第158期 北京四川饭店菜谱 夫妻肺片 1988年老菜谱

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【小芦点评】此菜是四川省成都市传统名菜，属川菜系，由郭朝华、张田政夫妇于20世纪30年代创制。该菜品以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，经卤制切片后浇淋辣椒油、花椒面等调料，具有色泽红亮、麻辣鲜香的特点。今天分享的是北京四川饭店1988年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！

夫妻肺片

原料：

主料：牛肉2500克，牛杂，肚梁，心，舌，千层肚，头，皮，2500克。

调料：红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8个，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法：

1.将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成约500克重的块。

2.将牛肉、牛杂放入锅内加清水（淹过为度）。用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。换去水再将牛肉、牛杂放入锅内加入老卤水2500克。用布包装入花椒、桂皮、八角，放入锅内，再加清水4000克左右，用旺火烧开约半小时后，移微火上烧约一个半小时后，煮至牛肉，牛杂熟而不烂。煮时检查先熟的先捞出、晾凉。

3.卤水烧开后取一碗约250克加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面调成味汁。将晾凉的牛肉、牛杂切4厘米长，2,6厘米宽的薄片混合在一起，加入味汁拌匀，装盘撒上花生米末、芝麻面即成。

特点：制作精细，味麻辣香，质嫩化渣。

本菜谱参考书目《北京四川饭店菜谱》四川科学技术出版社 1988年

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