甜粽和咸粽之争，背后是南北农业差异吗？

【来源：农民日报】

每年端午一到， 粽子还没上桌，甜咸之争往往先热闹起来。

北方人说，粽子当然要吃甜的，糯米里包几颗红枣，煮出来清清爽爽，蘸点白糖，才有端午的味道。

南方人一听就笑了：粽子怎么能只有红枣？五花肉、咸蛋黄、香菇、板栗……油润润、香喷喷，那才叫一个顶饱解馋。

一只粽子，包着糯米，也包着很多人的家乡记忆。有人从小吃惯了甜粽，觉得咸粽像一顿饭；有人从小吃惯了肉粽，又觉得甜粽太像点心。吵来吵去，表面看是口味问题， 其实往深处看，能看见一点南北农业差异的影子。

但我们不能简单地说，“北方农业的特点决定了北方人吃甜粽，南方农业决定咸粽”。 中国太大了，口味从来不是一刀切。 北方也有人吃咸粽，南方也有豆沙粽、枣泥粽、碱水粽。不过，一个地方常吃什么样的粽子，往往和它周围长什么、养什么，人们怎么生活，有很大关系。

先说粽子的主要材料。 无论甜粽还是咸粽，最重要的原料都是糯米。糯米之所以适合包粽子，是因为它黏。普通米饭煮熟后是一粒一粒的，糯米煮熟后却能抱成一团，包在粽叶里不容易散开，吃起来软糯、有嚼劲。

那一说米，就绕不开南方。

我国南方水热条件好，河网密布，降水相对充足，自古就是重要的稻作地区。水稻种得多，米类食品自然也丰富。米饭、米粉、年糕、汤圆、粽子……都能在南方饮食里找到很深的渊源。 端午吃粽子，正好落在这样一个稻作文化的大背景里。 粽子不是凭空出现的，它是中国人长期和稻米打交道之后，发展出来的一种节日吃法。

那既然粽子的主要材料都是糯米，为什么有的地方偏甜，有的地方偏咸？

这就要看糯米之外，里面还包了什么。

北方常见的甜粽，通常比较朴素。

糯米、红枣、蜜枣、豆沙，最多再加些花生、葡萄干。这样的搭配，和北方传统物产有关系。北方不少地区盛产小麦、杂粮、豆类，华北、西北不少地方，枣树种植历史长，红枣、蜜枣也更容易进入日常吃食里。再加上枣耐储存，香气足，和糯米一起煮，甜味会慢慢浸到米里，让粽子带着自然的香甜。

而且北方的节日食品里，很多甜味都来自枣、豆沙这一类东西。比如枣馍、糖三角、豆包……都能看出这种口味习惯。所以甜粽放在这样的饮食系统里，一点都不突兀。

南方的咸粽，路子就不太一样。

南方的物产也很丰富，稻米之外，还有香菇、笋干、板栗、腊味、海味……所以南方人更习惯把糯米和肉类、蛋类、菌菇、豆类、坚果等食材包在一起，做成一只内容很足的咸口粽子。糯米吸了酱油和肉香，肥肉在长时间蒸煮里化开，咸蛋黄起沙出油，香菇把鲜味撑起来……这样的粽子，吃一个就很有满足感，不只是点心，更像是一顿饭。

而且南方米类食品花样多，糯米鸡、烧卖、饭团……都是把主食和馅料揉在一起的吃法。咸粽在这种饮食环境里，自然更容易发展出复杂的馅料。

但如今随着人口流动，甜咸边界已经越来越模糊了。 再加上物流、冷链和电商，过去属于某个地方的味道，被送到更多人的餐桌上。甜粽也好，咸粽也好，说到底，都是中国人把一年一度的端午，包进粽叶、煮进锅里、送到嘴边的一种方式。

所以今天再看甜粽和咸粽之争，就没必要争出谁更正宗。 不过争来争去，大家争的也不是粽子，而是“我从小记得的那个端午，到底是什么味道。”

作者：农民日报全媒体记者 颜旭 赵倩倩

图片：小红书

监制：杜娟 编辑：刘音

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