伏天冷泡茶别只用纯净水！研究实锤这种水冷泡最好喝！

三伏天一到，全国各地开启上蒸下煮的“蒸笼”模式，这时候再老老实实烧开水、泡热茶，本来就燥热的身子热茶一喝总感觉像“火上浇油”，实在喝不动。

于是简单省事的冷泡茶顺理成章成了伏天标配：随手抓一把茶、往瓶装水里一丢，再扔进冰箱冷藏2~4小时，清冽回甘的茶汤入口，身心瞬间舒爽开来……

懂茶的都知道，快进快出的热泡茶极其讲究”水质“，同样一款茶用不同的水质冲泡，呈现的风味不尽相同。那么换成冷泡，不同的水会不会也影响口感呢？

刚好近期江苏农科院发表在国际期刊《Food Chemistry: X》的一篇研究论文，就深度探讨了不同水质冷泡同一款绿茶的色香味变化、以及关键成分释放的差异。

▲研究截图

先来给大家捋清楚这项冷泡茶实验的设置，研究人员专门选取了咱们生活里常见的四种饮用水：反渗透直饮水(自来水净化)、瓶装纯净水、天然矿泉水、蒸馏水。

再对每款水的酸碱度(pH值)、矿物质含量进行了基础测定，结果显示：呈弱碱性(pH值7.74)的天然矿泉水，测出来的钙、镁、钾等矿物含量是四种水中最高的。

其次是反渗透直饮水，它的酸碱度接近中性(pH值7.01)，矿物质含量也不多不少；同属弱酸性的纯净水、蒸馏水分别低至6.66、5.77，矿物质含量微乎其微。

▲4种饮用水矿物质含量差异

而用来冷泡的茶样是同一款特级雨花绿茶，茶和水的比例统一固定为1:50，经四种不同饮用水逐个冷泡后、再全部放入4℃冰箱足足冷藏6个小时。

最终的对比实验结果从感官风味(汤色、香气、滋味)的呈现、到关键营养物质(尤其是儿茶素)的释放量以及抗氧化效用都呈现出巨大的区别。

不同水对冷泡茶汤色的影响?

水质不同对冷泡茶汤色的影响最为直观，其中表现垫底的是天然矿泉水组，它冷泡出来的绿茶汤色明显暗沉、发黄，茶汤通透度也差，整体看着很浑浊。

其他三种水的影响相对较小，直饮水组看上去是清澈、明亮的黄绿色；纯净水组是浅绿中微带黄调，蒸馏水组是更偏清浅的淡绿色，这两组的亮度也更好。

▲4种饮用水冷泡绿茶色度差异

专用色差检测仪器的验证显示：亮度(L值)最高的是蒸馏水、纯净水组，矿泉水组不仅亮度最低，黄度(b值)、饱和度(C值)也是最高的，与肉眼观察的结果一致。

造成同一款冷泡绿茶汤色差异显著的原因主要有两点：其一是矿泉水的弱碱性特质，会加速氧化绿茶中富含的儿茶素等物质，让茶汤快速变黄、发暗。

其二是不同水中矿物质的作用：矿泉水中高含量的钙、镁离子等，会与茶汤中的茶多酚结合生成沉淀物，让茶汤的透光率下降、自然就变得浑浊不通透。

▲4种饮用水pH值、矿物含量对冷泡绿茶色度差异

相比之下，呈现弱酸性、且矿物质含量极低的蒸馏水和纯净水，不仅减缓了儿茶素氧化，也不会大量生成沉淀物，所以冷泡出来的茶汤亮度更高、色泽更浅。

四种水冷泡同款茶的风味差异?

为了准确对比四种不同水对冷泡茶口感的影响，这项研究不仅邀请了专业评茶师审评感官风味，还运用精密的电子舌仪器对4组茶汤进行打分验证。

先来看专业评茶师的审评，综合表现最好的就是反渗透直饮水，不仅香气闻着清新、干净，茶汤在保留绿茶本身的鲜爽质感的同时，还带有甜味余韵。

▲专业评茶师审评的4种饮用水冷泡绿茶感官风味差异

蒸馏水、纯净水组的香气清爽，前者冷泡的茶汤滋味浓郁、醇厚感也更足一些，但苦味也比较突出；后者入口的鲜度、甜度都极低，苦涩感是四组中最明显的。

用天然矿泉水冷泡出的绿茶香气纯净，喝着也没什么苦味，但整体滋味偏淡薄。精密电子舌的验证结果如出一辙，苦味值排序为：纯净水>蒸馏水>矿泉水>直饮水。

▲精密电子舌分析4种饮用水冷泡绿茶的滋味评分

除了苦味值呈现出显著的阶梯式差异，甜味强度最高的是直饮水，与之相反的纯净水甜味、鲜味强度表现都垫底，其次是矿泉水组，蒸馏水组胜在浓厚度较高。

不同水如何影响冷泡茶儿茶素?

同一款茶用不同水质冷泡口感差异这么大，主要与茶叶内含呈味物质的变化密切相关，该研究重点检测了绿茶中释放“苦涩味”的关键物质儿茶素的含量。

结果如下图所示：总儿茶素含量最高(13.67%)的是纯净水组，排名第二的蒸馏水组仅低了0.38%，相对较低的直饮水、矿泉水组分别为12.82%、10.91%。

▲4种饮用水冷泡绿茶咖啡碱、单体儿茶素、总儿茶素含量差异

相比之下，天然矿泉水冷泡出来的茶汤儿茶素总含量比纯净水组足足少了20%，就连最核心的EGCG含量(矿泉水3.32%)也比纯净水组低了1.18%。

原理和上面的汤色变化一样，在同样低温冷泡条件下，天然矿泉水中的钙、镁离子很容易和多种儿茶素结合形成不溶于水的沉淀物，才大幅削减了总儿茶素含量。

▲4种饮用水pH值、矿物含量对冷泡绿茶儿茶素释放的影响

不仅如此，这些金属离子在长时间的冷泡慢浸过程中，还会聚合绿茶中的鲜味、甜味物质形成沉淀物，这便是天然矿泉水冷泡的茶汤整体滋味平平的核心原因。

纯净水、蒸馏水的矿物质含量微不足道，冷泡时儿茶素不会受到明显干扰、沉淀，利于充分溶出。而儿茶素释放的多了，整体茶汤的苦味值自然也更高了。

而直饮水中少量的钙、镁离子，既可以适当中和绿茶释放的儿茶素等苦涩味物质，又不会过度吸附鲜甜物质、影响本身鲜爽、甘甜的风味，分寸感把握的刚刚好。

很多不爱喝冷泡茶的人一直觉得：“热泡茶释放的内含物质更多，肯定比低温冷泡茶更有营养”，但这项研究进一步的实验结果直接打破了这个固有认知。

▲直饮水冷泡、热泡同款绿茶抗氧化活性的差异

研究人员特意用综合表现最优的反渗透直饮水进行实测发现：4℃低温冷藏6小时的冷泡茶，清除四种自由基的效果全面优于100℃沸水冲泡5分钟的热茶。

原理其实很简单，绿茶中抗氧化能力出色的EGCG等儿茶素属于“热敏性”成分，也就是非常怕高温，低温冷泡更能避免这些关键活性成分大量氧化、流失。

总而言之，这项科学研究实实在在证明：冷泡和热泡一样，“水质”是决定风味的关键因素，酸碱度、矿物质高低都会改变茶汤的色泽、口感与内含物质的释放。

更关键的是，大家不用再迷信“只有热茶才有营养”，选对水、4℃冷藏慢泡不仅清凉解暑，惧怕高温的抗氧化成分保留得更好，营养价值一点也不输热茶~

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参考研究：《Food Chemistry: X》：Effects of different types of water on the sensory and physicochemicalproperties of cold - brewed green tea, Yutong Ye, Lingfei Ji, Yiyang Yang；