卤味大佬卖包子、奶茶巨头卖卤味，网友：这个世界太癫了

行业已经变天了。生意好的时候，就算有半天闲置，也都是赚的；生意难做的时候，半天闲置不利用起来，店面可能就面临闭店的风险。

“知道”（nz_zhidao）跟你谈谈，餐饮行业为何出现跨界“混战”。

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（IC photo / 图）

卤味店卖包子、奶茶店卖卤味，如今成了餐饮行业一道令人玩味的风景线。

在成都，扎根市场多年的卤味连锁廖记棒棒鸡卖起了包子；长沙那边，以国风茶饮闻名的茶颜悦色开出了“店中店”形式的卤味专区……

一时间，你卖我的、我卖你的，各家品牌的经营边界变得模糊不清，仿佛不跨个界就不好意思在餐饮圈混下去。

为什么会出现这样的混战？这场跨界的效果究竟怎样？

餐饮大混搭

跨界混搭看似热闹，但仔细看跨的时间，并非没有章法。譬如廖记棒棒鸡的包子摊，早上6点半出、9点半收，做的纯粹是早餐生意……之所以是早餐，而不是晚餐生意，背后涉及不同餐饮类型不同的“闲置时段”。

所谓闲置时段，指的是门店在一天之中客流量明显偏低的固定时间段。

比如卤味门店的闲置时段集中在上午。消费者购买卤味的高峰通常在下午4点以后，集中在傍晚到晚间时段，因为在大多数消费者的认知里，卤味是下午茶、夜宵或佐餐配菜，很少有人在早晨买一盒鸭脖带出门。

这也是行业里常被提及的一种状态——“半天盈利”：一天只做半天的生意，另外半天基本是空转。

奶茶店也有闲置时段。茶饮的客流高峰在下午两点到5点，以及晚间7点到9点两个时段。上午10点以前，绝大多数奶茶店门可罗雀。到了上午11点以后，才陆续有零星的订单进来。也就是说，一家再火爆的茶饮门店，每天也有一段不短的空窗期。

闲置时段本质上是一种沉没成本。在这段时间里，租金照付、人手在岗，但进店消费的人寥寥无几，产出几乎可以忽略。如果能够把闲置时段利用起来，或许能够产生很可观的收益。

填补闲置时段的思路，由此变得顺理成章。

卤味店早上时段闲置，那就尝试抓住消费者在上午的刚需——早餐，在早上卖包子；既然奶茶店的用户下午才集中到来，那就不妨在货架上多放一些让顾客随时能顺手带走的零食，把每个人进店的机会放大成更高的客单价。

不过，闲置时段的问题早已有之，为什么偏偏是现在，一些餐饮品牌纷纷琢磨填满空窗期这件事？

因为行业已经变天了。生意好的时候，就算有半天闲置，也都是赚的；生意难做的时候，半天闲置不利用起来，店面可能就面临闭店的风险。

据中商产业研究院的数据，我国卤制食品市场的规模由2018年的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均增长率为12.3%。

不过，根据红餐产业研究院发布的《2025中国卤味行业发展报告》，2024年休闲卤味市场的规模同比增速仅为3.7%，2025年增速进一步下滑至不足3%。

另据窄门餐眼的数据，截至2024年年底，全国卤制品门店约26万家，过去一年净关店约2.3万家。

新茶饮赛道的落差更大。根据弗若斯特沙利文的数据，2017年至2022年，中国新茶饮行业规模复合增长率高达24.9%。

到了2024年，据艾媒咨询的数据，中国新式茶饮市场的规模同比增长仅6.4%，2025年同比增长5.7%。

窄门餐眼的数据显示，截至2025年7月15日，全国奶茶店总数约42.63万家，近一年新开店11.8万家，但净增长为-3.92万家，超15.7万家门店在一年内黯然离场。

在行业整体下行的背景下，闲置时段这个被忽略太久的存量资源，终于被品牌们集体盯上了。

（IC photo / 图）

效果或有限

从理论上说，闲置时段卖点别的，提升坪效和人效，试探新的收入来源，算是一举多得。

可是，现实很骨感——你的副业是别人的主业，有那么容易打败别人吗？

比如卤味品牌早餐卖包子，面对的是一个已经被深耕了数十年的专业赛道。不论是巴比馒头、蒸功夫，还是开了十几年的夫妻包子铺，它们全天只做一件事，就是研究怎么把包子做得又快又好又便宜。

一个新手“乱拳”打死老师傅，在餐饮业的概率太低了。

卤味品牌卖包子主打的是差异化口味，比如夫妻肺片包、藤椒鸡肉包，是能让顾客尝个新鲜，但包子终归是日常刚需，而不是一次两次的猎奇。如果产品力跟不上，仅靠一时的低价引流，并非长久之计。

茶饮巨头卖卤味，则选择与大品牌卤味合作，依托对方的供应链进行日配。这样一来，不需要建卤味工厂，借力打力，轻资产起步。

然而，换个角度想，这也说明了茶饮品牌在卤味这件事上不具备独立的供应链能力。从产品研发的把控、口味的迭代节奏到库存和损耗的精细化管理，一个对供应链只拥有间接话语权的茶饮品牌，很难在品质和效率上压过一些卤味巨头的核心业务。

何况，早餐、卤味、茶饮这些所谓的副业赛道，本身就已是竞争白热化的红海，里面挤满了深耕多年的老玩家，不是一片等着新来者收割的空白地。

如果说主业根基扎实的时候做点副业，就像怀里稳稳抱着大西瓜，腾出一只手来捡点芝麻，捡多捡少都是赚的，心态是轻松的。

但值得注意的是，现在很多品牌已经顾不上主业。门店收缩、利润亏损，西瓜都快要捧不住了，这个时候把身段弯下去满地找芝麻，逻辑上就出了问题。芝麻捡得再多，也填不上西瓜失重的窟窿；更关键的是，弯腰捡芝麻也费功夫，还有精力去托住西瓜吗？

譬如绝味食品的跨界副业，在卤味品牌里脚步迈得最大。2025年下半年起，它以“全时段、多场景”为逻辑主线，陆续推出了“绝味鲜卤”超市型门店；推出了“绝味煲煲”正餐店型，主打麻辣鸭煲、小炒黄牛肉煲、鸭腿饭等热食；还推出了“绝味Plus”小酒馆型门店，引入精酿啤酒和快餐产品。

同时，不得不承认的是，副业的功效目前并未体现出来。2026年一季度绝味的营业收入为12.65亿元，同比继续减少15.71%；归母净利润为7135.65万元，同比减少40.53%；经营活动产生的现金流量净额更转为亏损1.37亿元，同比下降139.73%。

由此，餐饮品牌在困境中打破品类边界、试探新的可能，值得被宽容对待；但宽容不等于乐观，根基不牢的跨界终究只是权宜之计。

如果主业的问题不解决——效率提不上来、成本压不下去、单店模型迟迟得不到修复，又贸然跨界去另一片红海，那么混搭的热闹过后，留下的可能也只是一地鸡毛。（作者：商理）

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