网红火锅从排队 3 小时到全关店，背后藏着啥门道？

上周，经营 14 年的上上签火锅关掉最后一家上海门店，这个靠薛之谦走红的明星火锅品牌，从巅峰时排队 3 小时、日均流水 150 万，到如今全数闭店，只用了不到 10 年。像这样倒下的网红顶流火锅店，这两年何止一家。

曾经的排队王，如今都没了踪影

从北京到上海，从网红打卡地到三四线城市，明星火锅店的倒闭潮正在席卷全国。

掌门餐饮数据显示，每 10 家明星火锅店，就有 7 家倒下，其中火锅品类占闭店总量的 60%。

上上签从排队 3 小时的盛况，到最后一家门店关停，只用了 14 年；贤合庄巅峰时全国开了 800 多家店，如今倒闭率超 98%，仅存 13 家门店；郑恺持股的火凤祥，巅峰年开 200 家店，现在只剩 18 家；包贝尔的辣庄，曾经全国 200 多家店，如今仅剩 2 家。

还有靠复古风爆火的楠火锅，2024 年前 7 个月关掉 113 家，部分门店日均营业额仅 1800 元，连房租都付不起；凑凑火锅一年关店 53 家，母公司 5 年亏损超 15 亿，市值缩水 98%；就连行业龙头海底捞，也陷入增收不增利的困境，2024 年营收 432 亿，净利润却同比降 14%。

火锅成 “倒闭重灾区”？三大坑拖垮店家

餐饮行业数据显示，截至近期，全国火锅门店达 48 万家，近一年新增 11.8 万家，但净增长 - 7.1 万家，3 家新店开张就有 5 家倒闭，开得快死得更快。这背后，三大痛点拖垮了无数商家。

性价比直接崩盘，是很多网红火锅最先栽跟头的地方。很多网红火锅店还没上菜，锅底、调料、纸巾就收了大几十元，锅底动辄四五十元，就连清汤锅底也要二三十元，简直是抢钱。

算笔账：两人吃一顿网红火锅，锅底 48、两份牛肉 76、毛肚 38、虾滑 28、蔬菜拼盘 22、蘸料 12、饮料 16、纸巾 2，合计 242 元，人均 120 元打底。但同样的食材，自己在家煮人均最多 60 元 —— 火锅店一份三两的牛肉卖 38 元，菜市场一斤牛肉三四十元能装三盘；一份 22 元的蔬菜拼盘，自己买最多五六块钱。贵就算了，关键是部分商家还玩猫腻。

更致命的是缺斤少两、食材造假，一点点耗掉消费者的信任。2023 年有博主探店发现，200 克毛肚实测仅 126 克，200 克牛肉实测仅 142 克，缩水率近 30%，花 100 元只拿到 70 元的货。

还有阴阳菜单，近期内蒙古海拉尔一家火锅店，本地菜单 198 元的招牌羊肉，外地游客菜单要 298 元，号称 1600 克的羊肉实际仅 1100-1200 克。更恶劣的是食材造假，有用猪血冒充鸭血、牛血的，有回收火锅底油反复用的，甚至有商家用滴水观音芋头上桌，导致消费者进医院。消费者花高价却吃到缩水假货，信任崩塌后再也不会复购。

最后，赛道过度内卷同质化，更是把商家逼到了死角。全国火锅品牌超 9300 个，总门店 48 万家，但能叫出名的连锁品牌屈指可数。大家的菜品无非是牛油锅底、毛肚黄喉鸭肠老三样，装修都是复古风、工业风，营销不是抖音团购就是大众点评打卡。9000 个火锅品牌，都在抢同一批客人，没有差异化就只能打价格战。2025 年火锅人均消费从 2022 年的 86.7 元降到 77.1 元，很多品牌推出 8 元锅底、9.9 元荤菜、6.6 元素菜，巴奴、海底捞的客单价都大幅下调，甚至有小店打出 29 元自助、39 元随便吃的口号，客单价 50 元以下的火锅店占比已达 45%。

消费者变了：再也不愿当冤大头

过去十年，网红火锅靠排队打卡吸引流量，越火的店越多人去。但现在，越来越多消费者开始质疑：排队 2 小时到底值不值？花这么多钱划不划算？

消费者不是不愿意花钱，而是不愿意花冤枉钱。他们不再为明星站台、打卡拍照买单，而是更在意锅底好不好、食材新不新鲜、分量足不足、价格实不实在。这几年折扣零售、仓储会员店、平价餐饮越来越火，不是因为它们精致，而是因为价格和价值对等，消费者觉得钱花得明白。

火锅店本质是做重复买卖的生意，第一天有没有人来靠流量，但第二次有没有人来靠产品。没有实在的品质，哪怕靠明星堆出再高的热度，也撑不过三五年。