新闻有观点·行业洞察丨小月饼里的馅料大江湖

央广网北京9月22日消息（记者杨昶 尧遥 郭进）据中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》报道，这个中秋，你家买月饼了吗？如果答案是“只买想吃的口味”“就自己家里人吃”，那你可能正是今年月饼市场的主力消费者。

过去买月饼讲究多。送人要体面、包装要大气、品牌要够硬；现在越来越多人买月饼是“悦己”，好不好吃、配料表干不干净、糖分高不高。流心奶黄、芋泥、黑松露、螺蛳粉……新口味持续圈粉消费者。

月饼的“面子”缩了水，“里子”反而热闹起来了。馅料，成了这场变革真正的主战场。而在所有馅料里，有一个品类最特殊，它是广式月饼的“门面”，是很多人心中“正经月饼”的代名词，也是网友关注和质疑声最多的那个：莲蓉。

莲蓉是上一辈的口味吗？从湘潭田间的“寸三莲”到莲蓉馅月饼，要经过几道工序？传统馅料面对新口味冲击，是守成还是突围？中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》特别策划“行业洞察”，对话湖南湘潭湘莲产业头部企业负责人文建平、中国食品产业分析师朱丹蓬，从一颗湘莲出发，拆解从田间到馅料的完整产业链，聊聊小月饼背后的大产业。

文建平（左） 朱丹蓬（右）

月饼江湖洗牌，怎样买到一块“真”莲蓉？

口味之争，在朱丹蓬看来是消费群体的迭代，“新生代成为主流消费群体后，倒逼产业端创新升级，中国月饼市场步入百花齐放的时代”。据他观察，年龄较大的消费者主动购买的，多是莲蓉、豆沙、五仁这类传统馅料；晚辈给长辈送礼，倾向于火腿、流沙、蔓越莓等新鲜食材；年轻人相聚，则更愿意为网红、新奇特口味买单。“不同人群、不同场景有不同选择，守正和创新并不矛盾。”

热闹之下，消费者也越来越较真。电商平台上，低糖月饼搜索量一度飙升320%，73%的消费者下单前会翻看配料表。文建平提醒，“以莲蓉月饼为例，真正能吃到好莲蓉的人不到10%。如果标签上写的是‘莲蓉味’月饼，多一个‘味’字，说明只是在模拟莲蓉的味道；标着‘清香莲蓉’的也要特别留意。想吃真莲蓉，尽量选择以纯正湘莲为原料的大品牌产品。”

莲蓉月饼（图源来自网络）

一颗湘莲的“修行”：好莲蓉是怎样炼成的？

“我们的湘莲过去是贡品，又称‘水上人参’。”说起湘莲，文建平底气十足。湘潭别称“莲城”，所产寸三莲是国家地理标志产品，三粒莲子长约一寸，脱壳后的莲子一千粒能重达1100克，颗粒饱满、淀粉含量高，湘莲也位居“四大莲”之首。“莲蓉月饼能占据较大的市场份额，靠的就是莲蓉独特的香味。只有长到95%成熟度的湘莲才适合做莲蓉——莲子越老，香味越足，炒出来的莲蓉越光滑细腻。”

一颗莲子走到餐桌，要经过漫长的工序。清明前后下种，经历120至130天生长期；成熟后，只能靠人工采摘，机器无法替代；采回后，趁晴日晒上四天左右，再入冷库保鲜；加工环节同样讲究，过筛、脱壳、钻芯、磨皮缺一不可。文建平坦言，采摘环节的“看天吃饭”加上人工成本，让好莲子价格连年走高，“但大品牌坚持用最好的原料，市场份额反而越来越大”。

湘潭田间的寸三莲（央广网发 受访者供图）

馅料门派混战，利润为何“两头尖、中间空”？

朱丹蓬判断，新生代崛起后，莲蓉份额会受到一定冲击，关键在于如何做好微创新。文建平的体感更为直接，为了突围，很多莲蓉厂已经在尝试火腿莲蓉、玫瑰莲蓉、荷花莲蓉，把今年的网红产品“桂圆抱莲子”做成颗粒加入馅料，降低甜腻感；还推出低糖莲蓉、莲蓉坚果月饼，加入瓜子仁、核桃仁，高端的还用上广式五仁标配的榄仁。

创新背后是成本的重压。有行业报告显示，中游馅料企业平均净利润率已降至5%到7%，上游原料供应商尚能维持在12%到15%。“这不只是月饼行业的问题，整个快消品供应链的利润分配都在变化。”朱丹蓬说，上游成本相对可控，下游零售端对利润有硬性要求，夹在中间的生产商“既有下游压价，也有上游成本压力，日子最难过”，“这种‘两头尖、中间薄’的局面，未来还会持续”。

湘莲加工生产流水线（央广网发 受访者供图）

高糖撞上健康风，老味道如何闯出新路子？

“传统莲蓉离不开糖和油，糖不只是调味，还负责成型和防腐。”文建平介绍，目前不少莲蓉厂已经把糖减量约15%，部分大品牌改用海藻糖打底，成本随之上升。他透露，近些年行业倾向于短保月饼，保质期只有一个月左右，对高糖的依赖会明显降低，低糖低脂产品正在加速落地。“大健康一定是未来中国月饼的发展方向。”朱丹蓬总结。

节庆集中、产能闲置的老问题，也在被技术化解。朱丹蓬表示，月饼承载着家文化，刚需属性不会变；如今品牌企业普遍以销定产，叠加大数据和AI辅助，过去的陈馅乱象如今已基本看不到了，少量库存也有固定回收商上门回收、加工成禽畜饲料，处理合法合规。谈及未来三到五年的馅料行业，朱丹蓬指出，百花齐放、万物皆可创新、拥抱大健康是趋势，中国月饼产业大有可为。

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