万物生长丨融合南北工艺推进减糖轻加工，浙江莫干山食业焕新地理标志蜜饯

　　编者按

　　从源头产区的品种选育，到千家万户的一日三餐，优质农产品走向大众市场的过程，恰如一场向下扎根、向上抽枝的“万物生长”。借第二十四届中国绿色食品博览会在北京全国农业展览馆举办之机，品见工作室特别策划“万物生长”深度专题，聚焦各地参展展团与代表性企业，观察本土绿色食品品牌如何凭借过硬品质开拓更广阔的消费市场。

　　在传统休闲食品行业，话梅与青梅蜜饯是历史悠久的经典品类，但早期作坊式生产普遍依赖露天晾晒，且习惯用高糖、高盐及过多食品添加剂掩盖原料瑕疵。随着现代消费者愈发关注果品溯源与减糖控卡，如何从青梅种植源头与现代洁净工艺两端完成改造，成为老牌蜜饯企业赢得年轻客群的关键。

　　位于莫干山麓德清县新市古镇的浙江莫干山食业有限公司（以下简称“莫干山食业”），前身可追溯至1953年创办的新市桃梅加工场。作为浙江老字号与全国绿色食品示范企业，该企业早在2002年便启动绿色食品认证，连续二十余年维护基地与产品绿标资质，年蜜饯加工能力达3000吨，年销售额达5800万元。

　　在本届绿博会上，莫干山食业集中展出了由蜂蜜青口梅、话梅、无核话梅、苏式话梅与甘梅组成的5款绿色食品A级产品矩阵。这批核心单品完整覆盖了带核与无核、酸甜爽口与醇厚甘凉等不同形态和风味，既满足了传统佐茶闲食需求，也适配了办公、差旅等现代便捷消费场景。

　　莫干山食业负责人表示，这批参展产品的核心优势首先植根于莫干山山麓的生态青梅基地。浙北山地气候温润、砾石土壤排水良好，孕育出的本地青梅果肉厚实、果核小且天然柠檬酸与苹果酸含量充沛，在后续腌制与糖渍过程中果皮不易破损，能够锁住饱满的原生果香。

　　为确保进厂鲜果品质均一，莫干山食业在上游推行“公司+基地+农户”的利益联结模式，在莫干山周边连片建设青梅绿色种植基地。企业从土壤环境、灌溉水源到田间管护全面落实绿色食品种植规范，严控化肥与农药投入品，从源头守住了青梅原料的生态与安全底线。

　　在加工工艺层面，莫干山食业历经三代匠人传承，形成了兼具南北特长的制作技艺。莫干山食业自2008年以来，在保留非遗传统蜜饯配方的基础上，将南方蜜饯善于香料渗透、风味细腻的特点与北方果脯讲究果肉饱满、表面干爽的工艺相结合，开发出酸甜适度的系列新品。

　　传统蜜饯风味的醇化离不开阳光晾晒，但露天晒场极易受蚊虫、扬尘与阴雨天气干扰。为此，莫干山食业投入近200万元对生产环境实施全面技术改造，专门建起一座2000平方米的钢结构全封闭阳光晒场及600平方米洁净包装车间，在保留天然日光紫外线杀菌与温差醇化效果的同时，有效减少了外界污染的风险。

　　硬件改造与双标准体系的结合，构筑起严密的质量防线。莫干山食业的生产过程同时执行农业行业标准《绿色食品 蜜饯》（NY/T 436）与《地理标志产品 莫干山蜜饯》团体标准，从原料采购检验进仓、生产加工、化验室理化检测到成品入库销售，由技术部、化验室、生产部等六个部门分段把关。

　　凭借稳定的品控表现，“莫干山”牌蜜饯获批国家地理标志保护产品，核心单品无核话梅斩获第二十二届中国绿色食品博览会金奖。

　　面对当下消费市场对低负担零食的需求，莫干山食业负责人介绍，企业在巩固现有绿标梅制品品质的基础上，正依托省级研发中心开展减糖、低添加与轻加工工艺攻关。研发团队在严格遵循绿色食品规范的前提下，利用天然蜂蜜协调青梅果酸，降低蔗糖添加比例，加快储备新一代轻加工梅制品。

　　在原料与产业带动端，莫干山食业计划进一步扩大标准化绿色青梅基地面积，升级田间数字化与标准化管理体系。通过完善“公司+基地+农户”联农机制，企业不仅夯实了自有绿色原料的供给能力，也助力德清本地青梅种植户稳定增收，推动山区特色林果业提质增效。

　　在市场拓展层面，莫干山食业采取国内精品渠道与海外出口同步推进的策略。国内市场依托北京、上海、杭州、苏州、深圳等城市经销网络，持续对接精品商超与农文旅伴手礼渠道。海外市场则自2000年开启自营出口日本以来，先后在日本、韩国、俄罗斯、美国完成商标注册，获评“湖州市出口名牌”，不断扩大外销规模。

　　过去物质匮乏时，传统蜜饯靠高糖高盐锁住鲜果水分，是江南人家逢年过节或喝茶时的零嘴。如今大众饮食讲究少糖少盐，传统蜜饯正面临消费需求的转型升级。莫干山食业从源头管住青梅农残，再用全封闭阳光晒场和减糖工艺改造传统配方，让这门江南老手艺跟上了当下的轻负担饮食趋势。

（来源：中国食品报品见工作室）