肥肠这东西，爱吃的人隔几天就想来一顿，红烧、干煸、卤煮，怎么做都香。可你有没有遇到过这种情况：兴冲冲去菜市场买肥肠，结果回家一处理，要么腥味重得没法吃，要么煮出来又硬又柴，甚至有的下锅一炒就缩水了一大半，其实不是你不会做，而是你买的时候就被老板“忽悠”了。

菜市场里的肥肠，门道可多着呢。同样是摆在案板上的大肠，有新鲜的、有冷冻解冻的、有碱水发过的，还有不同部位的差价。很多摊主一看你是生面孔，随口报个价，你也不知道好坏，稀里糊涂就买了。那怎么才能让老板不敢糊弄你？很简单，买肥肠的时候说出这5个“行话”，老板一听就明白你是懂行的，立刻老实给你挑最好的。

第一个5个字：要肥点肠头

肥肠分为：大肠、小肠和肠头。很多人搞不清楚，肠头才是整副猪大肠里的“精华”。肠头是大肠靠近肛门的那一段，大约30厘米长。它的特点是：肉厚、肠壁肥、韧性足。用来红烧或者卤煮，口感又糯又弹，咬一口满嘴香，而且久炖不烂，越嚼越有味道。

普通大肠肉薄偏瘦，煮久了容易缩水变柴；小肠就更细了，适合做灌肠，不适合红烧。而肠头因为肉质厚实，价格一般比普通大肠贵几块钱，但绝对值。你往摊位前一站，直接说：“老板，给我来根肠头，要肥一点的。”老板一听，知道你不是随便买点大肠回去凑合的，自然不敢拿普通大肠糊弄你。

第二个5个字：不要碱发的

碱发过的肥肠有3个明显特征：第一颜色惨白，正常新鲜肥肠应该是淡粉色或灰白色，带点自然光泽；第二摸起来过分滑腻，甚至有点“烂乎乎”的感觉；第三闻起来几乎没有猪大肠应有的肉腥味，反而带一股淡淡的碱水味或化学味。

这样的肥肠拿回家一煮，缩水严重，口感像嚼橡皮，又硬又没味碱发肥肠不仅难吃，长期食用还会刺激肠胃，破坏胃酸平衡。所以你买的时候，一定要顺口说一句：“老板，你这肥肠是新鲜的吧？我可不要碱发的。”就这一句话，老板就知道你懂行，不敢拿泡过的次品卖给你。

第三个5个字：别撕太干净

有的顾客嫌油多，让老板把油撕得干干净净；但懂行的人都知道，肥肠吃的就是那层油。一点油都没有的“净肠”，做出来干巴巴的，香味至少打对折。尤其是红烧和卤煮，需要油脂在慢炖中慢慢释放，才能让汤汁浓郁、肉质软糯。

所以买的时候，你可以问：“这是带油的还是净肠？”然后自己补一句：“给我留点油，别撕太干净。”老板一听，知道你不是新手，会给你挑油脂保留得恰到好处的。而且带油的肥肠通常比净肠便宜一点，因为净肠多了一道撕油的工序，人工成本算进去了。你愿意要带油的，老板也乐意按原价卖给你，省事还实惠。

买肥肠时，把下面这几句话连起来说，效果最好：“老板，给我来根肠头，要带油的，别撕太干净。你这可是新鲜的吧？我不要碱发的啊。”说完这句，再顺手拿起来看一眼颜色、闻一下味道。整个过程不超过一分钟，但老板绝对不敢小瞧你。如果今天的文章对您有帮助，请点一个关注，点一个赞，我们下一个分享不见不散。