饭店卖168的虎皮霸王肘子！全套配方无保留，在家一次就能做成功

很多朋友都爱吃饭店的虎皮霸王肘子，外皮皱皱巴巴、色泽红亮，肉质软烂入味，入口轻轻一抿就脱骨。总觉得这道菜工艺复杂，普通人在家做不出来。今天把全套商用配方、每一步操作细节全部整理出来，步骤清晰，照着做，新手也能一次成功。

步骤1：选肘子

尽量选择猪前腿肘子，单个重量在两斤半‑3斤最合适，前肘肉质厚、肥瘦相间，做出来口感软糯不柴，是这道菜首选食材。买回来先用喷枪烧净表皮杂毛，再用钢丝球刷洗干净。

步骤2：冷水下锅焯水去血沫

处理干净的肘子，直接冷水下入大锅里面，开大火进行焯水，充分把肘子里面血水、杂质煮出来。水开之后撇干净表面浮沫，煮3‑5分钟捞出，温水冲洗干净表面残渣。

步骤3：熬制上色卤汤

大桶加入清水，放入糖色300g、鸡饭老抽80g、姜片、小葱适量、黄酒一瓶。调料全部下完大火烧开，这套配方上色自然红润，不会发黑发暗，家用做按比例缩小即可。

步骤4：肘子下锅卤煮半小时

把焯好水的肘子全部放进调好颜色的卤汤桶里面，大火烧开之后，保持中火煮半个小时，先把底色煮出来，让肘子初步上色。⚠️这一步只上色，不炖软烂。

步骤5：小火慢煮，充分上色

步骤6：油温烧至220℃

起一口大锅倒入食用油，油温升到220度，温度一定要够，温度不够，肘子皮炸不起虎皮，这点非常关键，新手建议备一个油温计测量。

步骤7：下入肘子，表皮瞬间起皱

油温达标之后，沥干水的肘子小心下入油锅，高温接触表皮瞬间炸开，油脂逼出，表皮开始起褶皱。⚠️注意：一定要盖好锅盖，防止热油飞溅烫伤！

步骤8：炸至表皮金黄起泡

全程高温炸制，不停翻动肘子，把整个表皮炸到金红色、布满密密麻麻的小泡，虎皮的效果就出来了，颜色看着油亮漂亮就可以捞出。

步骤9：放入原卤汤里面浸泡

刚炸好滚烫的肘子，直接捞进之前煮肘子的原卤汤水里面进行浸泡。热肘子遇热汤，表皮褶皱充分撑开，虎皮更加饱满立体，就是我们想要的成品皮面效果。浸泡30分钟以上。

步骤10：肘子改刀

泡好的虎皮肘子捞出，放在菜板上，肉的一面改刀，不要把皮切断。改刀方便后续入味、蒸制的时候肉质更容易软烂，摆盘也更好看。

步骤11：调配蒸制料汁（单个肘子配比）

改好刀的肘子放入盆中，依次放入：盐1勺、味精1勺、鸡精1勺、蚝油8g、浏阳豆豉酱10g、擂辣椒粉5g、东古酱油12g。家用勺子普通调料勺即可。

步骤12：料汁涂抹均匀

戴上手套，把所有调料均匀涂抹在肘子的肉身上，缝隙里面也要抹到位，充分按摩，让味道渗进肉里，盆底留少许料汁，蒸出来油脂汤汁香味更足。

步骤13：封膜准备蒸制

封好膜的肘子，放入蒸笼，大火上汽之后计时，足足蒸两个小时，时间一定要够。想要入口即化、轻轻脱骨的口感，蒸制时长不能偷工减料。

步骤15：蒸至肉质软烂

两个小时后取出，用筷子轻松扎透整块肉，肉质软烂脱骨，汤汁浓郁，这就说明已经蒸到位了。

步骤16：成品摆盘出锅

蒸好的肘子扣入盘中，锅里把盆内原汤汁收浓，淋在肘子上面，撒上葱花、干辣椒、白芝麻点缀，一道色泽红亮、软烂入味的虎皮霸王肘子就全部做好了。

这道虎皮霸王肘子，从选肉、焯水、卤制、炸虎皮、浸泡、蒸制，整套流程全部分享给大家。过年过节家里待客、饭店商用都能用，按照步骤操作，虎皮饱满、肉质软烂不腻。

喜欢这道菜的朋友可以收藏转发，有空的时候照着试做！