｜味道湖南，源远流长：沈裕谋谈湘菜国际化，十道湘味里读透三千年

九月星城，辣香翻涌。2026年9月19日，“味道湖南·2026湘菜国际化促进大会”在长沙启幕。湖南省商务厅厅长沈裕谋在接受专访时把话挑明：湘菜要真正走出去，不是多开几家店那么简单，得把“单店闯海”升级成“舰队出海”，变产品输出为品牌、服务、文化全方位“走进去”。 他给出一组底数——湘菜产业链年产值突破6000亿元，全国门店超11万家，境外湘菜馆近2000家，落在60多个国家和地区。

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但比数字更沉的，是湘菜本身那条源远流长的根。湘菜为我国八大菜系之一，起源可追到2300多年前的战国，《 《楚辞》·招魂》已记下楚地祭宴的丰盛菜馔；长沙马王堆一号汉墓《竹简·食单》载当时湘菜烹调法达16种，含羹、炙、煎、熬、蒸等；明清海禁一开，辣椒入湘、薄铁锅下乡，爆炒登场，才长成今天鲜辣浓香的样子。 湘江流域精工、洞庭湖区湖鲜、湘西山区熏腊，三块水土拼出湘菜底盘。

十道特色湘菜，把选食材与做法都有讲究，一眼看清湘味门道。

一. 剁椒鱼头

选料：花鲢鱼头一个（约两斤），红辣椒、蒜、豆豉、蚝油、葱姜、啤酒。

做法：红辣椒切小丁，配蒜片入臼砸烂，加盐、糖、高度白酒，密封阴凉处发酵约一周成剁椒；鱼头从背打刀，葱姜啤酒腌20分钟，搌干抹蚝油；剁椒拌碎干豆豉、白糖铺满鱼头，竹签架盘底防积水，大火蒸15分钟，滗汤撒葱淋热油。

二、 辣椒炒肉

选料：肥瘦相间五花肉或梅头肉、螺丝椒、豆豉、蒜姜、生抽料酒。

做法：肉冻20分钟切2—3毫米薄片，加姜丝盐生抽料酒淀粉腌20分钟；螺丝椒去蒂斜切粗丝，干锅小火煸至表皮发皱盛出；热油爆豆豉蒜片，大火滑炒肉片出油卷曲，回青椒，烹料汁（生抽盐鸡精糖清水）翻匀出锅。

三. 东安子鸡

选料：约1000克嫩母鸡一只，红干椒、花椒、黄醋、绍酒、姜丝、肉清汤。

做法：整鸡入汤锅煮10分钟至七熟，晾凉去头颈脚爪剔骨，顺纹切5厘米长条；熟猪油烧240℃，下鸡条、姜丝、干椒末煸香，加黄醋、绍酒、盐、花椒末炒，倒肉清汤焖2分钟收干，下葱段味精湿淀粉勾芡，颠锅淋芝麻油。

四. 永州血鸭

选料：永州散养3—5月麻鸭约3斤，茶油、鸭血（宰杀时接血加盐或醋防凝）、青椒、姜蒜、料酒。

做法：鸭身斩2厘米见方块；干锅炒鸭块去水气盛出；茶油高温，先煸头翅脚，再入肉块，加料酒盐炒微焦，放酱油肉清汤姜片蒜丁青椒段焖5—8分钟；倒鸭血（散血）快速炒匀裹浆，稍加明油装盘，褐红透亮。

五. 腊味合蒸

选料：冷烟慢熏腊肉、腊鱼（两样不可少），配腊香肠，浏阳豆豉、干红椒粉、姜蒜末、葱花。

做法：腊货泡水洗净，腊肉切薄片、腊肠斜片、腊鱼剁小块；碗底依次摆腊肉腊肠腊鱼，覆豆豉红椒粉姜蒜末，淋酱油陈醋；大火蒸数十分钟，讲究者蒸后扣盘防洒汤，撒葱花。

六. 发丝牛百叶

选料：鲜牛百叶、冬笋丝、酱油醋盐、香菜。

做法：百叶摊平，刀工切至发丝细（约可对比面条）；开水烫百叶与笋丝一分钟；热油锅快炒三分钟，烹酱油醋盐，成菜松软洁白、酸辣鲜脆。

七. 组庵豆腐

选料：嫩豆腐、鸡肉、五花肉、干贝、口蘑（以内蒙古集散极品口蘑为佳）、葱白、鸡汤。

做法：鸡肉五花肉切块焯洗；干贝去老筋加料酒蒸；口蘑温水洗泡澄清原水；豆腐去皮过箩成泥，加料酒盐蒸约1小时，切长方块焯水；砂锅垫底放葱姜五花肉，入豆腐鸡肉干贝汤口蘑原水，旺火烧开转微火煨至汁浓，去葱姜肉鸡，加口蘑味精盐胡椒酱油收浓，放葱段淋鸡油。

八. 湘西酸肉

选料：半瘦半肥五花肉、盐、花椒粉、米粉（或小米/包谷粉）、桐叶。

做法：肉刮洗切一寸见方薄片，拌盐花椒粉腌约1小时；掺米粉裹匀，紧压入坛，坛口用桐叶篾圈封死倒扑水钵；三五天发酵变酸，取出切片，配辣椒粉炒食。

九. 《霸王别姬》（湘式甲鱼炖鸡）

选料：活鳖一只、母鸡一只、姜、黄酒、盐、花椒。

做法：鳖宰杀烫洗刮黑衣去内脏，鳖蛋同焯；鸡去爪尖洗净，两翅从宰杀口插嘴成“龙吐须”，鸡脚别肋；鳖腹塞鸡肉蓉与鳖蛋，盖回鳖壳；鸡鳖背朝同上砂锅，加鲜汤葱姜黄酒盐，先蒸熟去葱姜，再加冬笋香菇火腿菜心略蒸。家常版：甲鱼鸡肉凉水下锅，姜八角同煮，大火开转小火炖1小时多，撇沫至汤清肉烂，最后放盐。

十. 冰糖湘莲

选料：湘潭湘白莲200克、冰糖300克（与水约1:0.6）、青豆、樱桃、桂圆肉、鲜菠萝。

做法：莲子温水加碱刷去皮红，竹扦顶去莲心，碗内温水蒸软烂；桂圆温水洗泡，菠萝切1厘米丁；清水溶冰糖，滤渣回锅，下青豆樱桃桂圆菠萝煮开；熟莲子滗水入大汤碗，冲入冰糖配料，莲子浮面即成，清甜粉糯。

沈裕谋说：“湘菜出海，出去的是湘味，留下的是文化。” 这十道菜，从马王堆汉墓的炙蒸遗法，到东安子鸡的唐风醋香，到剁椒鱼头的一勺发酵辣，到冰糖湘莲的洞庭荷气，每一道都是湖湘水土与火候哲学的样本。湘菜走向世界，不是把辣度削平换人气，而是用标准化供应链、跨国育人的厨师、说得清楚的菜单，把“辣”后面的整座湖南钉进异国餐桌——锅气可以漂洋，本味不会走形。#湘菜#​

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