餐饮内卷低价疯涨，奶茶 1 元快餐 5 元，为啥老板赚不到钱？

资深餐饮战略专家于玉红曾说，现在餐饮行业看似热闹，实则深陷低价内卷的死循环。他的两本著作《门头战略》《菜单盈利规划指南》2019 年初版，累计销量超 10 万册，是行业内餐饮老板和策划公司的必读书目。

奶茶 1 元一杯、快餐 5 元一份，餐饮行业的低价内卷已经到了离谱的地步。看上去总盘子在增长，但业内头部上市企业的利润数据却不理想。

钱去哪了？这是几乎所有餐饮老板都会问的问题。现在餐饮行业面临的最大问题，是流量爆炸、选择爆炸、渠道爆炸。

平台说能帮你引流，实际上是全国餐饮老板在替平台打工。全行业都在跟风搞打折、促销、套餐，为了上榜单、抢流量，却唯独忘了问消费者真正想要什么。

曾有从业 30 多年的餐饮集团老总深夜打电话，说自己 “越来越不会做餐饮了”。不是技术不行，是行业跑偏了：我们在用战术上的勤奋，掩盖战略上的懒惰。

很多餐饮品牌都说 “顾客至上”，但真正做到的寥寥无几。坐下来就被推扫码点餐，张嘴就是团购套餐，这哪里是服务，分明是把顾客当成了 “能花钱的机器”。

所说的用户主义，核心就是视人如人，把顾客当人看。你得知道他是第一次来还是常客，得根据他的需求调整接待方式，而不是用一套标准化话术应付所有人。

为此给餐饮行业总结了八个字：提质、让利、增效、降本。先把菜品和服务质量提上来，稳住老顾客；不涨价让利，让顾客觉得划算还能跟着你；再提效降本，把每一分钱花在刀刃上，最终实现良性循环。

有人质疑，这套方法能不能为结果负责？其实很早之前就从胖东来学到了：如果服务没有温度，不如不做。

给学员的承诺是，听一天课觉得没用，全额退款，没有任何借口。2022 年武汉的轻烧烤肉品牌，原本卖 199 元两人餐，被西塔、安三胖挤压后生意掉了一半。

我们帮他重新定位，把主打产品改名为 “金砖五花”，四个月后两家竞品先后撤离武汉，新门店模型一天翻台 10 台，坐稳武汉烤肉第一。还有如意馄饨，当时被袁记挤压，业绩下滑、加盟商叛逃。

我们帮他重新拆解产品：把大馄饨改成小份给孩子，搭配鸡排和平价柠檬茶，6 个月后单日营业额从 2000 元涨到 1 万元，现在在南通开了 200 家店，年年增长。这两个案例不是偶然，背后核心就是抓住了用户真正的需求。

很多餐饮老板总在纠结 “怎么解决自己的问题”，其实当你站在顾客的角度，把他们的需求研究透，所有问题都会迎刃而解。未来十年的红利，从来不是流量，而是人心红利。

回到经营原点，把顾客真正放在心上，这才是餐饮人翻身的唯一解。