买牛肉时：“黄膘和白膘”哪种牛肉好？差别很大，建议弄懂再买

端午节刚过，不知道大伙儿发现没有，菜市场里牛肉的价格又往下走了走。

为啥？每年过了端午，天气一天比一天热，肉类消费就进入了淡季。再加上今年本来就降价厉害，这一叠加，价格更是实惠得让人心动。往年四五十块钱一斤的牛腱子、牛腩，现在三十块钱出头就能拎回家，有的地方搞活动甚至二十多就能拿下。

昨天我去转了一圈，好家伙，卖肉的摊位前围得里三层外三层，大伙儿都跟不要钱似的往袋子里装。好这口的朋友这回可算逮着机会了，我自己也割了五斤牛腩回来，准备这几天好好过过瘾。

不过，买肉的时候我发现个事儿——有的肉贩子一个劲儿夸自家的"黄膘牛肉"，说这是土黄牛、吃草长大的，肉味儿正、营养高，是牛肉里的"天花板"；旁边另一家又说"白膘牛肉"才叫好，肉质细嫩、不腥不膻，吃着健康还好消化。

这一下可把咱老百姓整懵了。同样都是牛肉，一个黄膘一个白膘，到底哪个好？价钱差不多，可别买错了回去后悔。

回来专门找了几位懂行的朋友，又翻了不少资料，今天就跟大伙儿把这事儿掰开揉碎唠明白。再加上现在天热了，买肉、存肉、吃肉都有讲究，一并给大伙儿说说。下次再去买牛肉，咱心里就有数了，谁也忽悠不了你。

一、先看颜色再掏钱，这种黄膘白给都别要

先跟大伙儿说句掏心窝子的话：千万别觉着脂肪越黄就越好。

有个在屠宰厂干了二十多年的老师傅跟我说，咱们国内给牛肉分等级，白膘的等级反而是最高的，黄膘排在后头。而且黄膘里头也有三六九等，差别大了去了。

啥样的黄膘能买？——脂肪呈非常浅的淡黄色，有点像是黄油那种颜色，这种品质不错，肉香味足，可以放心买。

啥样的黄膘不能买？——脂肪颜色发深、发暗，甚至有点发橘橙色了，这种千万别碰。 为啥？因为这种牛要么岁数太大了，要么饲养条件不太好，肉又柴又腥，回家炖俩小时都咬不动，白花钱还添堵。

所以大伙儿记住一句口诀：黄膘要买"淡黄"的，白膘只要"亮白"的都行，深黄橘黄的绕着走。

二、黄膘白膘咋来的？弄懂这个你就知道咋吃了

不少老哥问：同样都是牛，咋脂肪颜色还不一样呢？

其实说白了，就是喂的东西不一样、养的时间长短不一样。我给大伙儿细细说。

先说黄膘牛肉。

这种牛是正儿八经吃草长大的，而且不是吃一年两年就出栏，至少得养三年以上，有的甚至更久。牧草里头含有天然的色素，比如β-胡萝卜素这些东西，牛常年吃，这些色素就慢慢沉到脂肪里去了，肉膘子就带上了黄色。

这种牛因为养的时间长，肉质特别紧实，有嚼头，牛肉味儿也特别浓郁，越嚼越香，爱吃这一口的人就好这个劲儿。但也正因为养得久，肉里的筋腱比较多，不太容易炖烂，得花时间慢慢来。

再说白膘牛肉。

这种牛是吃粮食育肥的，饲料主要是玉米、豆粕这些，没有那些带颜色的东西，脂肪自然就是白花花的。而且这种牛养的时间短，一般育肥个几百天（100到450天）就出栏了，正是肉质最嫩的时候。

这种肉最大的优点就是细嫩，几乎没啥嚼不动的筋膜，切薄片爆炒、上烤架烤、下火锅涮，都特别合适。家里有老人和小孩的，选这个准没错，吃着省心。

三、两种肉各有各的好，关键看你怎么吃

弄懂了上面的道理，就知道该怎么选了。我给大伙儿分几种情况说说：

第一种情况：好这口"牛味儿"的、牙口好的、不着急吃饭的——选淡黄膘的牛腩、牛腱子、牛胸肉。

这种肉最适合红烧、酱卤、清炖。拿牛腩来说，切大块焯水，锅里放葱姜八角香叶，倒上酱油料酒，加足水，小火慢炖一两个钟头，那汤色红亮亮的，肉香能飘满整个楼道。炖出来的牛肉入口先是浓郁的肉香，嚼起来又带点韧劲儿，下酒下饭都是一绝。

要是拿来做酱牛肉，更是没得说。牛腱子带筋带肉，卤好了切片，纹路跟大理石似的，蘸着蒜泥醋汁吃，那叫一个美。

第二种情况：家里有老人小孩的、爱吃嫩肉的、平时做饭图省事儿的——选白膘的牛里脊、上脑、眼肉。

这种肉最适合爆炒、香煎、涮火锅。牛里脊切薄片，用料酒生抽淀粉抓匀腌一会儿，锅里油热了放葱姜辣椒爆香，肉片下去快速划散，几十秒就出锅，又嫩又滑，一点不塞牙。家里孩子不爱吃饭的，这么炒一盘，保证抢着吃。

要是想煎牛排，白膘的肉也是首选。平底锅烧热放块黄油，牛排下去两面各煎一两分钟，外焦里嫩，切开还带点粉红色，撒点黑胡椒和海盐，比西餐厅的差不到哪去。

所以，没有哪个绝对好，只有哪个更适合你家的锅。 你要是喜欢大口吃肉、追求那个牛味儿，就买淡黄膘的慢慢炖；你要是图省事、图嫩滑，就买白膘的随便炒炒都好吃。

四、端午节后入夏热，买肉吃肉记住这几点

端午一过，这天气是越来越热了，很多地方白天都三十多度。天热了买肉、存肉、吃肉跟冬天完全不一样，这几点大伙儿一定要留心。

第一点：早上买肉最稳妥，别赶晚集。

夏天天热，肉在摊子上放久了容易变味。虽说肉摊都有冷藏柜，但来回拿放、顾客挑来拣去，肉的表面温度难免升高。最好一大早就去菜市场，那时候肉刚从冷藏库拿出来，最新鲜。到了下午尤其是傍晚，剩下的肉要么是挑剩的，要么已经在常温下放了半天了，品质差不少。

要是实在只能下午去买，那就多留个心眼，闻闻味道、按按弹性，觉得不对劲就别将就。

第二点：买回来的肉别在室温下久放，赶紧进冰箱。

很多朋友买完肉还顺道去买菜、买水果，提着肉在菜市场里逛半天。大热天的，肉在塑料袋里捂着，温度一高细菌繁殖得特别快，个把小时表面就有点发粘了。

买完肉先把其他东西买齐，最后再买肉，买完直接回家。 到家第一件事就是把肉从袋子里拿出来，用厨房纸巾把表面的血水擦一擦，然后该冷藏冷藏、该冷冻冷冻。千万别往厨房台面上一扔就忙别的去了，回头想起来肉都不新鲜了。

第三点：冷藏别超过两天，吃不完赶紧冻。

夏天冰箱开开关关频繁，冷藏室温度本来就不太稳定。牛肉在冷藏室里最好别超过两天，超过这个时间即使没坏，口感也差了很多。

要是买得多，两天内吃不完，一定得分份冷冻。我的习惯是，把一大块肉按照一顿的量切成几小块，分别用保鲜袋包好再冻。这样吃多少拿多少，不用反复解冻，肉的口感保持得更好。反复解冻的肉，水分流失严重，炒出来又干又柴。

第四点：冷冻的肉别用热水泡，教你正确解冻。

天热了，很多人图快，直接把冻肉扔热水里泡，觉得化得快。这是大忌！肉表面被热水烫熟了，里面还是硬的，营养流失不说，口感全毁了。

最稳妥的办法：提前一晚上从冷冻室挪到冷藏室，让它慢慢化开，第二天拿出来直接切，跟鲜肉差不多。要是忘了提前准备，用冷水袋泡着解冻也行，就是把肉装在密封袋里，泡在凉水里，隔半小时换次水，个把小时也能化开。千万别用热水，这是多少大厨反复强调的。

第五点：夏天吃牛肉，试试这几样清爽做法。

天热吃炖牛肉，容易腻。我给大伙儿推荐几道适合夏天的牛肉吃法：

凉拌牛肉：牛腱子卤好了放凉，切薄片，配上黄瓜丝、香菜，浇上蒜泥醋汁辣椒油，爽口开胃，下酒下饭都合适。

牛肉粥：牛里脊剁成碎末，大米煮开花后下肉末，撒点姜丝葱花，鲜香暖胃又不油腻，家里老人孩子都爱喝。

香菜炒牛肉：牛肉切薄片快速滑炒，快出锅时撒一大把香菜段，翻两下就盛盘，清香解腻，夏天吃特别对胃口。

五、再跟大伙儿补充几个挑牛肉的小窍门

除了看膘色，我再教大伙儿几招，买肉的时候综合着看，保准错不了。

第一招：看颜色。 不管是黄膘还是白膘，瘦肉的部分都应该是鲜红色或深红色，有光泽，表面微微湿润但不粘手。要是肉色发暗、发灰，或者表面干巴巴的，那就不新鲜了，别买。夏天尤其要注意，高温下肉变色很快，看着不对劲就别将就。

第二招：闻气味。 新鲜的牛肉有一股淡淡的腥膻味，这是正常的。要是有酸味、臭味或者其他怪味，那肯定是坏了或者处理过的，白给都不要。天热的时候肉坏得快，这一条一定得重视。

第三招：按一按。 用手指轻轻按一下牛肉表面，好肉有弹性，按下去很快就能恢复原状。要是按下去一个坑半天弹不回来，那肉就不太新鲜了。

第四招：看价格。 虽然现在牛肉整体降价了，但太离谱的便宜也得留个心眼。比如市面上二三十块钱一斤的卤牛肉，想都不用想，肯定不是纯牛肉。还有那种十几块钱一斤的"牛肉卷"，多半是碎肉加胶水拼的，吃着也不放心。咱买肉还是去正规的肉摊或者超市，图个踏实。

结尾：

端午节一过，这牛肉价格是实实在在降下来了。趁着这个机会，多买几回、吃个痛快是好事儿。但天热了，买肉、存肉、吃肉都比冬天讲究，咱得把钱花在刀刃上，不能稀里糊涂的让人忽悠了，也不能因为储存不当糟蹋了好东西。

最后再给大伙儿总结一遍今天的重点，记好这几句话就够用了：

淡黄膘的炖着吃，肉香有嚼头；

白花膘的炒着吃，鲜嫩不塞牙；

深黄橘黄的绕着走，白给都别要；

夏天买肉早上去，回来赶紧进冰箱；

冷藏别超两天整，冷冻分顿最妥当；

解冻千万别用热水泡，凉水慢化才不柴。

好了，该说的都说了。最后问大伙儿一句：你们那儿牛肉现在啥价了？夏天你最喜欢咋做着吃？ 欢迎在评论区唠唠，等着跟大伙儿交流交流心得！