为什么说预制菜是下一个风口？美国日本早就验证过，中国才刚起步

身边有个朋友是做预制菜的，去年9月西贝那场风波闹得沸沸扬扬，让他一度动了退出这个行业的念头。事情起因是罗永浩在社交平台上吐槽西贝几乎全是预制菜还卖得那么贵，随后创始人贾国龙强硬回怼并扬言起诉，双方拉扯了好几天，最终贾国龙公开道歉，承认应对方式有问题。

这件事把预制菜三个字彻底推上了风口浪尖，也让不少从业者心里打起了鼓。

但换个角度看，这个行业不仅有搞头，潜力还相当大，甚至可以说是当下少有的一片蓝海。

一个行业最有意思的地方在于，它自从被单拎出来当成"行业"来讨论后，就遭到了各方抵制。有人说它抢了菜市场大妈的生意，有人说它不好吃、没营养，还有人说它是餐饮业偷懒的挡箭牌。正因为骂声一片，很多创业者反而不敢贸然进入，这就让它至今没被卷成红海。

听上去有点反常识——消费者都在抵制，这行业还能做？可仔细想想，预制菜其实是社会分工继续细化的必然产物。亚当·斯密在几百年前就说过，人类生产力之所以能翻上百倍，靠的就是分工。分工越细，效率越高。

如果每家每户都要自己种小麦、玉米、蔬菜、棉花，就不可能有人愿意去发明收割机，因为一年用不上几次，造出来根本回不了本。只有专业化的分工，才能催生专业化的工具和设备。这条路一旦走上去，就不可能倒退。

回到预制菜本身，很多人对它最大的误解，其实是从定义开始的。国家标准里其实并没有"预制菜"这个独立品类。真正符合预制菜逻辑的产品可以拆成六大类，包括冷藏柜产品、生鲜日配、速冻面米制品、料理包、复合调味料等等。

也就是说，预制菜并不是什么新鲜事物，它一直存在于我们的生活中，只是随着食品工业化的推进，变得更加普及、更加标准化，安全和健康也更有保障。你早上吃的速冻包子、中午泡的方便面、超市冷藏柜里的三明治，广义上都属于这个范畴。

从产业结构上看，预制菜的to B体量远远大于to C。也就是说，绝大部分预制菜其实是卖给餐饮企业的，而不是直接卖给消费者。

餐饮企业通过中央厨房和供应链把菜品前置处理好，再配送到门店，能有效降低门店的人工、场地和损耗成本。这也解释了为什么西贝会强调自己不是预制菜——按照2023年六部门联合发布的定义，中央厨房初加工再到门店烹饪，严格意义上确实不属于"预包装且需加热食用的成品"。

但消费者理解的预制菜和监管定义的预制菜之间有一道认知鸿沟，这才是那场风波真正的引爆点。

中国餐饮业这些年经历了一个明显的转变——从"厨师驱动"走向"供应链驱动"。过去开一家餐厅，最核心的是请到一位手艺过硬的大厨；而现在，连锁化、规模化的餐饮企业更看重的是稳定的供应链和可复制的标准。

厨师的角色也随之发生变化，从灶台前的手艺人逐渐转型为产品研发负责人，负责把菜品拆解成可标准化生产的流程。中餐本身的非标化特性——同一道宫保鸡丁，十家店有十个味道——在相当程度上拖慢了预制化的速度和规模，但趋势本身并没有停下来。

放眼海外，美国、日本这些发达国家的预制菜已经普及了几十年，渗透率超过60%。日本的预制菜产业相对成熟，2B和2C两端都发展得比较完善，头部企业市场集中度很高，光是前五家企业就占据了六成以上的市场份额。

反观中国，根据中国烹饪协会的数据，目前预制菜渗透率只有10%到15%，预计到2030年才有望提升到15%到20%的区间。

也就是说，中国预制菜至少还有40%以上的市场增长空间。日本咨询机构的研究也指出，中国预制菜市场2022年估算规模约为4196亿元，2025年已突破8000亿元，预计2026年前后将迈入万亿级别。

这背后真正的推手，正是餐饮产业的规模化扩张。用资本的逻辑来看中国餐饮业，未来在预制菜赛道上诞生几家巨无霸企业，完全是有可能的。

在to C端，预制菜的主要消费人群是年轻人。生活节奏快、不会做饭又不想天天点外卖，加热十分钟就能上桌的料理包对他们来说确实是刚需。

至于消费者最关心的安全和健康问题，坦率讲，预制菜的口感和营养确实比不上现炒现做，但它是市场的必要补充。它给了人们在"快捷、便宜、营养、口感"之间自由取舍的选项。

方便面当然不如现煮的重庆小面香，但便宜和便捷本身就是一种价值，能满足不同场景下的不同需求。预制菜牺牲了一部分口感和营养，但这并不意味着它没有商业价值。

以珠海斗门为例，这里是国内海鲈鱼的主产区。如果没有预制菜产业链，内地人想吃上一口海鲈鱼，成本至少要比现在高一倍。当地企业把海鲈鱼处理成鱼片，配好各种做法的调料包，通过冷链直接发往全国，消费者买回家烧开水一煮就能吃，又方便又便宜。

之所以便宜，是因为这些企业天天在杀鱼，去鳞、剔刺、切片、打包基本全自动化。你在家处理一条鱼要花二十多分钟，人家几十秒搞定。

更关键的是，你在家杀鱼剩下的鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼刺只能当厨余扔掉，而在工业化流程里，这些"废料"能被加工成化妆品原料、保健品原料甚至宠物饲料，连鱼刺都有它的用武之地。这就是分工和规模化真正的威力。

当然，很多人反复强调：大家反感的不是预制菜本身，而是餐厅一边用着预制菜，一边按现炒菜的价格收费，还不明确告知。

有人吐槽28元四个的预制虾饺、20元两条干瘪的预制肠粉、10元一串的预制烧鸟，商家越是在营销上强调"大师制作""匠人精神"，端上桌一看是冻品加热，那种被欺骗的感觉就越强烈。

也有人指出，连锁快餐虽然也是预制，但人家定价本来就低，消费者心里有数；而人均两百元的预制菜餐厅，那就是另一回事了。

至于食品安全，问题其实不在预制菜这个品类本身，而在于监管是否到位。当年三鹿奶粉出问题，不是奶粉这个品类有毛病，而是监管环节出了漏洞。

西贝事件之后，行业内已经明显感受到监管收紧的信号，预制菜强制标识几乎是可以预见的未来趋势。对于头部企业来说，这未必是坏事——把"透明"和"合规"做成新的竞争力，反而能建立起消费者的长期信任。

所以回到最初那个问题，预制菜到底是不是下一个风口？答案是肯定的。美国、日本几十年前就已经跑通了这条路，中国的差距不是方向问题，而是时间问题。

作为消费者，你可以不喜欢预制菜，可以用脚投票选择现炒的餐厅；但作为观察者和从业者，谁要是因为一场风波就断定这个赛道没戏，那才真是被表面现象蒙住了眼睛。

分工细化不可逆，规模化不可逆，冷链和供应链的成熟也不可逆——这三条线合在一起指向的，就是一个还没被真正做透的万亿级市场。