都是同年皮一个陈化快、一个陈化慢，内行为啥选后者？

同年的同一果围的是2019年皮，只因两种不同的陈化方式——胶框与密封性好的铁桶——便走上了截然不同的两条路。

① 胶框

这是大批量陈化的大仓皮，干燥方式多为恒温恒湿、抽湿或日晒。陈皮敞开存放，直接与空气接触；皮身回潮变软，主要是因为吸收了来自空气中的水汽、潮气。

② 密封铁桶

通常多以小批量储存，近年用铁桶陈化陈皮的人也越来越多。其干燥主要靠晒。密封铁桶隔绝了外部空气中的潮湿，皮身变软，主要来自陈化过程中析出水分反哺自身。这种回潮变软就非常缓慢，在新皮时期一年晒一次便足矣。

上图哪个是胶框陈化、哪个是铁桶陈化？很明显：看起来像五六年甚至更久，是胶框存放；看起来像一两年，则是铁桶存放。

哪种好？或者说，哪种方式陈化出的陈皮更好？

有人嫌陈皮转化慢、不够快，便去问商家。不少商家会说：要透透气呀，打开，用布袋，多吸吸潮，排排酸……这不就像人一样，受苦、受累、折腾磨难，自然转化快、显老一样的道理？

哪天若有商家对你说：“别嫌转化慢，你这皮才是最好的，好皮在民间。”——不用怀疑，这个商家非常靠谱。

为什么呢？不妨想想，新会陈皮已有700多年历史，古人是怎么存放陈皮的？无非是麻袋、陶缸陶罐、竹篓竹筐……大户人家，家大业大，缸多罐多，“麻”首先就会被排除：人穿的是绸缎、布匹，这么好的东西，难道不值得放进缸里、罐里吗？

麻袋对应今天就是布袋；胶框对应旧时的竹篓、竹筐。以前不像现在，可以抽湿、可以进控温控湿的空调房，古人除了晒，也没别的办法。若到了非晒不可的程度，却又没有好天气，怎么办呢？那就一把火加热、干燥空气，或往有这样的条件地方去。古法烟熏的陈皮、百姓厨房灶头上悬挂的陈皮、炼蜜熬糖的工坊炼制的陈皮……不就是这么来的吗？

所以一个是精致，一个是务实，一个是本味，一个是风味，比起什么湿仓、做旧的都是好的不是一星半点，只有存过陈皮，尤其是从新皮时存起的懂的自然懂。