一次冲煮用两次截流，能让咖啡低酸高甜！！

众所周知，截流是手冲咖啡制作里非常常见的一个操作。具体的做法即是在滤杯里还有咖啡液没流完的时候移除滤杯，截掉这些咖啡液不让其加入到咖啡里。

截流的目的是避免负面味道的出现，让冲泡出来的咖啡能有更加出色的味道与口感，通常只会在萃取的末段进行。但是~~在去年的世界咖啡赛事上，一名参赛选手做出了“二次截流”的操作。什么意思呢？

就是他在一次冲煮中进行了两次截流，除了末段的截流以外，还截掉了首段即闷蒸时的咖啡液。

据悉，这样的操作不仅可以减少咖啡的苦味，还能够降低咖啡的酸度，令其拥有更为出色的甜感。很多博主在复刻之后也表示的确如此，并且还说冲出来的咖啡不仅带有爆炸甜感，还有着更为清晰的风味展现。所以这让不少朋友跃跃欲试，都想尝试一下这样的操作到底能够冲出怎样好喝的一杯咖啡。

那从理论上来讲，这样的确可以有效降低咖啡的酸度，因为咖啡的味道溶解速率会因分子大小的不同而有所区别。

酸味分子最小，溶解的速率最快，所以它们会在冲煮的一开始就大量地溶解出来；甜味分子其次；苦味分子最大，溶解速率最慢。所以即便酸和甜味物质已经完全溶解，但可能还会有苦味物质没有溶解完成。这也是为什么在萃取的尾段苦味物质会占比最多的原因。

根据上述原理，截掉咖啡的首段与尾段的确可以有效降低咖啡的酸与苦，增加咖啡的甜感。但这样冲出来的咖啡真的会更好喝吗？

那么今天就来替大家试一下，这个“二次截流”的做法是否真的能让咖啡变得更加好喝~

冲煮分享

由于说是能够减少咖啡的酸度，所以本次使用的咖啡豆将是以有着饱满酸甜著称的肯尼亚咖啡

咖啡，咖啡豆特写，背景图。

肯尼亚小番茄是一支中浅烘焙的肯尼亚咖啡豆，豆种为肯尼亚经典的明星品种SL28&SL34，处理法为传统的肯尼亚式水洗。用它冲泡出来的咖啡会有着非常经典的小番茄、乌梅等肯尼亚酸香，超级好喝。

本次会冲煮出两壶咖啡进行对比，一壶是使用正常的方式与参数冲煮，另一壶则是会用到双倍截流来进行冲煮，看看两者之间究竟会有着什么样的区别。参数如下~

常规冲煮参数：粉量15g、粉水比例1:15、研磨度为20号筛网的75%~80%过筛率、冲煮水温92°C、搭配滤杯V60、冲煮方式三段式。

“双倍截流”冲煮参数：粉量15g、粉水比例1:15、研磨度为20号筛网的80%过筛率、冲煮水温93°C、搭配滤杯V60、冲煮方式三段式+“双倍截流”。

因为常规的冲煮已经分享过非常多次，所以这里就只做加入了“双份截流”的冲煮介绍。那么首先我们使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。

闷蒸结束以后，我们把闷蒸时滴落下来的咖啡液倒入另一个杯子里，然后将电子秤的计量归零，用适中的水流绕大圈注入第二段热水，本段热水共120ml。

当第二段热水流完以后，我们再用较小的水流绕小圈注入第三段热水，本段热水共75ml。然后等待热水快流完的时候我们移除滤杯，截掉水流，完成冲煮。

常规冲煮的肯尼亚小番茄液重为197ml，喝起来有着非常饱满的小番茄、乌梅的酸香，甜感突出，是黄糖的香气，余韵有着乌龙茶、黑布林的风味。整体口感饱满醇厚，回甘强烈，非常不错。

而加入了二次截流的冲煮得到的最终液重为176ml，与前者相差了21ml的液重。虽然从外观上看起来两者没有太大，但品尝以后却发现，区别还是蛮大的。

在家制作手冲咖啡

正如各个博主所介绍的那样，这种方式冲出来的咖啡的确有着非常出色甜感。相比起前者，咖啡喝起来没有那么酸，苦味也弱了很多。浓度上喝起来没有太大的区别，咖啡的风味表现略有不同。因为甜度更高，所以品尝到的风味会更倾向于甜度更高的番茄与水果，可以说是别有一番风味。

以上的冲煮仅仅只是在原有的方案上移除了闷蒸与尾段的少许咖啡液，并没有做出太大的调整。但即便如此，咖啡却已经产生了非常明显的区别。因此我们可以知道，这个“二次截流”的玩法潜力非常大，有待开发！

咖啡慢生活

所以如果朋友们感兴趣的话不妨也尝试一下这样的冲煮方式，搭配上不同注水及参数，兴许能够冲出一杯非常独特的咖啡。

当然啦，我们可以在冲煮前准备一个干净的杯子保留移除掉的咖啡液。如果觉得二次截流冲出来的咖啡没有那么好喝，那我们也可以将这些移除的咖啡液倒回进咖啡重新融合，这样就可以得到一份正常的好喝咖啡了~

移动咖啡车

- END -