【健康科普】放在灶台旁的蚝油，为什么瓶口会“长毛”？

【来源：南昌疾控】

前段时间在网上看到一组照片：

一位网友不小心把装蚝油的瓶子打碎了

处理的时候居然发现

瓶子里、管子上都“长毛了”！

简直触目惊心

这到底是什么？是蚝油变质了吗？

瓶口发霉后

把霉点擦掉还能继续吃吗？

蚝油瓶口为什么容易出现霉变？

蚝油瓶口出现的“毛”，通常是霉菌生长形成的菌落。蚝油瓶口之所以容易出现霉变，主要与以下几个因素有关：

第一，瓶口容易残留蚝油。

多数使用者习惯直接倾倒，瓶口螺纹及边缘易沾附蚝油，若未及时擦拭，残留物富含蛋白质、糖类和氨基酸，为微生物生长提供了理想碳源和氮源。

第二，厨房环境通常比较温暖潮湿。

灶台附近常年受水汽、油烟和热辐射影响，温湿度较高，尤其夏季环境温度可达30 ℃以上，霉菌代谢活动显著增强，繁殖速率大幅上升。

第三，开封后的蚝油不断接触空气。

每次开盖与关闭均会引入空气中携带的霉菌孢子，瓶口区域因长期暴露且难以彻底清洁，逐渐成为污染物累积的“热点”。

瓶口发霉，只处理表面还能继续吃吗？

需要明确的是，蚝油一旦出现霉变，其安全性已无法保障。部分霉菌（如黄曲霉、寄生曲霉）在特定条件下可能产生黄曲霉毒素，该毒素被世界卫生组织国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物，具有明确的肝毒性和致癌性，且热稳定性极强，普通加热无法有效破坏。

有人会心存侥幸：仅将瓶口肉眼可见的霉斑擦去，内部蚝油看似正常，便继续使用。这种做法并不科学，原因包括：

1.霉菌扩散不可见：肉眼可见的菌落仅是霉变的“冰山一角”，菌丝体可能已沿瓶口内壁向下蔓延，而半流动状态的蚝油内部若被污染，很难通过目测判断。

2.毒素无味且不可去除：霉菌产生的有毒代谢产物（如黄曲霉毒素）无色无味，且不溶于水，简单擦拭或撇去表层完全无法消除。

3.感官异常是重要信号：若蚝油出现异味（腥臭味、酸败味）、颜色变深或质地变稀呈水样，均属变质典型表现。

因此，如果发现蚝油瓶口已经出现明显霉斑，或者蚝油出现异味、颜色异常、质地改变等情况，建议及时丢弃，不要继续食用。

发现调味品长霉后的正确处理方法

（1）坚决丢弃，不可侥幸：一旦发现调味品表面有霉斑（白、绿、黑斑点）、结块发黏、有酸腐味，即使只有少量霉点，也必须整瓶丢弃，切勿只刮掉表面继续食用。因为霉菌的菌丝可能已深入内部，肉眼看不到的地方可能已滋生毒素（如黄曲霉毒素，高温也无法破坏），食用后可能导致肠胃不适、中毒。

（2）清洁储存区域：扔掉发霉调味品后，用洗洁精清洗存放的橱柜、架子，再用稀释的消毒剂擦拭，晾干后再放置其他物品，避免霉菌残留扩散。

（3）控制湿度和温度，密封防潮：将调味品放在阴凉、干燥、通风的地方（如橱柜上层、远离灶台和水槽），避免阳光直射和厨房蒸汽；开封后的调味品每次使用后拧紧瓶盖，减少细菌滋生。

（4）小包装更合适：夏季尽量选择小规格调味品（如500ml以下），减少开封后存放时间。

（5）定期检查库存：每周整理厨房，查看调味品状态，及时处理临近过期或开封过久的产品。

划重点！蚝油使用小Tips

如何判断蚝油是否变质？两招自检：

1.视觉检查：仔细观察瓶内液体及瓶口内壁，若存在霉点、絮状物或绒毛状菌落，或蚝油已分层变稀如水状，即为变质。

2.嗅觉检查：开盖后闻闻气味，若出现明显的腥臭、酸馊或其他异常刺激味，应停止使用。

开封后正确保存要点：

1.每次使用后，用洁净纸巾擦净瓶口残留蚝油，并立即旋紧瓶盖。

2.开封后应放入冰箱冷藏（4 ℃左右），尤其夏季高温期不可室温存放。

3.在标注保质期内使用完毕，过期或已有霉变记录的产品不可再次食用。

选购蚝油的小提醒：

1.蚝汁含量并非越高越好：100%蚝汁含量的产品腥味或海产味往往较重，对腥味敏感者可酌情选择复配型产品，并非含量越高越好。

2.认准国家标准：优先选择产品标准号为 GB/T 21999 的蚝油，品质更有保障。

这些小习惯，可以减少调味品变质

想让厨房里的调味品更安全，可以注意几个细节：

01使用干净、干燥的工具取用

不要用沾过水、沾过食物残渣的勺子直接伸进瓶中。

02用完及时擦净瓶口

尤其是蚝油、酱料等容易挂壁的调味品，瓶口残留越少，越不容易成为微生物繁殖地。

03不要长时间敞开瓶盖

取用后及时关闭，减少空气中微生物进入。

04定期检查保质期和状态

不要只看日期，也要观察气味、颜色、质地是否发生异常变化。

来源/江西卫生健康综合广东卫生信息、健康安徽、苏州疾控等整理

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