匠心比武庆生，还有“哈小酥”破圈，90岁的哈尔滨食品厂甜香依旧

创立于1936年的上海哈尔滨食品厂，以一缕海派甜香镌刻了几代上海人的城市记忆。站在竞争激烈的烘焙赛道，这家90岁的老字号该如何突围、历久弥新？9月9日，上海哈尔滨食品厂开展“九十年·正青春”主题技能比武大赛，以赛促学、以赛促创，孵化多款年轻化创新糕点产品，在传承海派经典味道的同时，解锁老字号创新发展新活力，续写百年甜香篇章。

90年9款经典味道

哈尔滨食品厂起源于1936年，创始人杨冠林，少年时期便闯荡关东，在哈尔滨和海参崴等地学习俄式糕点制作十余年，身怀一技之长来到上海，并创办福利面包厂，因感恩工艺技术来源于哈尔滨，后来将企业更名为哈尔滨食品厂。

为了迎合当时中西合璧、五方杂处的上海社会环境，杨冠林在原有俄式糕点的基础上进行了创新，充分吸收中式传统糕点选料精细、制作考究的特点，并借鉴法式、德式等外国糕点制作技术中的精华，最终形成了哈氏的独特风格，成为当时沪上著名品牌之一。

20世纪60年代，在第三代传人黄松柏、第四代传人潘莉敏的努力下，哈氏海派糕点制作技艺在技术与工艺上形成了科学化、规范化、标准化的一整套操作流程。

作为当时高档点心的代表，哈氏糕点多次被用于政府接待。周恩来总理生前多次品尝过哈尔滨食品厂的糕点产品并给予褒奖。1972年，《中美联合公报》在上海发表时，哈尔滨食品厂生产的酒心巧克力和精美糕点，赢得了尼克松总统的赞美。

2024年，“哈氏海派糕点制作技艺”被列入第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。昨天，哈厂发布九十周年九大明星产品矩阵，包括杏桃排、蝴蝶酥、西番尼、杏桃酥、巧克力维纳斯、哈斗、拿破仑、登山蛋糕、印糕九大标杆产品。从高端原料甄选、多层开酥塑形、精准馅料配比到恒温精准焙烤，全系单品全程管控工艺细节、固化技艺标准，完整留存非遗技艺的核心底蕴与经典海派风味，实现传统工艺的规范化、品质化传承。

传承与创新非遗技艺

本次技能比武依托“劳模工匠创新工作室”的技术底蕴，延续“传、帮、带”的匠人传承模式。资深糕点工匠坚守非遗烘焙核心技艺，带领青年匠人深耕研发、精进工艺，在传统配方与现代口感、健康需求的融合中反复调试、潜心打磨。

比武现场不仅是技艺比拼的赛场，更是新品孵化的平台。本次比武优选孵化出三款创新糕点，以全新风味诠释非遗技艺的创新活力。其中，蔓越莓司康依托品牌成熟的面团调制、精准焙烤工艺，改良传统司康干噎厚重的口感缺陷，打造出扎实松软、温润绵密的全新口感；黄皮饼秉持药食同源的健康理念，甄选超14%优质黄皮干蜜饯入馅，搭配清润冬瓜蓉与绵密白芸豆沙，锁住自然果香，口感温润、层次丰富；夏威夷果仁可可脆片则依托非遗低温慢烤核心技艺打造，成品轻薄酥脆、醇香绵长，可可的醇厚与果仁的香脆层层交融。

“老字号迭代升级，既要守得住经典，也要跟得上潮流。我们摒弃传统糕点高甜、厚重、油腻的短板，确立‘低糖清润、本味醇香、层次丰富、适配多元’的研发理念。”哈尔滨食品厂传统工艺技术指导徐伟创表示，品牌持续聚焦年轻消费群体需求开展创新改良，今年10月即将上市的芝士排就是在经典产品杏桃排的底胚上，加上厚厚的芝士层，还有新鲜柠檬汁增加轻盈风味，再撒上特制黄油酥皮，口感更加丰富。

人才传承是非遗技艺延续的核心根基。长期以来，哈尔滨食品厂持续完善非遗人才培育体系，常态化推行师徒传帮带机制。生产研发一线的资深匠人、技术骨干，聚焦奶油打发、面团塑形、分层开酥、火候管控、馅料配比等核心工艺难点，对青年匠人开展一对一精准带教、全流程技术拆解、精细化细节纠偏，毫无保留地传承成熟工艺与实操经验，全方位夯实青年技术团队的工艺功底、操作能力与品质把控意识，为老字号技艺传承筑牢人才基石。

90岁哈氏遇上00后脑洞

对老一辈上海人而言，哈氏是童年甜蜜的期盼，是逢年过节的仪式感，是刻在骨子里的味道记忆。在年轻人眼中，哈氏是什么样的存在？

为深度激活老字号年轻化品牌势能、全方位赋能九十周年品牌全域焕新，哈厂携手高校优质创意资源，围绕品牌专属IP塑造、LOGO迭代升级、全域视觉体系重塑、产品包装创新、线下场景氛围营造等核心维度开展创作，结合品牌九十年海派烘焙文化底蕴与非遗技艺内核，孵化出一大批兼具国潮美学、年轻质感与品牌辨识度的优质创意成果，为品牌年轻化转型、视觉体系升级储备了丰厚的创意资源与创新动能。

“老字号的老是底蕴，而非陈旧；新国潮的新是传承，而非颠覆。当90年匠心遇见新时代的创意，当海派经典遇见当代设计语言，我们相信哈氏的未来一定会更加精彩。”来自华东理工大学的青年设计师代表朱同学表示，围绕 “哈氏匠心，海派国香”主题，设计团队以招牌蝴蝶酥为原型，推出“哈小酥哥哥、哈小酥妹妹”一对数字人IP；配套打造90周年时光长卷，借IP带领大众穿越品牌六个发展阶段、展示六款经典糕点，传递“一款点心承载一个时代味道”的理念。项目设计融合上海建筑、经典糕点与IP形象的周年标识，推出三款时光长卷礼盒，保留品牌标志性蓝绿色，其中旋转互动礼盒可层层展开时光画卷，搭配扫码听故事、数字化长卷实现线上线下联动；相关视觉元素还融入纸袋、文创、门店与快闪店，并制作IP动态表情包。

原标题：《匠心比武庆生，还有“哈小酥”破圈，90岁的哈尔滨食品厂甜香依旧》

栏目编辑：任天宝 题图来源：采访对象提供 图片来源：代杨龙 采访对象提供

来源：作者：新民晚报 张钰芸 通讯员 代杨龙