在很多80后、90后的记忆里，火腿肠曾经是过年才舍得吃的荤腥。方便面里躺一根，热水一泡就是一顿饭；春游背包里塞几根，撕开就是零嘴。可到了2026年再逛超市，那排冷柜前的货架，早就不复当年拥挤。

行业公开数据显示，2020年至2023年前后，国内火腿肠类速食肠制品的销量累计缩水了约15万吨，龙头企业双汇发展2024年年报披露的肉制品营收，也是连续多个报告期在下滑。曾经家家囤箱、条条抢手的火腿肠，为什么突然没人愿意吃了？梳理下来，主要有三个绕不开的原因。

一根肉肠的黄金三十年

要理解眼下的萎缩，得从火腿肠是怎么火起来说起。

1985年，国家放开了生猪购销，全国一千六百多家肉联厂一夜之间从＂包销＂变成了＂自负盈亏＂。洛阳肉联厂当时压了满库存猪肉，厂长高凤来在一次食品机械展上盯上了日本产的灌肠机，能把碎肉配上淀粉、香料，压制成条状再高温杀菌。厂里咬牙拿出近百万，把设备买了回来，反复调配方，改肉糜比例。1987年8月，第一批＂春都＂火腿肠出厂上市。

真正让这根肉肠走进千家万户的是广告。1989年，春都在央视黄金档投放广告，标榜瘦肉含量85%、常温保质半年、便于携带。订单像雪片一样飞进厂里，洛阳市甚至有一条路被市民叫成了＂春都路＂。市场份额一度冲到70%以上。

眼见有利可图，各路对手纷纷入场。1992年，河南漯河的双汇请来演员葛优代言，那句＂省优、部优、国优＂的广告词，一度在电视和收音机里循环播放。1993年，江苏南京的雨润切入南方，1994年，山东金锣以低价策略在北方铺开。国产火腿肠进入了群雄并起的时期。

那几年，火腿肠的角色也在变。它是绿皮火车上的方便面伴侣，是学生宿舍里的煮泡面加料，是矿区、工地、施工队里最便宜的一份＂肉＂。有人做过粗略估算，2000年前后，国内火腿肠年销量峰值一度接近200万吨。到了2013年，康师傅方便面单年销量攀上462亿份的高峰，火腿肠也跟着一起搭车，销量水涨船高。

价格战砍断了品质根基

日子好过的时候，谁都想着多分一块蛋糕。等大家都进了场，先动手的往往不是拼质量，而是拼谁更便宜。

从1995年前后开始，行业进入了长达十余年的价格战。为了压低成本，各家厂子悄悄下调瘦肉比例，加大淀粉、鸡皮、鸭骨泥的用量。春都最初主打的＂瘦肉85%＂，一路砍到70%、50%，最低时曾经降到15%左右。零售价也从1元一路探到5毛。消费者拿刀切开，切面几乎是雪白的淀粉团，口感黏牙，跟印象中的肉味相去甚远。​

价格战砸掉的不只是配方，还有工厂的现金流。1993年，春都厂区发生火灾，两千多吨库存肉被烧焦，据当时公开报道，管理层为了减少损失，让部分带焦味的原料继续进入生产。厂区附近又恰好靠近殡葬设施，各种没有根据的传言在市场上流传，销售一落千丈。到了2003年，昔日行业老大春都进入破产重组程序。江苏雨润也因为过度多元化背上巨额债务，2022年3月宣告破产重整，牵连百余家关联企业。

真正让整个行业形象崩塌的，是2011年3月央视315前后曝出的双汇＂瘦肉精＂事件。当年河南济源双汇下属工厂被查出使用含盐酸克伦特罗的猪肉进行加工，事件后共有一百余名相关责任人受到刑事处罚。同一时期，游泳运动员宁泽涛也因误食含瘦肉精的肉制品被禁赛。事件之后，双汇股价一度重挫，全行业的信任被打得七零八落。

监管层其实并没有袖手旁观。2006年，国家发布《火腿肠》强制性国家标准，对淀粉含量、水分、瘦肉率作出分级要求，特级淀粉含量不得超过6%，优级不超过8%，普通级不超过10%。此后又陆续修订，2022年前后市场监管总局又强化了对肉制品的抽检力度。规矩立起来了，可老百姓心里那道坎没那么容易迈过去。

消费迁移改写餐桌选择

信任重建难，可真正让火腿肠掉出主流食谱的，是这几年中国消费者饮食结构的变化。​

一头是场景在变。中国国家铁路集团公开数据显示，截至2025年底，全国铁路营业里程突破16.5万公里，其中高铁运营里程超过4.8万公里。当年绿皮车上一杯泡面加一根火腿肠的经典画面，随着列车提速、餐车升级和外卖上车服务的推开，正在成为历史。方便面本身的销量在2013年触顶之后就一直没有恢复元气，作为搭档的火腿肠自然也失去了最大的一个消费场景。

另一头是替代品在涌。冷链物流铺开之后，冰鲜排骨、原切牛排、低温火腿、鸡胸肉肠、鳕鱼肠、鸡肉肠开始密集上架。以厦门的力诚食品为例，其鳕鱼肠在2022年拿下国内鱼肉肠品类销冠，市场占有率达到56.8%。金字火腿2024年年报显示，公司近几年持续把重心放在传统火腿主业和预制菜业务上。年轻消费者对配料表的敏感度也在提升，翻到＂淀粉、亚硝酸钠、复配磷酸盐＂这几行小字，很多人就直接把商品放回去了。

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再叠加人口结构。国家统计局公布的数据显示，截至2024年底，中国60岁及以上人口已经超过3.1亿，占总人口的22%以上。老年群体本身对高盐高脂加工肉制品的接受度偏低，而更年轻的Z世代更倾向选择低钠、低脂、看得见原料的产品。艾媒咨询2025年发布的行业报告指出，国内火腿肠类速食制品市场规模虽然仍然维持在160亿元量级，但增速已经进入个位数区间，部分年份甚至出现负增长。

作为行业龙头，双汇发展2024年年报显示，公司肉制品业务营收出现同比下降，连续多年扩张态势已经放缓。金锣、唐人神等企业也把资源转向饲料、预制菜和冷鲜肉。2023年，国内速食肠在整个香肠制品市场中的份额约为34.87%，较十年前明显下滑。

火腿肠不是被谁一夜之间淘汰的。它经历过野蛮生长，也在价格战里自伤过筋骨，如今又碰上消费升级和场景更迭。品牌若想留在货架上，只喊情怀不够用，得在配方透明、冷链追溯、健康化配比上下真功夫。产品能不能重新走上高铁和年轻人的餐桌，还得看行业接下来这几年的动作。

参考资料：

双汇发展股份有限公司《2024年年度报告》，巨潮资讯网，2025年4月披露。

艾媒咨询《2025年中国火腿肠行业市场趋势研究报告》，2025年发布。

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