去超市买酱油挑花眼？到底有什么区别?怎样选?怎样用?一次说清！

老抽，生抽，酱油，味极鲜，红烧酱油，味极鲜，蒸鱼豉油到底有什么区别，买什么样的质量好？日常做菜该怎样用？

很多人都会遇到过，逛超市站在调料区，看着一排酱油真的很容易懵，品种繁多，不知道该选用哪种酱油。

很多厨房新手分不清生抽、老抽、味极鲜、红烧酱油和普通酱油的区别，做菜时，随手抓一瓶，凉拌放老抽、红烧放生抽，做的菜肴菜要么发黑发苦，要么颜色寡淡、香味不足，让人提不起来食欲。

到底老抽，生抽，酱油，味极鲜，红烧酱油，味极鲜，蒸鱼豉油，到底有什么区别，怎样挑选？日常做菜该怎样用？

生抽、老抽、味极鲜、红烧酱油，普通酱油，蒸鱼豉油，海鲜酱油，本质全都属于酱油。“酱油”是大类名称，剩下这些，都是按功能、风味细分出来的品种。

下面介绍一下这几种酱油的区别，和适合做哪一种菜肴用：

一.生抽：

生抽是经高盐稀态工艺发酵制成的调味酱油，具有酱香浓郁、滋味鲜咸的特点，生抽颜色比较淡，呈红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来相对老抽味道较咸。

适合：凉拌菜、清炒素菜、小炒肉、蘸饺子、蒸鱼。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

二.老抽：

老抽是以生抽为基料，添加焦糖并继续复晒老化浓缩，做出的浓色酱油，具有棕褐乌润的色泽和咸甜适口的味道 ，质地偏稠，咸味反而比生抽淡，核心作用就是上色。

适合给红烧肉、卤牛肉、酱骨头、焖煮菜，出锅前放一点，给食材挂深褐色。

老抽一定要少放！放多了菜直接发黑，还会带一股苦味，不适合凉拌，凉菜里老抽味道很怪。

三.味极鲜：

味极鲜属于生抽的一种，通常在生抽基础上加入呈味核苷酸等增鲜调味料，鲜味更突出。

味极鲜酱油适合做凉拌、蘸料、家常小炒，想菜更鲜一点，不想额外放鸡精味精的时候用它很合适。

味极鲜对比普通生抽：鲜度更高，调味的时候盐要少放一点，容易咸。

四.红烧酱油：

红烧酱油是专门给红烧菜上色提味的调味品，颜色红亮、久煮不易发黑，它其实是老抽里的一种升级版，但上色更稳定、味道带点回甘，做红烧肉、排骨、卤味时用它更省心。

和普通老抽不是完全一样，有些老抽久煮容易发黑、发暗、发苦，控制不好会让菜看起来“脏脏的”。红烧酱油配方调过，上色红亮偏枣红色，自带一点点回甜，不容易发黑。

适合做红烧类菜肴，红烧肉、红烧鸡翅、红烧鱼、红烧排骨这类想要红亮卖相的菜。

五.普通酿造酱油：

包装上只写酿造酱油，不分生抽老抽的，属于基础款，颜色、咸度介于生抽老抽中间，风味比较朴素。

适合做炖菜、炖汤底，做酱卤打底，家庭不讲究精细区分的时候用。

不推荐用来凉拌，鲜度一般，口感平淡。

六.海鲜酱油

海鲜酱油，集酱香、鲜香、海鲜于一身，以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，海鲜风味悠长持久，烹调各类菜式鲜上加鲜。

海鲜酱油直接蘸白灼虾、蒸蟹、最常用，能突出食材本身的鲜甜。

凉拌菜：拌海蜇、凉拌海鲜、凉面时加一点，鲜味更足，比单用生抽更开胃。

炒菜提味：炒海鲜、彩椒带子等快手菜，出锅前加少量海鲜酱油，不要早放，避免鲜味被高温破坏。

七：蒸鱼豉油：

蒸鱼豉油本质是“加强版生抽”，额外加了糖和鲜味物质，蒸鱼豉油是专门用来蒸鱼、白灼海鲜和凉拌提鲜的酱油，味道比普通生抽更鲜甜、咸度更低，淋在蒸好的鱼上能突出鱼肉原本的鲜味 。

蒸鱼豉油主要是应用是清蒸鱼，也适用于蒸制其他海鲜、白灼、凉拌菜等，多种菜肴烹饪方式。

蒸鱼豉油最好在鱼蒸好、倒掉盘中腥水后再淋上去，不要和鱼一起蒸，否则容易发酸发苦，鲜味也会跑掉 。

小贴士：

如果记不住，家里不用全部配齐，买3种酱油就可以，一瓶味极鲜，一瓶蒸鱼豉油，加一瓶红烧酱油，味极鲜炒菜、凉拌、做蘸料都可以，红烧酱油用来做红烧菜肴，或者卤、酱菜肴都可以，蒸鱼、海鲜，白灼类菜肴用蒸鱼豉油，绝大多数家常菜3种酱油都能搞定。

买酱油不是越贵越好，看配料表，优先选酿造酱油，别买配制勾兑款。

下面一起看看怎样区分酱油的质量，教您如何挑选酱油：

1.按照国家标准的规定区分：

酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。

酿造酱油用大豆加工副产品为原料经发酵制得，是传统的生产方法，

配制酱油是用“水解蛋白液”调味(有时也混入一些酿造酱油)后制得。

“配制”酱油不如“酿造”酱油有营养，选购酱油应选择“酿造”酱油。

国家标准号：酿造酱油：GB18186-2000，配制酱油：SB 10336-2000。

2.按照等级区分 ：

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸是酱油中最重要的营养成分，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，【氨基酸态氮】

大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级。

选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。

3.按用途选购：

酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，

两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。

供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，佐餐用可以直接用来做凉拌菜或者直接蘸食，直接生吃，也可以用来炒菜使用。

供烹调用的酱油需加热后食用。别直接用于制作拌凉菜肴。