从排队两小时到关店潮：自助烤肉的好日子为啥到头了？

从排队两小时到批量关店，曾经火遍全网的网红自助烤肉，如今真的不香了？

前几年，六七十元牛肉随便吃、烤肉畅吃再送酒水的门店遍地开花。短视频里到处是排长队、吃回本的探店视频，消费者觉得划算，加盟商也抢着入场。

到了2026年，情况明显变了。

小猪查理巅峰时期门店曾突破500家。2026年8月，有餐饮行业媒体根据门店数据统计称，其门店规模已经明显收缩，部分统计口径显示剩余100余家，最近一年关闭约134家。

放到整个行业看，淘汰速度同样不慢。据餐饮行业媒体基于公开工商及门店数据的不完全统计，截至2026年7月，近一年烤肉赛道约新开2万家、关闭约3万家；2025年7月至2026年7月，自助烤肉相关餐饮企业吊销、注销数量超过3400家。

需要注意的是，这并不代表中国人突然不爱吃烤肉了。

红餐产业研究院发布的《烤肉品类发展报告2026》显示，截至2025年底，全国烤肉门店约20.5万家，同比增长34.4%，2025年市场规模约1060亿元。

真正遭遇洗牌的，是那些高度依赖低价牛肉、高客流和快速加盟的自助烤肉店。

这轮网红自助烤肉能够突然爆火，首先吃到了低价红利。

六七十元一个人，牛肉、猪肉、鸡肉加上甜品、酒水随便吃，很容易让消费者产生吃两盘牛肉就回本的感觉。

而且消费者对价格越来越敏感。2026年发布的行业报告显示，2025年第四季度，人均消费60至80元的烤肉品牌占比达到28.5%，人均100元以上的品牌占比已经降到不足20%。

第二个机会来自短视频。

68元牛肉自由、78元烤肉畅吃，本身就非常适合传播。画面里摆满牛肉，再配上排队的人群，很容易制造一种这家店特别划算的感觉。

小猪查理2023年一度保持较快开店速度，巅峰时期全国门店超过500家。此后，牛肋条自助等模式又迅速跟进，不少品牌短时间内扩张到几十家甚至上百家。

第三个机会，也是这门生意最关键的底层条件，是前几年牛肉价格持续下行。

2013年，中国牛肉进口量只有29.4万吨，到了2023年已经达到274万吨，十年增长超过8倍。进口量扩大，再叠加国内牛肉价格走低，让六七十元一位的牛肉自助有了生存空间。

麻烦也恰恰埋在这里。

不少门店把一段时期的低牛肉价格，当成了长期成本。

进入2026年以后，牛肉价格开始明显回升。

农业农村部监测数据显示，2026年第31周全国牛肉批发市场周均价为66.99元/公斤，到8月31日至9月6日的第36周已经升至69.59元/公斤。最新的9月7日至13日第37周数据进一步升至约70.19元/公斤，同比上涨7.1%。

几块钱的涨幅，对普通餐厅未必致命，菜单可以调整，菜品可以替换。

自助烤肉却不一样。

顾客就是冲着69元、79元牛肉不限量来的。价格涨高了，消费者觉得不值；价格不涨，牛肉吃得越多，门店承受的成本压力就越大。

此前天津一位自助烤肉经营者曾算过一笔账：200多平方米的门店，前期投入超过90万元，每月固定支出约3.5万元，毛利率约45%。按69元一位计算，每天需要接待近40名顾客，才能覆盖当月固定经营成本。

这里还没有计算前期90多万元投资多久能够收回来。

2026年以后，进口牛肉这一端也出现了新的变量。

中国对进口牛肉实施保障措施后，澳大利亚2026年度规定进口数量在6月18日达到100%。按照相关规定，从6月20日起，超出年度规定数量的相关进口牛肉在现行适用关税税率基础上加征55%关税。

截至2026年8月10日，巴西牛肉进口数量也已经达到当年规定数量的90%。

这并不意味着中国市场会缺牛肉，但对于高度依赖低成本牛肉的自助餐厅而言，过去那种长期依靠廉价进口牛肉压低成本的经营环境，正在发生改变。

比牛肉涨价更麻烦的，是门店开得太多。

截至2025年底，全国烤肉门店达到20.5万家，同比增长34.4%。但市场规模只是从2024年的约1050亿元增加到2025年的约1060亿元。

一个数字增长超过三成，一个只增长约1%。

这意味着什么？

市场这块蛋糕没有明显做大，来分蛋糕的门店却突然多了很多。

一家街区原来只有一两家烤肉店，现在可能同时出现好几家。产品差不多，装修差不多，牛肉也很难做出巨大区别，最后只能打价格战。

你卖69元，我卖59元；别人做到59元，再有人推出49.9元，还要附送饮料、甜点甚至海鲜。

问题是，牛肉价格已经往上涨，门店却还在往下压价格。

两头一挤，利润自然越来越薄。

消费者如果发现牛肉品质下降、菜品缩水、服务跟不上，第一次可能因为便宜进店，第二次就未必再来了。

到了这个阶段，低价不再是优势，反而变成一道很难挣脱的锁。

这也是为什么2026年的自助烤肉会出现一边继续开店、一边大量关店的景象。

这个行业并没有消失，有供应链能力、有稳定客源、有品牌积累的企业依然能够活下来，甚至继续扩张。

真正危险的是另一类门店：没有自己的供应链，没有稳定复购，只靠低价引流，再靠短视频制造排队景象，最后依靠加盟迅速做大规模。

牛肉便宜的时候，这套模式看起来人人都能赚钱；短视频有流量的时候，排两个小时的队伍就是最好的广告；加盟店不断增加的时候，总部门店数字也十分漂亮。

可餐饮生意最终还是得回到账本。

一个顾客进门到底能留下多少利润，一张桌子一天能翻几次，一个人第一次觉得便宜以后，第二次还愿不愿意来。

这三笔账如果算不过来，门口排再长的队，也只能证明那一阵子热闹。

所以，2026年的自助烤肉并不是突然“不香了”。

真正结束的，是六七十元牛肉无限吃、靠流量和加盟快速铺店就能轻松赚钱的时代。