外卖时代正走入终结，另一个全新行业悄然崛起，这回要抓住机会了

晚上九点，写字楼还亮着一半的灯，楼下骑手的电动车排成一溜。这是城市里再熟悉不过的一幕。外卖确实帮了很多人。

腿脚不便的老人不用再为一顿饭发愁，加完班的年轻人点几下手机就能吃上热饭，餐馆也多了一条揽客的路子。问题也同样明显。

后厨藏在屏幕背后，食材新不新鲜、添加剂放了多少，只能看商家自不自觉。一单饭要配一套餐盒、筷子和塑料袋，垃圾越堆越多。

骑手跟时间赛跑，闯灯、逆行让路人捏一把汗。入行门槛低、收入见效快，也让一些年轻人绕开了需要多年打磨的技术岗位。

2026年，风向变了。据10月下旬的报道，2026外卖产业大会披露，今年餐饮商家外卖订单中，15元以下低价订单占比同比减半，实付单均价回升。

6月，市场监管总局发布《外卖平台补贴行为规范十条（征求意见稿）》，明确外卖平台不得以长期、大额补贴扰乱市场秩序。外卖不会消失，网上外卖用户规模仍有6.3亿人。

真正走向终结的，是靠烧钱补贴、拼低价野蛮生长的那个阶段。另一条赛道却越走越宽。

预制菜把洗菜、切配、调味甚至烹煮都搬进工厂，买回家热一热就能开饭。做饭的时间省了，配送费、包装费也省了。

工厂生产有标准可依，源头也更好追溯。家里有老人孩子的，少吃点重油重盐，心里也更踏实。机会就藏在这条供应链里。

预制菜进了餐厅后厨会是什么样子？香港的食品厂和餐馆正好提供了一份很生动的样本。

2026年2月6日，国家卫健委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），明确不得使用防腐剂，保质期最长不超过12个月，主食、净菜、即食食品和中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。

同日，国务院食安办等部门就推广餐饮环节自主明示征求意见，鼓励餐厅通过菜单或点餐小程序标注等方式告知顾客。截至10月，相关国家标准仍在制定中，自主明示还不能理解为所有餐馆都已进入强制标注阶段。

剪开包装倒出来，一碗现成的冬瓜鸭腿汤便可上桌，看起来与餐厅煮的差不多。

这道菜的制作并不简单：鸭腿要先汆水，腌好后还要烤焗，再加香料，配冬瓜等配料熬煮，几道工序下来，至少要四个小时。做这道菜的并不是普通餐厅厨房，而是一家本地预制食品厂。

该厂每天按订单制作预制菜式，供应给餐厅。食品厂负责人方先生本身经营餐厅，疫情之后看到行内对预制菜有需求，决定转型。

厂房可以制作超过20款菜式，除了请大厨用靓料烹制，还投资了几百万元，力求让食物保存得久一点，提高竞争力。不过技术再高，干炒牛河、星洲炒米等菜式都未必做得出来。

已经炒得很干身的食物再冷冻，出来的效果没那么好；炆、炖、扣类菜式的效果反而最好。预制菜最便宜的成本价也要17元起。

该厂运作9个月，累积了近200个客户，但餐厅想节省成本和人手，单靠预制菜未必可行。在这200个客户当中，由于经营较为困难，可能有两三成已经倒闭。

做得比较成功的例子是一家潮州面店：自己做的约占三成，用该厂货品的约占七成。该店有两个楼面、两个厨房，由于技术要求不太高，人工大概是七八万元，而营业额做到三十多万元，这样计算下来便可能生存下去。

有厂家称，每10间食肆中有6间转用预制菜求生。预制菜并不是新鲜事，早期已有预制点心，超市也有家用叮叮饭、鱼蛋烧卖等，就连餐厅都有使用。

在内地，预制菜更是成行成市，甚至形成了产业供应链。国家市场监管总局等部门曾在2024年3月首次正式发布文件，明确预制菜的定义和范围，也鼓励使用预制菜的餐厅向消费者表明。

部分省份还打造了省级预制菜产业园区，以提高规管成效；香港则暂时未有统一的标准或指引。广州南沙一间预制菜加工厂位于省级产业园区内，每年生产肉类产品近一万吨，其中近百分之二供应香港。

邓金华表示，该厂在香港主要供应茶餐厅，因为产品比较适合茶餐厅使用，首先是碟头饭，用得较多的有炒牛河、凉瓜炒牛肉、小炒牛肉等。以豉汁排骨为例，整包重2.5公斤，主要用于快速出餐、降低成本。

蒸热之后，如果做豉汁排骨饭，把排骨直接放到饭上，再加些青菜就可以出餐。邓金华又说，工厂进出口都受到严格规管，需要取得当局的证书才可以经营，厂房也会在原料上把好品质关。

预制菜不但出现在各地市场，还攻入了香港美食博览。香港市民对预制菜看法不一。

有市民认为，餐厅应该让顾客知道用了预制菜，让顾客知道了就不会投诉。也有市民认为，餐厅以极低的价钱购入预制菜，再按香港物价以可能双倍的价钱卖出，令人觉得很吃亏。

另有市民表示，只要适合自己吃都会选择，不会刻意抗拒预制菜，因为觉得这很难避免，有时有些点心其实都是预制的。关键要看是在中央厨房做好了很久，还是只提前一两天，前一晚做好的都可以接受。

市场上使用预制产品日渐普遍，本地预制菜厂越来越多，预制菜包的菜式也越来越丰富。视频博主西多士（西DorSi）在内地生活，平时接触预制菜颇多。

他表示，内地不少大型连锁餐厅为了降低成本，同时确保每间分店出品一致，很多都会选择用预制菜制作菜式，所以在这些大型连锁餐厅用餐时，经常会吃到预制菜。

西多士曾到三间店铺试食，包括连锁餐厅、小店和高价位餐厅，所点菜式中有的是预制菜，有的不是，以测试能否分辨出来。试食安排在中午比较繁忙的时段，每间分别点三碟菜，主要是饭类，部分是面食。

统计所得，每道菜的平均出餐时间由1分钟到15分钟不等。其中一道菜非常入味，但基本上只吃到梅菜和卤汁的味道，吃不到猪肉的香气。

牛腩的质感比较有弹性，不会太粗糙，刀工也非常好，切得很漂亮。最终，三间餐厅的预制菜西多士都吃得出来。

事后以顾客身份向餐厅店员查询，大部分都表示有预先制作，但强调是自家制，或是几天内煮好的。其中一家米线店的店主表示，除了即煮的招牌米线，为了迎合客人和节省时间，店里确实有一道菜曾向工厂购入预制货。

不过就算买货回来能节省时间，店主认为还是比不上自己做。店主说，行内普遍有使用预制菜，但香港人比较抗拒，多数店铺都不会明目张胆使用。

在他看来，大品牌用预制菜，顾客心里很清楚，也能接受；但如果小店被人指出有菜式是预制的，顾客就接受不了。西多士认为，预制菜并不是一件绝对的坏事。

某种程度上，由于预制菜的大部分工序在工厂处理，食材的卫生程度相对而言，可能比全部工序都在餐厅里进行还要高一点。但有些人觉得美食是一种艺术品，如果完全用预制菜的形式制作，好像变相失去了灵魂；厨师心情好的话，做出来的食物可能会特别好吃。

预制菜食材太多的话，就变相享受不到真正由厨师用心做出来的美食。也有意见指出，香港很早之前就已经在使用这类半成品，因为香港的蔬菜、禽类和肉类其实都来自内地。

餐饮业界代表黄家和认为，这其实没有什么特别问题，因为全香港已经用了十几二十年的预制菜。他表示，预制菜不能说是唯一出路，但是另外一个选择，它的出现为餐厅减轻了一些成本，包括灯油火蜡的成本。

如果自己设工场，或者在食店里自行制作，整个工序都很复杂。只要与认为合适的供应商合作，取得安全、卫生，口感等各方面都符合要求的产品，就没有问题。