魏家凉皮涨价，西安门店实探！

在西安，躲不开上学、上班、吃魏家凉皮。

从1999年西北大学门口的一个小摊起步，到如今门店超400家，横跨凉皮、汉堡、咖啡、酒吧的“魏家宇宙”，魏家凉皮早已不只是凉皮店，更是无数西安人日常生活的一部分。

然而就在8月1日，这个被网友称为“餐饮界小米”“中餐萨莉亚”的品牌，正式涨价了。

PART。1

涨了多少？

魏家凉皮此次调价涉及多个品类，涨幅不等，其中：

秘制凉皮/粉皮、麻酱凉皮，从11元涨至12元，涨1元；多款汉堡从15元涨至18元，涨3元；酸辣粉、米线等从12元涨至15元，涨3元；薯条、油条等小吃单价上涨1-2元。

此外，门店套餐一律涨价2-4元，其中排骨米饭套餐、卤肉饭套餐从27元涨至31元。不过，肉夹馍、粥类和饮料依旧维持原价。

算笔账，基础款的肉夹馍+凉皮的组合，涨价后24元，汉堡+自售饮料也达到25元，人均消费略高于今年上半年快餐小吃赛道的22.1元均价。（红餐网数据）

PART。2

实探门店：

骂归骂，人没少

涨价消息一出，社交媒体上立刻炸了锅。

有网友直接表态“魏家凉皮，涨价就不吃。”还有人算了笔账，“汉堡18元，为什么不吃肯德基麦当劳？”

不过，吐槽归吐槽，门店的情况似乎跟网上不太一样。在饭点挑了三家店实探，分别辐射社区、写字楼和景区三种范围，总体而言并没有客流下降的明显状况。

【社区范围】长安北路魏家凉皮

首先是位于长安北路的门店，中午饭的时间，上下两层的用餐区域都坐满了人。

半个小时里，店里至少一半的桌子换过一拨人，而直到我离开，点单区域也依旧有人排队。

【景区范围】南大街魏家凉皮

而在南大街店，顾客以游客为主，所以即便饭点稍微过了一些，店里也难见空位。如果是组团儿进店，甚至需要等位。

【写字楼】太白南路魏家凉皮

到了晚饭时间，某写字楼楼下的魏家凉皮，客流也比较平稳。虽然没有午饭时间的扎堆现象，但持续一个多小时的时间里，进店的客人也没断过。

3家门店的样本不多，但至少可以说明一件事：涨价对魏家凉皮的影响有限。

还有一件让我意外的事：不论在哪家门店，都能看到有人点单汉堡。

“我家周边的魏家凉皮人现在也很多”一位顾客说，“就是涨价了， 这也是这个价位能买到的最好吃的汉堡了。”

作为魏家凉皮的王牌产品，汉堡在涨价前一度是现象级爆款，甚至享有“国产汉堡天花板”的盛誉，15块钱就能吃到松软有麦香的饼胚、厚实多汁的安格斯肉饼，性价比远超西式快餐。之后推出的冰激凌也被称赞口感不输意式gelato，而售价只要单球7块、双球9块。

味道在线，性价比拉满，是汉堡成为爆品的主因，此次虽然涨价，但同价位内依然难逢敌手。

据了解，汉堡涨价后，在原有基础上新增培根与酸黄瓜配料，口感更加丰富。此外，酸菜米线中的肉丝增加100克，招牌卤肉饭的肉量从200克提到了300克，照烧鸡饭多配了100克花生杏鲍菇，也算是给消费者多付的钱一个交代。

话说回来，涨价也好，加量也罢，都不是决定吃不吃的主要因素。大多数进店的人，未必细算过涨价多少，更未必清楚多了哪些料，他们来，有可能只是习惯使然，这或许也是魏家涨价的真正的底气。

但底气不是无限的。

这不是魏家第一次在利润与顾客之间做选择。2023年，魏家凉皮曾因美团抽成动态上调，直接撤出外卖平台，甚至不接受骑手到店打包，成为中国首个主动放弃外卖平台的知名连锁快餐品牌。当时的舆论几乎有大半站在魏家这边，觉得它是在对抗平台霸权。

可同样的逻辑，直接换到了涨价，就不能怪舆论翻个面。毕竟，15块钱的汉堡性价比，是魏家多年攒下的招牌，涨价3块钱消费者未必不吃，但绝对会有更高的要求。

一个有意思的参照是，魏家旗下的更高端子品牌魏斯理汉堡，频繁出现“没人领座”“等位太久”“服务混乱”等不针对产品本身的差评，很难说，这些情绪有多少是因为价格而来的。同样的服务，放在涨价前的魏家凉皮，可能就没人计较了。

PART。3

为什么涨？

官方：净利率只剩1.5%

价格涨了，期待高了，但魏家自己的账本，又确实没那么好看。

对于这次涨价，官方回复中有一个核心数据：品牌净利率已经跌到了1.5%，这意味着卖1000万只能赚到15万，看起来15万不少，但是放在一个拥有四百多家店、维持正常运营体系的连锁餐饮品牌来看，着实有点扎眼。

更反直觉的是，明明门店客流不断，省外的店甚至排着长队，怎么就如此不赚钱呢？

官方列举了许多原因，首先是门店，魏家凉皮均为大店模式，面积在100-200㎡，子品牌魏斯理汉堡门店的面积更是在300-500㎡之间，且四成门店开在商场里。好地段、大铺子，租金和装修成本可想而知。

其次，还有直营模式带来的压力。从2017年叫停加盟后，魏家凉皮陆续将所有门店转为直营，虽然品质可控了，但所有的租金、人力和食材成本等均由总部承担，每开一家新店都是纯投入，还得等回本周期，一段时间内，新店只出不进是常态。

除此之外，还有人力和物料成本。虽然采用中央厨房加工和冷链配送的模式，但门店员工仍然是正餐餐厅的结构，没办法压缩支出。

这三样加在一起，高性价比背后的利润，几乎经不起风吹草动了。

回到最开始的问题：涨价了，大家还吃吗？从目前来看，答案是：大多数人还吃。

对大多数西安人来说，魏家涨的这几块钱，暂时还撼动不了二十多年攒下的习惯。只是下一次，如果没有对应的服务和体验提升，魏家又拿什么留住那些骂完又来的人？