一口酸汤从苗家火塘到餐桌的“质量强链”变迁

今年清明，陈大哥从四川西昌赶回黔东南州凯里市舟溪镇老家。这是他离开家乡的第三十一个年头，站老屋前，看着墙角那块母亲当年做酸汤的石板，眼眶有些红润。

1994年，他穿着补丁裤子、揣着母亲塞给的几十块钱，从寨子里的泥巴路入伍参军。考上军校、提干，后来自主择业定居西昌。三十一年间，他每年回来一次，每次必做三件事，吃一顿酸汤火锅，喝一瓶酸汤饮料，怀念亲人回味酸汤的变化。

“小时候，酸汤是命。”他说，“我妈当年就在那儿用瓦罐做酸汤，酸香味能飘满整个寨子。我爸每天天不亮就去地里摘西红柿，好的拿去卖钱供我读书，裂了口子的带回家做酸汤。”

一碗酸汤泡饭，养大了一代人

陈大哥的童年，是在酸汤里泡大的。上世纪八九十年代，他家两亩地种着西红柿，每年夏天，红彤彤的西红柿摘下来，品相好的挑到镇上去卖，“一斤能卖几毛钱，老爸数着票子给我交学费”。卖不完的、个头小的、裂了口子的，母亲就洗净，装进瓦罐，撒盐、加木姜子，封坛发酵做酸汤。

“那时候家家户户都有一个酸坛子，就放在火塘边。”陈大哥记得，母亲每天早晚都要用长筷子搅一搅，尝尝咸淡。半个月后，酸汤成了，黄里透亮，酸香扑鼻。

那一坛酸汤，是他家半年的“油盐钱”。赶场天，母亲用瓶子装上几斤，提到镇上的农贸市场蹲着卖，“一毛钱一勺，一天能卖几块钱”。更多时候，酸汤是用来自家吃，苞谷饭拌酸汤，再加一勺糊辣椒，就是一家人一天的饭。

“我就是吃酸汤泡饭长大的。”陈大哥说，他十几岁上山砍柴、下地喂牛，回家揭开锅盖，总少不了一碗香喷喷的酸汤。后来他到市里读高中，周末回家，母亲总要炒一碗酸汤肉末让他带去学校。

1994年，他参军入伍。临行前，母亲连夜做了一坛酸汤，用塑料桶装了五斤，塞进他背包。“到了部队，想家了，就舀一勺泡饭吃。”他笑着说，那桶酸汤，他吃了整整一个月。

如今，父母都已不在。但每次回来，他都要去镇上找一家酸汤火锅店，点一锅红酸汤，涮两盘牛肉，喝一瓶酸汤饮料。“那个味道，和当年我妈做的一模一样。但又不完全一样，现在的酸汤，更香、更纯。”

陈大哥不知道的是，这种“更香、更纯、更放心”的背后，是黔东南州近年来全力推进酸汤产业“质量强链”的写照。从原料种植、生产加工到市场销售，每一个环节都用标准、科技、品牌“链”起来，让传统手艺变成现代产业，让千家万户的“酸汤泡饭”变成百亿级的乡村振兴支柱产业。

“瓦罐酸汤”到“7天出坛”，质量强链锁住老味道

过去，酸汤全凭老师傅的手感，今天咸，明天淡，这坛香，那坛馊，出了村就没人认得。如今，台江县食品工业园区，中国农科院农产品加工研究所利用专利技术入股当地企业苗苗酸汤，建成年产1.2万吨现代化生产线，传统要发酵3到6个月的酸汤，现在7天就能出坛，味道却和古法瓦罐一模一样。

“小时候，我妈做一坛酸汤要等半个月到一个月，冬天还要给瓦罐盖棉被。”陈大哥听说苗苗酸汤，现在7天就能出坛，还能保证每一批都是一个味儿，太神奇了。

这背后的“魔法”，是菌种科技。2019年起，农科院专家入村进寨，从26份农家自制酸汤里分离出463株微生物菌株，最终找到两株“超级菌株”，一株擅“产香”，一株专“产酸”。苗苗酸，围绕酸汤产品关键技术提升、酸汤多元化产品研发、酸汤饮食多样化试制、酸汤健康与功效挖掘、酸汤原产地溯源研究、酸汤菌种数据库建设。这是质量强链在生产端的核心突破，用科技把传统工艺“标准化”，让每一批酸汤都经得起检验。

黔东南州投入560万元，建起贵州省发酵酸性食品（酸性调味料产品）检验检测中心，检测能力覆盖321项参数、33类原料和产品。2025年发布的《凯里酸汤标准体系》，收录标准由673项增至848项，构建起“凯里酸汤+”延伸产品的“1+N”标准体系。更了不起的是，黔东南州酸汤产业成功获批国家小微企业质量管理体系认证提升行动区域试点，全国首批，贵州唯一。

“以前我妈做酸汤，全凭眼睛看、鼻子闻。现在是有标准、有菌种、有检测。”陈大哥说，“老味道没变，但质量有了保障。”

原料链让农民挺起腰杆

让陈大哥感触更深的，是家乡土地上的变化。他小时候，家里的西红柿“最怕下雨，一裂果就卖不出去，只能烂在地里”。而且品种杂、产量低，收购厂家收购时品质参差不齐。如今，黔东南州农科院牵头，联合国家蔬菜工程技术研究中心、山东农业大学、贵州大学等院所，从省内外收集508份番茄品种，历经数年选育出“凯酸1号”新品种，不裂果，酸香浓，亩产比老品种高出近五成。

在舟溪镇新中村，68岁的苗族阿婆吴通珍2024年试种了两亩“凯酸1号”，亩产近3000公斤，酸汤厂抢着收，一亩赚了七千多块。“今年我要种十亩！”她笑得合不拢嘴。

截至2025年，全州建成“凯里酸汤”原料种质资源库，收集本地辣椒、番茄品种材料563份，建设标准化原料基地72个，推广“凯酸1号”1000余亩。曾经大量依赖州外采购的酸汤产业，本地原料供应占比从不足30%提升至约40%。

从种子开始抓质量，让第一车间在田间地头。“小时候，我爸为了一亩地多收几块钱，半夜起来挑水浇苗。现在好了，有专家教、有标准管、有企业收，农民种地心里不慌了。”

“散卖”到“海底捞”品牌链让酸汤走出大山

陈大哥每次回来，都要去凯里市区转转。这次他惊喜地发现，超市货架上摆满了酸汤产品，酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤饮料、酸汤面……“以前我妈做的酸汤，只能蹲在农贸市场一勺一勺卖。现在这些东西卖向全国，卖到了国外。”

2024年，黔东南州政府牵头，企业抱团，“凯里酸汤”公共品牌不断溢价。海底捞来了，用酸汤做“酸汤肥牛”；“王奋斗”来了，用酸汤做“酸汤米线”；甚至远在意大利米兰的两家餐厅，推出了“酸汤意面”。

借助“村BA”“村超”的全国性流量，“贵州村超专营店”等电商平台常态化直播带货。2025年，全州推动120家四川火锅门店、50家上海品牌餐饮店引入“凯里酸汤”。玉梦集团的产品已远销美国、加拿大、西班牙、澳大利亚。

这是质量强链在市场端的价值，好质量促进成好品牌，好品牌闯出大市场。截至2025年12月，全州凯里酸汤全产业链实现产值81.54亿元，同比增长221.4%。其中原料端产值15.72亿元，加工端产值13.23亿元，三产销售实现52.59亿元。酸汤生产企业由31户增至57户，生产线由74条增至117条，年产能由16万吨增至29万吨。全州培育限上餐饮市场主体20户，州外新增酸汤餐饮门店203家。

“我当年当兵走的时候，寨子里连一条像样的路都没有。”陈大哥站在新修的产业路上，指着远处连片的西红柿大棚，“现在酸汤成了百亿产业，带动5万人就业，5.05亿元产值直接进了农民口袋。这哪还是当年的‘酸汤泡饭’？这是乡村振兴的金饭碗。”

政府“链”起质量强链新“路径”

有人问，苗家酸汤做了上千年，为什么这几年突然“火”了？答案藏在政府的大智慧，为民情怀宗旨里。“质量强链”是抓手。2024年以来，黔东南州政府每年安排2000万元酸汤产业发展专项资金，累计投入近4000万元。成立酸汤产业发展工作专班，16个州直部门和16个县（市）各司其职，构建“党委领导、政府主导、部门联合、企业主责、社会参与”的质量工作格局。

在原料链上，抓种质资源、良种选育、标准化种植，让农民种出好原料；在生产链上，抓菌种研发、标准制定、检验检测，让企业做出好产品；在市场链上，抓品牌培育、渠道拓展、质量融资，让产品卖出好价钱；在资金链上，与中国银行、工商银行等开展“苗岭普惠贷”金融贴息“一站式”合作，设立风险资金池，截至2025年12月有25户企业获得金融支持共计4654万元。

2025年10月，凯里酸汤产业研究院正式挂牌，现有入库专家66名。黔东南酸系食品技术创新中心同步成立，推动产学研深度融合。

“过去是老百姓自己干，现在是政府领着干、专家帮着干、银行撑着干。”质量强链负责人打了个比方，“质量强链就是一根线，把散落的珠子串起来。从种子到餐桌，环环相扣，步步提质。”

“十四五”期间，黔东南酸汤产业从“散装”走向“链装”，质量强链的成效已经看得见、摸得着。面向“十五五”，黔东南继续深化“凯里酸汤”标准体系，推动酸汤发酵菌种产业化，建设国家级酸汤产品质量检验中心，打造“酸汤+”预制菜产业集群。到“十五五”末，全产业链目标是冲刺200亿元。

“质量强链不是一阵风，而是一条长期致富的路。”“我们要让每一棵西红柿都有标准，每一坛酸汤都有身份，每一碗酸汤粉都讲得出质量故事。”黔东南州市场监管局局长吴建良说到。

抓标准，从一坛酸汤规范。传统工艺不能只靠“手感”，要靠数据、靠菌种、靠检测。848项标准覆盖每一个环节，7天发酵取代半年等待，保质期从3个月拉长到1年。标准不是束缚，而是通往市场的通行证。

抓品牌，从一个名字叫响。“凯里酸汤”公共品牌，带着企业闯市场。借力“村BA”“村超”的流量，直播带货130场，海底捞、米兰餐厅主动上门。品牌不是虚名，而是把好质量变成好生意的桥梁。

“以前我们只晓得埋头做酸汤，现在晓得要抬头看市场、抓质量。”一位酸汤企业老板感慨，“政府搭了台，我们自己也要唱好戏。”

三天不吃酸，走路打蹿蹿。如今，这口酸汤，不仅让黔东南人“不打蹿蹿”，更让全国人民，甚至全世界的人，都想来尝一尝这缕来自大山深处的“质量味道”。像陈大哥这样离乡多年的游子，每一次回来，都能从这碗酸汤里，喝出乡愁，喝出家乡的巨变与希望。这希望，正是“质量强链”为乡村振兴写下的最生动的场景。

通讯员 姚敦根

贵州日报天眼新闻记者 欧阳章杰

编辑 李丽

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三审 周灿璧