第256期 北京饭店四川菜 开水白菜 1979年老菜谱

【小芦点评】开水白菜起源于四川，是“中国菜”四川十大经典名菜之一。该菜品由清末川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。成菜汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。今天分享的是北京饭店1979年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！

开水白菜

一、原 料

主料：黄秧白菜心 2 斤。

配料：清汤 3 斤。

调料：盐、料酒、味精、胡椒面。

二、操作过程

1.选用鲜嫩黄秧白菜，掰去外面的帮，只用中间的心部，削去帮上的膜皮，抽去筋洗净。

2.烧开水下入白菜烫熟，捞在凉水内冲凉，轻轻地挤去水分，理顺切去尖，整齐地码在盘子内。

3.烧开清汤，加盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，注入盆子内，沸水旺火上笼蒸透即可。

三、特 点

汤清如水，白菜鲜嫩，犹如新鲜白菜放在开水内一般，故名 “开水白菜”。

注：

1.此菜亦可把生白菜放在碗内注入清汤上笼蒸熟。

2.小白菜、大白菜亦可按此法制作。

本菜谱参考书目《北京饭店名菜谱》北京出版社 1979年