额不到一千块”、“开业时排百桌，三个月就撑不下去了”。这种直观的感受，背后是冰冷的行业数据。

根据赢商网的监测，2026年第一季度，全国标杆购物中心内的火锅品类新开1200家，闭店数量却达到1300家，净减少了100家，成为餐饮赛道中唯一呈现负增长的品类。其中，一线城市的收缩最为猛烈，关店量是新开店的1.5倍。更值得关注的是，客单价在80到120元区间的门店占比正在持续下降，而人均消费在50到70元的“性价比”区间占比则出现了逆势上涨。

重庆火锅协会2026年第一季度的一份报告揭示了更深层的问题：人均90元以上的大火锅门店占比在2023到2025年间大幅萎缩了16.9个百分点。这类依赖多人聚会场景的传统火锅，其复购率比新兴的小火锅低了25%。四川省火锅协会的数据则显示，下沉市场的情况同样严峻，三线及以下城市的火锅门店占比已超过52.3%，但人均定价基本被挤压在60到70元的区间。有从业者直言，在下沉市场，如果将人均价格定在80元以上，几乎等于主动放弃了家庭聚餐这一核心客群。

这个一系列的市场数据，勾勒出了一个清晰的景象：曾经代表大众聚餐主流选择、人均8、90 元左右的“黄金价格带”，如今正成为最尴尬的“夹心层”。这不仅是门店数量的增减，更是一场关于火锅消费价值的重新定义。

可以说这些数据的背后，是在消费理性化、竞争白热化与成本刚性上涨的多重挤压下，“人均80元以上，100元以下”的中端火锅市场，正陷入前所未有的“夹心层”困境——这不仅是单个品类的调整，更是中国餐饮消费逻辑变迁的缩影。

上下夹击：“性价比”与“体验感”的双重围剿

人均8、90 元左右的中端火锅的困境，源于其腹背受敌的竞争格局。

一方面，来自下方的猛烈直接的“性价比”冲击。

2025年，以“一人食”或者是“平价丰富”为特色的小火锅市场规模已经接近650亿元。以龍歌、一围等为代表的新兴品牌迅速崛起，它们通过深耕供应链、打造主题化用餐场景，成功吸引了大量对价格敏感、追求效率的年轻客群。美团平台数据显示，“一人食小火锅”的搜索量较疫情前增长了412%。这些小火锅品牌不仅分流了客源，更重要的是，它们重塑了消费者关于“一顿火锅该花多少钱”的心理预期。

另一方面，来自上方的“体验感”降维打击同样不容忽视。

面对消费趋势变化，传统的高端或者是大型连锁火锅品牌并未坐以待毙，而是主动向下探索，挤压中端市场。海底捞在辽阳开出首家“优选店”，SKU精简到50余种，锅底价格低至9.9元，将人均消费拉到了60元左右。湊湊火锅则是创新推出“72元工作日单人餐”等细分套餐，以高性价比吸引白领。珮姐重庆火锅、黄记煌等品牌也通过开设社区店、推出副牌等方式，将客单价下探至85元甚至是50元的区间。

这些头部品牌凭借强大的供应链管理能力、品牌号召力和成熟的运营体系，能够以更优的成本控制提供不逊于甚至优于普通中端门店的体验。对于缺乏规模优势和品牌壁垒的独立经营的中端火锅店而言，这种“上压下打”的竞争态势，使得其原有的“环境尚可、口味不错”的模糊优势荡然无存。

成本之困与需求之变：压垮骆驼的最后一根稻草

除了外部竞争，中端火锅（特别是独立经营的）自身因为其“重资产、重运营”的商业模式，在当前的市场环境中，显得尤为脆弱。在目前消费降价和消费分级的大市场环境之下，顾客消费意愿下降或者更趋向于高性价比餐饮，导致中端火锅的客流减少，翻台率与客单价同步走弱，而固定成本却刚性上涨。门店的租金、人工的成本都居高不下，更雪上加霜的是原材料成本的波动——国际局势、产地气候等因素传导到产业的上下游，造成花椒、辣椒、食用油甚至是物流费用都在上涨；而成本的上升又直接、迅速传导到消费端——这一切让利润空间本就狭窄的独立经营的中端门店，更加难以喘息。

更深层次的变化，则发生在消费端的变化。传统的火锅，本质上是社交餐饮，其繁荣曾经与人们的聚餐需求，特别是年轻人旺盛的聚会需求紧密绑定。但据后浪研究所发布的《2025年轻人火锅报告》显示，超半数年轻人能接受的火锅人均消费在100-200元之间，近4成只接受人均100元以内。人均80元左右价位的中端火锅，对许多年轻人而言，属于“高不成低不就”的“高消费”，即性价比无法和高端、低端相比。此外报告还指出，面对未来的不确定性，人们组织多人聚餐的财力和心情都在衰减，同样的原因，又让已经失去了最大客源的中端火锅店，再次失去了普通居民，这个消费群体。

英敏特《2026年中国春节消费洞察前瞻趋势报告》进一步揭示，节日或者日常消费的底层逻辑，正从“完成集体性的社交任务”转向“满足个体需求与情感链接”。这意味着，传统以大桌、热闹、长时间聚餐为特色的火锅模式，与年轻人日益增长的“悦己”、“内省”精神需求产生了错位。当聚会不再是刚需，火锅作为其载体的价值便被动摇了。

与此同时，居家火锅的便捷化普及，也在分流外出消费。电商平台、即时零售的发达，让每一位消费者能够轻松购买到品质不错的锅底、调料和各类涮品。要知道，在家涮烫火锅，不仅成本大幅降低，在食材选择、时间安排和氛围上，也更为自由随意。这种“体验迁移”进一步削弱了中端火锅店“提供便捷聚会解决方案”的核心价值。

破局之路：从“价格战”到“价值战”

面对严峻挑战，火锅行业的洗牌与进化也在同步发生。单纯的“价格战”已经很难拯救陷入困境的中端门店，其转向“价值战”成为必然选择。

首先，极致效率与成本重构是生存基础 。央广网在2026年3月的一篇报道中指出，大量单体火锅店因为食材损耗率过高的问题，而退出了市场。高效的供应链管理和冷链物流，成为品牌的生命线。通过数字化管理实现精准订货、降低库存损耗，将资金周转效率提升数倍，是从内部挤出利润的关键。未来的竞争，是供应链效率的竞争——目前，这也是独立经营或者是自营中端火锅店，在面对连锁火锅店的一大劣势。

其次，场景细分与体验创新是突围方向 。火锅品类需要摆脱“千人一面”的聚会标签，进行更精细的场景切割。例如，针对工作日午市的快速单人套餐，针对家庭的亲子友好型套餐，或者与轻度社交、休闲娱乐结合的主题店型。这方面，同等价位之下，连锁火锅店的湊湊的“职场续命餐”、海底捞的社区“优选店”，都是有益的尝试。这些“他山之石”的核心在于，提供的价值必须清晰且与价格匹配。

最后，回归产品本质与情绪价值是长期之道 。在信息透明的时代，企图通过模糊的“氛围”收取溢价已经越来越难了。消费者愿意为真正独特、有记忆点的产品（如特色锅底、稀有食材）付费，也愿意为能带来放松、治愈等情绪价值的体验买单。这要求品牌必须找到自己不可替代的独特价值点，无论是极致的口味，还是某种文化认同感。

总得来看，现在人均8、90元火锅店的集体困境，是一场由消费理性化、竞争多元化和商业模式过时等共同引发的行业地震。它宣告了那个依靠模糊的“中端定位”就能轻松盈利的时代依然结束。未来的火锅市场，将不再是单靠价格战厮杀的红海，而是围绕不同价值主张展开的立体竞争。无论是连锁店，还是独立经营的火锅店，能够精准捕捉细分需求、高效重构成本、并持续提供真实价值的品牌，才能在震荡过后，找到属于自己的新市场。

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