猪油被黑整整100年，美国藏30年骗局，真相到底是什么？

美国人的餐桌，过去一百多年里发生过一次非常彻底的换油。

20世纪初，猪油、黄油还是厨房里的常客，后来却越来越被贴上“堵血管”“伤心脏”的标签，植物起酥油和植物油则借着“现代”“健康”的形象迅速上位。

可几十年之后，工业反式脂肪被清退出食品体系，制糖行业资助营养研究的旧档案又被曝光，曾经风靡全美的低脂饮食也遭到重新审视。

那么，猪油当年究竟输给了科学，还是输给了一场商业、营养学和大众传播共同制造的时代浪潮？

如果把时间拉回19世纪末，美国普通家庭不会觉得猪油有什么稀奇。煎肉、炸鸡、做点心，猪油和黄油都很常见，植物油远没有后来那么高的存在感。

真正改变这场格局的，最开始不是医生，而是迅速扩张的食品工业。

美国工业化之后，棉花等农产品产量越来越大，棉籽也跟着大量出现。过去价值有限的棉籽，在精炼技术成熟后可以榨出棉籽油，再经过加工变成更适合保存和烹饪的产品。

到了1911年，宝洁推出Crisco植物起酥油，靠工业化生产把一种新型油脂直接送进了美国家庭厨房。

但一个新产品想挤掉用了几十年的猪油，光靠便宜显然不够。Crisco真正厉害的地方，是它很早就懂得怎么改变消费者的生活习惯。

企业大量发布食谱，教家庭主妇怎样用Crisco做蛋糕、炸鸡和点心，广告不断强调干净、方便、现代化。

消费者慢慢接受了一套新的逻辑，传统动物油看起来越来越像旧时代的东西，工业加工出来的植物起酥油反而代表着时髦和进步。

所以猪油的第一次退场，并不是因为突然出现了一篇研究证明它有毒。它先输掉的是商业竞争，等到后来心脏病成为美国社会最焦虑的健康问题，猪油才真正迎来了第二次打击。

20世纪中期，美国冠心病问题受到高度关注。1955年，美国总统艾森豪威尔突发心脏病，这件事进一步把胆固醇、脂肪和心血管疾病推到了公众面前，也让营养学家安塞尔·基斯迅速获得巨大影响力。

基斯认为，饮食中的饱和脂肪会影响血液胆固醇水平，而胆固醇与冠心病风险存在联系。

随后展开的“七国研究”长期观察美国、芬兰、日本、意大利等不同地区人群，最终成为20世纪营养学领域影响很大的研究之一。

很多文章后来把这段历史说成另一种版本，声称基斯原本拿到了22个国家的数据，却故意只挑7个符合自己观点的国家，因此“七国研究就是彻头彻尾的造假”。这种说法传播非常广，但和真实研究过程并不完全一致。

基斯早期确实做过国家之间脂肪摄入量和心脏病死亡率的相关比较，这类分析后来也受到过批评。

但正式的七国研究是另外开展的长期队列研究，并不是简单地从22个国家里删掉15个国家拼出来的。换句话说，当年的研究可以讨论局限，却不能直接用一句“造假”把整个过程概括掉。

而真正需要重新看的，是当时营养学结论进入大众传播以后发生了什么。

科学研究讨论的原本是饱和脂肪、胆固醇、心血管风险之间复杂的统计关系，可到了政策和媒体那里，复杂问题很容易被压缩成一句话，少吃脂肪。

1977年，美国参议院发布膳食目标，提出减少总脂肪和饱和脂肪摄入。1980年，美国政府正式发布第一版《美国膳食指南》之后，限制脂肪逐渐成为影响美国人几十年的饮食观念，猪油和黄油自然首当其冲。

这时候，食品工业又看到了新的生意。低脂酸奶、低脂饼干、低脂零食开始大量出现，可脂肪一旦减少，食品的香味、口感和满足感往往也会下降。

为了让产品继续好吃，一部分加工食品增加了糖、精制淀粉以及其他配料，于是一个看上去非常荒诞的局面出现了，消费者拼命躲着包装上的“脂肪”，却未必注意到自己到底吃进了多少糖和精制碳水。

后来让这段历史重新引发争议的并不是有人证明“猪油一直完全无害”，而是一批几十年前的行业档案被重新翻了出来。

2016年，《美国医学会内科学杂志》发表的一项历史研究披露，上世纪60年代，美国制糖研究基金会曾经出资支持哈佛大学研究人员撰写有关冠心病的文献综述。

相关档案显示，行业方面参与了研究议题和材料沟通，而最终发表的文章更多强调脂肪和胆固醇的风险，对蔗糖可能存在的问题则处理得相对弱化，当年的论文也没有公开这笔行业资助。这才是整个故事里真正有文件可以证明的利益冲突。

它不能证明美国政府早就知道“猪油没有问题”，然后故意隐瞒几十年，更不能证明糖是所有心脏病的唯一原因。

但它至少说明，在美国营养学最重要的一场争论中，商业利益并不是坐在场外看热闹，而是曾经试图影响研究方向和公众认知。

这也让英国营养学家约翰·尤德金重新受到关注。尤德金早在20世纪六七十年代就持续提醒，糖摄入过量可能与肥胖、心血管疾病等问题有关，但当时他的观点长期处在主流营养叙事之外。

后来随着糖和代谢疾病研究增加，他当年提出的一部分担忧才被重新讨论，而植物油自己的问题也在后来浮出水面。

这时候很多人开始觉得，当初动物油被赶出厨房，换进来的东西怎么反而也出了问题。

但事实上，部分氢化植物油有问题并不等于橄榄油、菜籽油、大豆油等所有植物油都一样。猪油没有必要被妖魔化，也不代表饱和脂肪可以无限量摄入。

营养学后来越来越强调的，其实不是某一种油到底“有罪还是无罪”，而是整体饮食结构以及一种食物到底替代了什么。

美国成年人肥胖率从上世纪后期到今天明显上升，这是事实，但把这件事全部怪到低脂饮食头上，同样站不住脚。

总热量增加、超加工食品普及、含糖饮料、精制碳水、运动减少以及生活方式变化，都参与了这场长期变化。这恰恰也是猪油争论最值得吸取的教训。

真正可靠的科学从来没有这么痛快。猪油含有较高比例的饱和脂肪，这是客观事实；不少液态植物油富含不饱和脂肪，同样是客观事实。

现有医学证据总体仍支持，用富含不饱和脂肪的食物替代相当一部分饱和脂肪，有利于降低心血管疾病风险，但这与几十年前那种“所有脂肪都应该少吃”的低脂口号已经不是一回事。

到了今天，美国的膳食建议也在慢慢离开那种单纯追求低脂的思路，转而把注意力放在完整食物、添加糖、精制碳水和高度加工食品上。

所以，“猪油被黑一百年”说中了这段历史里的一部分荒唐，却不能因此走向另一个极端。

猪油确实曾经被过度标签化，食品企业也确实利用过营养潮流赚钱，制糖行业影响研究议题的历史更有档案支撑，但这些事实并不能拼成一个“美国政府秘密策划百年骗局”的完整故事。

真正藏得最深的，从来不是哪一种油突然洗白，而是健康话题一次次被压缩成方便传播、方便销售的简单答案。

只要消费者还习惯追着“健康神话”换食物，今天被捧上神坛的东西，明天仍可能成为新的替罪羊，而食品工业最熟悉的那套生意也就不会真正结束。