电影里用发芽土豆救孩子，发芽土豆到底能不能吃？

最近电影《欢迎来龙餐馆》很火，

【下一段有剧透情节 介意可略过 不影响科普】

沈腾演的厨子徐福在后厨反复告诫学徒，发芽的土豆绝对不能上桌；结尾蒋奇明演的马俊生故意留着土豆芽让孩子吃坏肚子，用一场"可控的中毒"换孩子躲过被送上战场。

电影里这段无疑起到了一定的食品安全教育的效果，很多媒体也在提醒大家：发芽的土豆有毒，不能吃。

但评论区有很多人在问：到底冒了一点点芽，挖掉行不行？今天聊这个话题。

1.土豆的毒本来就长在里面

让土豆有毒的东西叫龙葵素，具体是两种糖生物碱（α-茄碱和 α-查茄碱）。注意，这两种并不是发芽了才有的，土豆天然就有，只是含量非常低，正常不用在意；发芽和见光之后，含量会成倍地上升，具体会到多少，跟芽有多少、光照时间长短都有关系[1]。

2.多少会有危害？

从剂量上来讲，欧洲食品安全局（EFSA）2020 年给过食品风险评估：按人群数据，引起恶心、呕吐、腹泻这些急性症状的最低剂量，大概是每公斤体重 1 毫克总糖碱[1]。

换算一下，60 公斤的成年人就是60 毫克。这个量听起来还是不少的，说实话；但如果是储存不当、芽儿长得比较欢的土豆，还是很容易够到这个量的。

具体的症状一般是典型的胃肠反应，加上一些神经系统表现。之前英国就有一所寄宿学校，78 个男生午餐吃了放了一整个暑假的土豆之后集体发病，17 个住院[2]。特别要提醒，恰恰是儿童和青少年群体的余量最小，更容易中毒[1]。

3.讲讲分界线

我还记得多年前有一次和凉山一个学校老师聊天，我科普了这一点，老师大惊失色，说她们吃的都是带芽的……

具体判断是这样的：刚冒出很小的芽、表皮完全没有变绿、捏着也不发软的，把芽和芽眼周围挖掉一圈，皮削厚一点，彻底做熟——对于一个健康成年人来说，风险还是比较可控的。

但要提醒，这类物质普通烹饪对它的破坏是很有限的，重点还是削掉，削掉比做熟要重要得多[3]。要是明显表皮发绿、甚至发苦了，那就完全没有讨价还价的余地了。

之所以要特别观察是否变绿，是因为光照会同时启动叶绿素和龙葵素的合成；皮绿了，说明这颗土豆原本对抗生长环境的这套系统已经开始开工了[3]。至于发苦的，一般来说绝大多数食物吃到发苦的时候都是不该吃的，当然苦瓜这种例外。

4.储存上的注意

与其最后纠结扔不扔，还是咱尽量别让土豆变到那一步：

买的时候别买太多；放在阴凉、干燥、避光的地方，别搁在窗台和灶台边上；透气的环境更好一点，比如纸袋、网袋；夏天天气热，可能更容易出芽一些。

总体来说，真遇到发芽的土豆，要么就是自己家里忘了、放久了，要不然可能是一些集体、学校供应环节的问题。总之，咱别因为一颗一两块钱的土豆，花几百块钱的诊疗费。

5.警惕症状

如果有咽部发麻、发辣，恶心、呕吐，肚子疼、拉肚子，严重的甚至头晕、心慌[1,2]，赶紧去医院急诊；另外最好把剩下的土豆、或者你吃了别的什么菜都带上，方便查明原因。

参考资料

[1] EFSA PANEL ON CONTAMINANTS IN THE FOOD CHAIN (CONTAM), SCHRENK D, BIGNAMI M, et al. Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato-derived products[J]. EFSA Journal, 2020, 18(8): e06222. DOI: 10.2903/j.efsa.2020.6222.

[2] MCMILLAN M, THOMPSON J C. An outbreak of suspected solanine poisoning in schoolboys: examinations of criteria of solanine poisoning[J]. Quarterly Journal of Medicine, 1979, 48(190): 227-243. DOI: 10.1093/oxfordjournals.qjmed.a067573.

[3] FRIEDMAN M. Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(23): 8655-8681. DOI: 10.1021/jf061471t.