中秋临近，街巷间月饼的甜香与桂花的气息渐渐浓郁起来，家家户户的厨房里也开始盘算着团圆宴的菜单。但越是这种时候，越要提醒自己：别乱备菜。老传统讲究“应时而食”，中秋前后气候转凉、秋燥渐盛，饮食上既要润肺生津，又要兼顾家宅团圆的寓意。所谓“吃这4样”，并非山珍海味，而是四道寻常却饱含祝福的时令佳肴，它们或取“和顺”之音，或寓“兴旺”之意，既养身又养心。备对了菜，一家人围坐分食，脾胃舒坦，日子也跟着顺遂起来。接下来就为大家细细拆解这四道菜的做法，愿你家宅和顺，日子越过越旺。

第一道：板栗烧鸡——取“大吉大利”之意

所需食材：新鲜板栗仁三百克，鸡腿肉或半只土鸡约六百克，生姜五片，大蒜四瓣，小葱两根，八角一颗，桂皮一小段，冰糖十五克，生抽三汤匙，老抽一汤匙，料酒两汤匙，食盐适量，食用油适量。

步骤：

1. 板栗仁洗净，若用生板栗需先在壳上划十字，入沸水煮五分钟，捞出剥去外壳和内膜，沥干备用。

2. 鸡肉斩成大小均匀的块，冷水下锅，加两片生姜和一汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲洗干净。

3. 炒锅烧热，倒入少许食用油，放入冰糖小火慢炒，待冰糖融化并泛起枣红色细泡时，迅速倒入鸡块翻炒上色。

4. 加入姜片、蒜瓣、八角、桂皮，继续翻炒出香味，再淋入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀让每块鸡肉裹上酱色。

5. 倒入没过食材的热水，大火烧开后转中小火炖煮十五分钟，让鸡肉初步入味。

6. 放入处理好的板栗仁，翻拌均匀，继续中小火炖煮十五至二十分钟，至板栗软糯、鸡肉酥烂。

7. 开大火收汁，待汤汁浓稠时尝味，酌情加盐，撒上切碎的葱花，翻匀即可出锅装盘。

温馨提示：

1. 板栗不要过早下锅，否则容易炖碎成泥，影响卖相和口感。

2. 炒糖色时务必用小火，冰糖融化后颜色一变深就要立刻下鸡块，否则容易发苦。

3. 收汁阶段要不停翻动，避免糊底，留少许汤汁拌饭味道更佳。

第二道：清蒸鲈鱼——寓意“年年有余”

所需食材：鲜活鲈鱼一条约六百克，生姜一块，大葱一根，小葱三根，红椒半个，蒸鱼豉油三汤匙，料酒一汤匙，食盐少许，食用油两汤匙。

步骤：

1. 鲈鱼去鳞、去鳃、去内脏，彻底洗净，尤其要将腹内黑膜刮净，然后在鱼身两面各划三刀，便于入味。

2. 用少许食盐和料酒均匀涂抹鱼身内外，腌制十分钟去腥，之后倒掉腌出的汁水。

3. 生姜一半切片、一半切细丝，大葱切段，小葱切丝，红椒去籽切细丝，全部泡入清水中备用。

4. 在蒸盘底部铺上姜片和葱段，将鲈鱼摆上去，鱼腹内也塞几片姜，水开后放入蒸锅，大火蒸八分钟。

5. 蒸好后立即取出，倒掉盘中腥水，用筷子夹去鱼身上的姜片和葱段，重新铺上泡好的葱丝、姜丝和红椒丝。

6. 另起锅烧热两汤匙食用油，待油冒青烟时，均匀浇在鱼身的葱姜丝上，激出香味。

7. 沿盘边淋入三汤匙蒸鱼豉油，注意不要直接浇在鱼肉上，保持鱼身清爽，即可上桌。

温馨提示：

1. 蒸鱼时间要根据鱼的大小调整，一般一斤左右蒸八分钟，每多二两加一分钟，切忌蒸老。

2. 蒸出的腥水一定要倒掉，这是鱼肉不腥的关键一步。

3. 浇热油时油温要够高，才能激出葱姜的香气，但注意别烫到手。

第三道：桂花糯米藕——象征“甜蜜团圆”

所需食材：莲藕两节，糯米一百五十克，红枣八颗，枸杞一小把，红糖五十克，冰糖三十克，干桂花三克，蜂蜜两汤匙。

步骤：

1. 糯米提前用清水浸泡两小时以上，捞出沥干；莲藕选粗壮端正的，削去外皮，切下靠近藕节的一端约三厘米作为盖子。

2. 将泡好的糯米一点点填入藕孔中，用筷子轻轻戳实，注意不要填得太满，因为糯米煮后会膨胀。

3. 填好后把切下的“盖子”盖回，用几根牙签斜插固定，确保煮制过程中糯米不会漏出。

4. 把藕放入深锅，加入红枣、枸杞、红糖、冰糖，倒入清水没过藕身，大火烧开后转小火慢炖一个半小时。

5. 炖煮期间翻动两三次，让藕均匀吸收糖色，若水减少可适量添加热水，始终保持水面没过藕身。

6. 煮至藕身用筷子能轻松扎透时，关火，让藕在糖水中浸泡至少两小时，最好冷藏过夜，味道更浓郁。

7. 取出藕，拔掉牙签，切成厚片摆盘，淋上少许原汁和蜂蜜，最后撒上干桂花即可。

温馨提示：

1. 填糯米时要有耐心，一边填一边轻磕藕身，让糯米自然沉降，避免空洞。

2. 煮藕的糖水不要倒掉，过滤后就是浓缩桂花糖浆，可用来冲水或淋其他甜品。

3. 切藕片时刀要锋利，最好蘸点水再切，防止糯米粘刀，保持切面整齐。

第四道：芋头扣肉——取“家宅和顺”之愿

所需食材：带皮五花肉五百克，荔浦芋头四百克，腐乳两块，腐乳汁一汤匙，生抽两汤匙，老抽一汤匙，料酒一汤匙，白糖一茶匙，蒜末一汤匙，姜末一汤匙，八角两颗，食用油适量。

步骤：

1. 五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒和八角，大火煮二十分钟至筷子能扎透肉皮，捞出趁热在肉皮上抹一层老抽。

2. 芋头去皮切成与肉块大小相近的厚片，入油锅炸至表面微黄结壳，捞出沥油备用。

3. 锅中留少许油，将五花肉皮朝下放入，中小火煎至肉皮起虎皮泡，取出稍凉后切成与芋头等厚的片。

4. 调酱汁：腐乳压碎，加腐乳汁、生抽、老抽、料酒、白糖、蒜末、姜末和两汤匙清水，搅拌均匀。

5. 将肉片和芋头片分别蘸上酱汁，然后一片肉夹一片芋头，整齐码入深碗中，肉皮朝下。

6. 把剩余酱汁淋在表面，放入蒸锅，上汽后中火蒸一个半小时，至肉片酥烂、芋头粉糯。

7. 取出后将碗倒扣在盘中，轻轻提碗，肉和芋头便整齐呈现，最后可将原汁勾薄芡淋上。

温馨提示：

1. 煮肉后趁热抹老抽，肉皮更容易上色，煎出的虎皮也更漂亮。

2. 炸芋头时油温不宜过高，否则外焦里生，六成热即可，炸至边缘微黄就行。

3. 蒸的时间要足，肉越蒸越糯，若用高压锅可缩短至四十分钟，但风味略逊。

中秋的餐桌，从来不只是填饱肚子那么简单。这四道菜，板栗烧鸡取“吉”音，清蒸鲈鱼寓“余”意，桂花糯米藕寄“甜”愿，芋头扣肉盼“和”顺，每一口都是老辈人传下来的生活智慧。备菜不在多，在精；不在贵，在对。当月光洒满庭院，一家人举箸分食这些应季又应景的菜肴，脾胃暖了，心也就安了。记住，中秋别乱备菜，把这四样端上桌，家宅自然和顺，日子也必定越过越旺。愿你这个中秋，人月两团圆，岁岁皆安康。