重报调查｜猪肉没肉味，蔬菜没菜味，水果没果味……儿时的味道去哪了？

新重庆-重庆日报 记者 赵伟平

“西红柿又大又红，看着喜人，可一口咬下去，寡淡得像在喝水。”在两江新区一家超市的生鲜区，56岁的市民闫小霞对着货架上的番茄连连摇头。

这些年，重庆农产品供给实现跨越式升级，彻底告别物资匮乏年代，从“吃得饱”稳步迈向“吃得好、吃得安全、吃得多样”。规模化养殖、标准化种植、全链条冷链物流，让四季果蔬、鲜肉蛋奶常年摆满市民餐桌。

但在农产品极大丰富的当下，很多市民的感受和闫小霞如出一辙——猪肉没肉味，蔬菜没菜味，水果没果味。

儿时的味道去哪了？

舌尖上的“集体失忆”

市民在挑选精品猪肉。记者 赵伟平 摄

“小时候腊月杀年猪，整块五花肉焯水爆炒，不用过多调料，满屋都是肉香，肥而不腻、越嚼越香。现在超市买的猪肉，焯水后几乎没味道，炖汤清汤寡水，炒肉口感发柴。”闫小霞说。

在她的记忆里，上世纪90年代农家养的土猪，生长周期长，肌肉纤维发达，脂肪分布均匀，烹饪后肉香四溢。

在九龙坡区一家生鲜超市，市民王女士拿起一根黄瓜闻了闻，又放回货架：“现在的黄瓜，闻着没清香，咬着像吃水。”有网友调侃：“黄瓜咬一口，淡得像在吃水。”市农科院相关研究表明，大棚种植的黄瓜由于光照不足、通风不良，风味物质积累少，味道就淡。

市民在挑选精品蔬菜。记者 赵伟平 摄

水果的变化更为明显。“橙子大了，甜了，但香味没了；草莓大了，红了，但不是草莓味了。”在观音桥一家水果店，90后李露说，“小时候吃那种葡萄，酸得皱眉，但那股果香一辈子忘不了。现在的水果，只剩一个‘甜’字，没了魂。”

这样的感受，是无数人的共同心声。在对两江新区、九龙坡、巴南等多个社区随机采访中，超八成市民表示明显感知食材风味变淡，“没小时候好吃”成为大众共识。

退休教师陈卫国对此感触颇深。每年春夏，他总会想起儿时乡下的菜园：露天自然生长的莴笋、瓢儿白、辣椒，顺应时节、雨露滋养，简单清炒便鲜香十足。“现在买菜只看品相、看大小，蔬菜长得越来越规整，产量越来越高，味道却越来越普通。”

“速成”模式悄然改写食材本味

专家在挑选风味与产量兼具的蔬菜瓜果品种。记者 赵伟平 摄

这究竟是味蕾变得挑剔，还是食材真的变了？带着疑问，记者走进我市部分农产品生产基地。

在潼南万亩标准化蔬菜基地，连片大棚整齐排布，辣椒、番茄、黄瓜、生菜等蔬菜长势均匀、品相统一。基地负责人宋东升介绍说，这里采用标准化大棚种植、滴灌节水技术、精准施肥模式，全程温控、水控，不受季节天气限制，可实现全年不间断产出，亩产量是传统露天种植的2倍至3倍。

“规模化种植首要目标是保供给、稳品相、提产量。”宋东升直言，为适配长途运输、商超长期售卖，选育的蔬菜品种大多果皮厚实、果肉紧实、耐储存，彻底改变了传统农家蔬菜皮薄多汁、易损耗的特性。

以番茄为例，传统本地土番茄果肉绵软、汁水充盈、风味浓郁，但不耐储运，采摘后1-2天便会软烂损耗。而当下主流种植的杂交番茄品种，通过育种优化，果皮硬度大幅提升，货架期可达15天以上，适配全国流通，番茄商品性变强了，但代价是风味物质积累不足，口感、香味大幅弱化。

在生猪养殖领域，类似的“速成”现象同样普遍。在江津现代化生猪养殖企业，标准化猪舍干净整洁，温控、通风、饲喂全程智能化。企业养殖负责人周兵告诉记者，目前市面主流养殖的是三元杂交瘦肉猪，生长速度快、瘦肉率高、出栏周期短，160-180天即可出栏上市，养殖效率极高，完美适配城市鲜肉保供需求。

水果种植环节亦是如此。在北碚区精品水果种植基地，阳光玫瑰、柑橘、枇杷等主流水果，全部采用密植高产技术、统一修剪塑形、定量施肥控水。基地技术员周敏介绍，现代水果种植优先追求果形规整、大小均匀、高产稳产、抗病耐存，为了保证品相和产量，会严格控制挂果量、使用专用肥料，同时提前7-10天采摘上市，避免运输损耗。

“自然成熟的水果，需要充足的阳光、雨露滋养，经过完整生长周期，糖分、香气物质充分沉淀。”周敏解释，提前采摘的水果，外观已经成熟，但内部风味物质尚未完全转化积累，这也是如今水果“看着好看、吃着不香”的关键原因。

多重因素叠加影响风味变淡

西门柿家“番茄联合国”种植基地。记者 尹诗语摄

食材风味流失，究竟是技术进步的代价，还是种养方式的偏差？记者专访了市农业农村委相关专家，从品种育种、种养技术、生长环境等多个维度，解析餐桌风味变迁的深层逻辑。

市农业农村委种业处处长赵常琼告诉记者，品种改良是首要原因。“过去的本土品种，个头小、抗病性差、产量低，但风味浓郁。现代育种为了追求产量、外观和耐储运，牺牲了风味。”

以番茄为例，中国农科院蔬菜花卉研究所的研究数据显示，近三十年推广的主流番茄品种中，与风味相关的糖酸比和芳香物质含量普遍呈下降趋势。“现代栽培番茄的果重是野生品种的100多倍，但风味物质含量却减少了30%以上——相当于把好吃的基因换成了能卖更多的基因。”

猪肉同样如此。过去我国普遍饲养的是本土猪种，如成华猪、太湖猪等，生长周期长，但肌内脂肪含量丰富。而现在，为了提高生产效率和满足市场对瘦肉的需求，养殖户大多选择生长速度快、瘦肉率高的外来猪种或杂交猪种，肌内脂肪含量较低，导致猪肉在烹饪时香味不足。从“风味优先”到“产量优先”转变。

种植养殖方式的变化，是又一原因。

市农业农村委经作处相关负责人介绍，传统露天种植顺应四季节律，作物春生、夏长、秋收，全程自然生长，阳光、温差、雨露交替滋养，风味物质能够充分合成、沉淀、转化。而大棚反季种植、快速育肥模式，打破了自然生长规律。“就像熬汤，小火慢炖才浓郁，大火快煮必然寡淡，食材生长也是同一个道理。”他用通俗的语言解释道。

土壤“病”了，地力下降，是导致食材变味的第三个因素。

“传统农家种养依靠农家肥、轮作休耕、自然修复，土壤有机质丰富、微生物菌群活跃，能为作物提供全面的矿物质和微量元素，滋养出浓郁食材本味。而现代规模化种植，长期单一连作、过度使用化肥农药，导致土壤板结、有机质下降、微生物流失。”市农技推广总站副站长王帅直言，化肥只为作物提供氮磷钾基础养分，无法替代土壤原生态微量元素的滋养。作物看似长势茂盛、产量激增，实则营养和风味积累严重不足。

同时，规模化种植普遍采用大水漫灌、滴灌补水模式，土壤水分过高，会稀释果蔬内部糖分和香气浓度，进一步弱化食材风味，导致瓜果不甜、蔬菜不香。

一场“寻味”行动悄然展开

种植户在交流丝瓜种植技术。记者 赵伟平 摄

既然知道如何种出好味道，为何市场上还是“变味”的农产品占主流？

“根本问题是种植者赚不到钱。”西门柿家负责人秦洪伟道出了残酷的现实。要水果有味，就必须用有机肥、控制产量、自然成熟。但有机肥比化肥贵3倍以上；人工除草比打除草剂贵了不知多少倍；自然成熟的果子产量只有催熟的60%。对种植者来说，选择不言自明。

“这几年人工、化肥、农药物料价格都在涨，但水果价格大多在降。你种的葡萄自然成熟亩产1500斤，卖15元一斤；人家催熟葡萄亩产8000斤只卖5元一斤，而且比你家的漂亮耐储。你怎么办？”

设施种植出来的丝瓜。记者 赵伟平

令人欣慰的是，一场“寻味”行动正在重庆悄然展开。

“保供稳产是民生底线，风味品质是民生追求。食材风味变淡，并非现代农业的弊端，而是产业化发展过程中“效率与品质”阶段性失衡的产物。”市农业农村委相关负责人说，当前重庆农业正加快转型升级，跳出“重产量、轻品质”的单一模式，探索稳产保供与风味回归的双赢路径。

在璧山，秦洪伟流转了近1000亩地打造了集菜用番茄、水果番茄、采摘番茄、榨汁番茄的“番茄联合国”。其中，“天使之唇”番茄不仅有浓郁的风味，还有极高的营养价值，即便80多元一斤，仍供不应求。

在万州，牧邦生态猪养殖场将养殖粪污深度发酵成有机肥，运用到玫瑰香橙等柑橘产业中，使土壤有机质得到质的提升，如今，果实更大、着色更好、果味更浓。

在巴南姜家镇，重庆超惠农牧科技有限公司坚守传统古法养殖理念，严格遵循“300天慢养”标准，以生态牧草搭配玉米、红薯、大豆等熟食杂粮为主要饲料。“巴熟黑猪”不仅深受消费者青睐，在2025年中国国际肉类工业展览会上更是荣获了金奖。

从“吃得饱”到“吃得好”，再到“吃得有味道”，重庆农业正在经历一场静水深流的转型。而这场转型的尽头，不只是一枚更甜的橙子、一块更香的猪肉，更是一个时代对生活品质的重新定义——让食物有机会积累它该有的风味，让舌尖重新品尝到那份久违的、纯粹的、属于土地本身的味道。

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