你清理冰箱的时候，有没有遇到过这样的困扰呢？

一盒冷藏酸奶刚刚过了保质期一天，看上去没有问题，闻起来也没有异味，扔掉很可惜，吃下去又担心会拉肚子。再翻出来一罐蜂蜜，标签上写着“保存期24个月”，你可能会更加困惑：保质期和保存期是一样的吗？食品刚过期就会变质、有毒吗？

保质期到期，保存期也到了吗？

很多人认为保质期就是食品的保存期限，而保存期则要宽一些，甚至还有不少人认为只要没有过期就可以放心食用。但是这两个概念之间的差距，其实要比你想象中的大很多，并且我国现行的标准中已经对此作出了明确的规定。

根据我国《预包装食品标签通则》的规定，保质期是指预包装食品，在标签上注明的储存条件下保持品质的时间，说白了就是包装上的日期要和保存要求同时查看。

例如，牛奶上有“0～4℃冷藏保存”标志，但是买回来之后放在常温下放置了一整天，即使没有过期，也有可能已经出现问题了。饼干要放在阴凉干燥的地方，如果包装破损或者受潮的话，就不能仅仅根据日期来判断是否可以食用了。

保质期里所说的“好”，是指口感、风味和外观等多方面，并且要符合食品安全的要求。不能说保质期只管好不好吃，不涉及安全问题，也不能认为过了保质期的食品马上就会成为有毒的食物。

那么，“保存期”是怎么回事呢？

日常所说的保质期，具体指的是什么，要根据标签来判断，并不是一概而论的。新版《预包装食品标签通则》中，也提到了一个更加具体的说法，叫做“消费保存期”。

国家卫健委的解释是，企业可以按照食品的实际情况来自愿标注消费保存期，作为最后食用日期给消费者作参考，但是这个期限不能少于保质期。新标准在2027年3月16日开始实行，并不是所有的食品，都会标注消费保存期。笼统地写上“保存期”，也不能直接断定，这就是文中所说的“消费保存期”。

说到这儿，有人就担心了：过了保质期就扔掉，会不会浪费很多食物呢？这样的想法是有一定道理的。

联合国环境规划署发布的《2024 年食物浪费指数报告》提到，2022 年全球零售、餐饮与家庭的食物浪费合计 10.5 亿吨。在这当中，家庭产生的浪费高达 6.31 亿吨，人均一年丢弃 79kg 食物。

但是这份统计数据里有不能吃的部分，不能把所有的数据都看作是“因为保质期而被丢弃的食物，其实还可以食用”。要想减少浪费，最保险的方法就是根据需要购买，并且妥善保存食物，在食品过期之前把它吃掉。

《食品安全法》 一条容易混淆的是：禁止生产经营超过保质期的食品，商家是否可以销售以及家里食品过期之后的风险怎么判断，这两个问题虽然不同，但是法律并没有给家庭厨房划出一个“过期后还能吃几天”的统一标准。

知道了保质期和保存期的区别之后，那么大家最关心的问题也就有了一个判断的标准：过了保质期的食物还能不能放心食用呢？

食品过了期，还能放心吃吗？

人们对过期食品的态度总是走向两个极端，一种认为过了期就不行了，即使只过了一个小时也要扔掉，一点也不心疼；另一种则认为只要没有发霉发臭就可以吃，即使放了十来天半个月也可以。

实际上这两种做法都是过于极端了，过期食品是否可以食用，并不是非黑即白的问题，而应该根据不同的种类以及具体情况来判断，各类食品的风险相差很大。

常见的食品大体上可以分为两部分，这里所说的“红区”、“黄区”并不是要告诉大家每种食品都有相同的保存风险，而是提醒大家要注意不同食品不同的保存方式。

红区食品要特别注意，例如巴氏杀菌乳、酸奶、生鲜肉制品、即食凉菜、寿司、含奶油或者蛋奶的糕点，还有婴幼儿配方食品和辅食等。有些食品容易被微生物污染，有些则是给抵抗力较差的人吃的，一旦过了保质期就不要再吃了。

拿巴氏奶为例，巴氏杀菌可以大大降低有害微生物的数量，但是产品仍然要按照标签上的要求进行冷藏。它并不是一过期，细菌就会马上繁殖，但是如果冷链出现问题，在保质期内也有可能不安全。

黄区食品比较耐放，例如蜂蜜、食盐、白砂糖、干茶叶和干米面。根据2011版标签标准，食用盐、固态食糖，以及酒精度不小于10%的饮料酒等，可以不标注保质期。

但是耐放并不等于不会损坏，米面受潮会发霉，坚果会酸败，蜂蜜进水或者受到污染也会变质。罐头、冷冻食品也要看保存条件，并不是因为没有冷藏就可以认为它是安全的。

食品超过保质期之后，如果没有明确的消费保存期限可以参考的话，或者不知道它的保存状况如何，那么就不应该猜测。即便是包装上标明了还没有到期的消费保存期限，也需要核对一下包装的状态、储存条件以及具体的说明，如果不确定的话，就不应该冒险。

有的食物不管过了没有过期日期，只要出现可疑的情况就一定要扔掉，不能抱有侥幸心理。

泡发不好的、已经变质的木耳，还有保存不好的湿米粉等等，都可能会被相关的细菌污染而产生米酵菌酸。该毒素具有耐高温的特点，所以并不能通过，长时间加热来达到去除的目的。木耳、银耳要用干净的水和容器泡发，泡好之后要马上做好熟吃掉，不能放在室温下长时间浸泡。

发霉的花生、玉米和坚果上存在霉菌毒素，发现花生发霉了，不要把霉点掰开继续吃，受潮发霉的粮食和坚果要及时丢弃比较好。

李斯特菌即使在冷藏条件下也会继续生长，孕妇、老人以及免疫力较低的人群感染之后，出现严重的疾病风险更大。冰箱可以抑制，许多微生物的繁殖，但是并不能保证绝对的安全。

自制罐头、自制酱料等，如果没有做好加工和保存工作的话，就会存在肉毒杆菌的风险。有些危险是看不见、闻不到的，所以不要为了确定安全与否而尝一下。

还有个常见的谣言，有人认为“我吃了一辈子过期食品也没有事”，这是概率问题，你没有中招并不代表没有风险，就像闯红灯不一定会被车撞到，但是风险一直都在。

有人认为“过期就扔是对自己的负责”，但是根据我们之前提到的数据来看，很多本来可以吃的食物被浪费掉了，这不仅浪费了金钱还浪费了资源。完全可以做到，在保证安全的基础上，尽量减少浪费。

说到这里，人们就会提出疑问：同样是同一种食品、同一天生产的，为什么有的人吃了没有问题，而有的人却出现了问题呢？

日期一样，为何有人吃出问题？

同一种面包，有的保存得好，几天之后还很好，有的则放在潮湿、温暖的地方，没过一会儿就发霉了，包装上显示的是同一天，但是结果为什么不一样呢？

因为厂家在标注保质期的时候，会考虑到产品配方、加工方法、包装以及规定的保存条件。把食物带回家之后，温度、开包的方式以及拿取的方法都会不一样，所以实际的情况也会随之改变。

温度是很容易被忽略的一个环节，冷藏牛奶和熟食等食品买回来之后，要马上按照包装上的指示放到冰箱里。家用冰箱冷藏室应该维持在4℃以下，冷冻室保持在大约零下18℃左右，不确定具体温度的话，可以把一个冰箱温度计放在里面。

冷藏可以减缓，很多细菌的繁殖速度，但是并不能杀死所有的细菌。剩菜等易腐食品不能放在室温下过长时间，一般要放在冰箱里两小时以内，如果环境温度超过32℃的话，则需要在一小时内放入冰箱。放的时间长了，并不意味着细菌一定存在，但是风险会增大，食物可以分成比较浅的干净的容器里，然后迅速降温。

开封也可以改变现状，包装上标注的保质期一般是以包装完好、符合储存条件为前提的。开封之后，食品暴露在空气中、餐具以及人的手上，之前的时间就无法再使用了，应该参照标签上标明的开封后的保存方法来处理。

冷冻食品要注意解冻的方式，多次冻融会破坏口感，解冻的时候不能把肉放在太高的温度下，否则容易滋生细菌。买回来的肉可以根据每天需要分成若干份，放在冰箱里慢慢解冻，不要把整块肉都拿出来化开。

但是不必把“解冻过”当成必须丢弃的东西：冷藏室中已经解冻并且妥善保存好的食物，在需要的时候还可以重新冷冻，只不过口感会变差一些。如果已经放在室温下很久了，那么就不要指望，再冷冻回去可以消除风险了。

所以判断食物是否可以食用的时候，不要只看保质期，应该按照四步自检法来进行：检查包装是否有鼓包、破损、生锈的情况；观察外观是否有发霉、变色、分层、拉丝、浑浊的现象；闻气味是否有酸败、哈喇、腐臭、氨味等异味；触摸质地是否有发黏、变软、结块的现象。只要有一项不符合要求，就马上丢掉，千万不要为了确认而尝试一下。

另外一种人们常常忽视的因素，就是吃的人不同，风险也就不同。孕妇、65岁以上老人、5岁以下儿童、免疫力低下的人群以及患有慢性胃肠道疾病的患者，对于致病菌的抵抗能力要比健康的成年人差很多。

同样一盒过期半天的酸奶，健康成年人喝下去的话没有感觉，但是老人小孩喝了就会引起急性肠胃炎，甚至更严重的后果。对于这些人而言，只要过了保质期就不应该再吃，没有必要去冒险。实际上，包装上的日期只是一个参考，真正决定食品是否安全的是从购买回家到你吃到嘴之前的所有储存过程中的每一个环节。

归根结底，保质期并不是“过一天必定有毒”，也不是“日期内绝对安全”的保证。买的时候要看清楚标签、适量购买，在家之后按照要求进行保存，快要到期的要先吃掉。食品已经过期但是不知道怎么办的时候，不要拿自己的肠胃冒险。这样生活下去，既可以减少浪费，也可以吃得更加放心。

参考资料

1、国家卫生健康委.《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）.2012-02-14

2、美国疾病控制与预防中心.李斯特菌传播与高风险人群.2024-08-12

3、联合国环境规划署.《2024年食物浪费指数报告》.2023-03-10