摆盘再精致，不如绳子捆得对！做东坡肉，记住“一捆二垫三用酒”

来看这几张东坡肉的图，真挺有意思的。

一样是东坡肉，摆盘从粗犷到精致，可真正决定它好不好吃的，从来不在盘子，在锅里。

很多人第一次做东坡肉，最容易栽在“散架”上。炖两三个小时，肉烂了，筷子一夹就碎成几瓣，看着心疼。所以图里那根草绳或者棉绳，不是摆样子用的。五花肉长时间炖煮，瘦肉纤维和肥肉之间的连接会变松，不捆着，出锅就是一摊肉泥。捆的时候别勒太紧，留一点余地，肉在锅里才有空间慢慢舒展，绳子太紧反而会把肉勒出一道深痕，品相就毁了。这道理跟过日子有点像，管得太死，反而容易崩。

再说锅。图里清一色是砂锅，粗陶的、白瓷的，没有一口铁锅。砂锅的好处是升温慢、降温也慢，火力进得去、出得来，肉在里头是被“捂”熟的，不是被“催”熟的。锅底还得垫一层葱姜或者竹篦子，防粘只是一方面，更重要的是让肉不直接贴着锅底，受热均匀，底下那层葱姜在炖煮过程中还会往上返香。

真正让东坡肉区别于普通红烧肉的，是“不加水”。杭州老师傅的做法是全程用黄酒代替水，一滴清水都不放。黄酒里的酒精在加热过程中会把肉里的腥味物质带出去，同时酒里的醇类和肉里的有机酸发生酯化反应，生出一种复合的香气，清水给不了这个。而且黄酒慢慢渗进肉里，肥肉部分会变得晶莹，吃起来不腻口，瘦肉也不柴。

火候是最后一道关。苏东坡自己在《猪肉颂》里写得明明白白：“慢着火，少著水，火候足时它自美。”这话不是文人瞎讲究。五花肉的胶原蛋白在七十度左右开始融化，温度太高，肌肉纤维失水过快，肉就变干变硬；只有文火慢热，让温度刚好够融化胶原蛋白，又不会把纤维逼干，出来的肉才是酥烂而形不散、肥糯而不腻口。炖够时间，关火别急着揭盖，让它在汤里再焖一阵，肉会把散出去的汁水重新吸回来，味道才匀。

想要把东坡肉做好，需要从一块五花肉，捆好、垫好、用酒不用水、小火慢慢等。苏东坡当年被贬到黄州，日子过得紧巴，照样能把没人要的肥猪肉炖出滋味来，靠的就是这份不急。现在的人什么都求快，可有些东西快不了，锅里的肉在等，等胶原蛋白化开，等酒香沉进去，等火候到了它自己美。你急，它就柴给你看。