纯手工塑形！宜兴归径王氏月饼的百年传承

中秋渐近，江南大地悄然弥漫起清甜的饼香。清晨六点左右，天刚蒙蒙亮，归径王氏月饼坊门口已是人头攒动，前来买月饼的顾客络绎不绝，早早排起长队。在宜兴归径东街，无锡市级非物质文化遗产王氏月饼作坊进入一年中最忙碌的时节。方寸作坊之内，烟火温热、酥香盈室，第二代传承人王浩斌在制作台前揉酥包馅，烤箱旁专职师傅定时翻烤，第三代传承人王珏向前来探访的访客娓娓讲解百年手工工艺。一门三代坚守一脉手艺，让源自民国的归径苏式月饼，在岁岁中秋里代代留香。

归径王氏月饼底蕴深厚，技艺源头可追溯至民国时期归径老街知名的“复兴盛”糕饼店，历经百年风雨，依靠三代匠人的坚守与革新，完整保留了正宗江南苏式月饼制作技艺。第一代创始人王德芳一生深耕糕饼行业，潜心钻研传统苏式月饼制作技法，凭扎实的手艺与地道的口味，打响了归径手工月饼的名气，为王氏月饼奠定了坚实的技艺根基，也让这门乡土手艺扎根归径、深入人心。

上世纪七十年代末，第二代传承人王浩斌正式接过父辈手艺。数十年来，他始终坚守生产一线，从不脱离制作现场。月饼制作的核心工序，他坚持亲手操作、亲自把关，不简化工序、不速成量产，恪守古法标准。在传承祖辈技艺的基础上，王浩斌不断优化馅料配比、改良制作细节，正式创立王氏月饼品牌，让藏于乡间的百年老味道走出街巷，被无锡及周边地区的百姓熟知、喜爱，成为中秋时节家喻户晓的非遗美味。

2008年，第三代传承人王珏接下传承接力棒，全身心投入非遗技艺的保护、传承与推广。她系统梳理了王氏月饼的工艺档案，规范了关键工序的记录标准，并多次参与非遗展示活动，让老手艺被更多年轻人看见。本次探访中，王珏热情接待到访人员，系统细致地介绍了王氏月饼整套传统手工制作工艺，细数百年手艺的传承脉络与制作精髓。如今的作坊内，新旧相融、薪火不息，年过花甲的王浩斌依旧驻守一线，揉酥、包馅、整形，每一个动作娴熟沉稳，以数十年的匠人经验，守护着手艺的纯粹与正宗。

地道的王氏月饼，最大特点便是全程纯手工制作、不借助任何成型模具。从原料甄选、馅料调配，到制皮起酥、包制成型，十余道工序全部依靠匠人双手完成，每一处细节都考验着手艺功底与耐心匠心。在食材选择上，王氏月饼始终坚持用料扎实、宁缺毋滥，精选核桃仁、松子仁、瓜子仁等优质果仁，搭配鲜香火腿，辅以少量陈皮调和风味。果仁的醇香、火腿的咸鲜、陈皮的清甘相互融合，中和甜腻、丰富层次，造就了独属于归径王氏月饼的经典口感。

起酥是苏式月饼的核心精髓，也是最考验功底的工序。王浩斌凭借数十年实操经验，精准把控水油皮与油酥的配比，通过反复揉搓、叠压、擀制，力道轻重、揉搓节奏拿捏得恰到好处，让饼皮形成层层相连的细密酥层。全程手工操作、力道均匀有度，保证饼皮薄而不破、酥而不碎，这也是王氏月饼出炉后层层掉渣、酥香十足的关键。所有月饼均为手工徒手整形，无模具压制，每一枚月饼形态自然温润，带着手工制作独有的温度与质感。

民间素有“三分做，七分烘”的制饼老话，烘烤工艺直接决定月饼的最终口感与风味。如今王氏月饼作坊已更新为电烤箱设备，替代了传统土炉，更加干净规范、温控稳定，但老一辈传下来的烘烤理念与人工把控方式始终未变。机器仅作为烘烤工具，真正的火候把控、成色判断，依旧依靠匠人常年积累的经验。

烘烤期间，专职师傅全程盯守烤箱，不间断定时开箱翻烤月饼。根据炉内温度变化、饼面色泽深浅，精准调整翻烤时机与角度，让每一枚月饼受热均匀、上色一致。火候过旺容易焦苦发涩，火候不足则酥香寡淡、口感发硬。看似简单的翻烤动作，是日复一日练就的看家本领，也是机器量产无法复刻的匠心细节，牢牢守住了百年月饼的正宗风味。

当下糕点市场机械化量产普及，高效速成的流水线产品层出不穷，却普遍缺失手工美食的烟火气与层次感。王氏月饼三代匠人始终坚守本心，坚守纯手工塑形、手工包馅的古法工艺，即便使用现代化烤箱，依然保留人工盯炉、人工翻烤的核心环节，不求产量、只求品质。

从第一代王德芳奠基立业，到第二代王浩斌守正创新、深耕一线，再到第三代王珏接续传承、推广非遗，一门三代人，百年守一艺。小小的月饼里，藏着江南中秋的烟火民俗，承载着非遗技艺的传承脉络。无过度包装，无商业炒作，王氏月饼凭实打实的用料、代代不变的匠心，留住了江南人记忆里的中秋味道。清晨排队的长长的人龙，正是食客们对这份老味道最朴素的认可。

岁岁中秋，年年酥香。归径王氏月饼以古法守初心，以匠心传文脉，让百年非遗手艺在时代更迭中生生不息、香远绵长。（作者：单祖英 摄影：周惠民 单祖英 图文编辑：何小兵）