买猪血时，有气孔的和无气孔的区别，牢记3点，避免买到假猪血

上周陪我妈去菜市场买猪血，她蹲在摊位前挑了半天，专拣那种表面光溜溜、颜色鲜红的，说看着干净、嫩。旁边卖了二十多年猪肉的老张头凑过来嘀咕一句："大姐，你挑的这种，我自己不敢吃。"

我妈当时就愣了。老张头用筷子扒拉了一下两块猪血，一块表面密密麻麻全是细小的孔，另一块平平整整像块嫩豆腐。他说：真猪血，表面是带气孔的；那种光滑得像镜子一样的，反倒要留个心眼。

这话一下把我妈说糊涂了。以前她总觉得，气孔那是"蜂窝"，是没凝固好、不紧实，光滑的才是上品。怎么吃了半辈子，还挑反了？

很多人买猪血都跟我妈一个思路。先说说这气孔到底哪来的。

猪血从猪身上接出来，放盆里会自然凝固。凝固过程中，血里残留的气体和一部分水分慢慢往外渗，凝好之后表面就留下密密麻麻的细小气孔，切开看断面也是粗糙、带孔的。这跟蒸鸡蛋羹一个道理，火候到了自然出蜂窝眼，是正经东西该有的样子。

而那种表面特别光滑、颜色红得发亮、整块方方正正的猪血，往往不是简单放血凝出来的。市面上有些所谓"猪血"，是用血块或血粉加水、淀粉，再兑凝固剂、色素，重新压模成型的。

压得越瓷实，气孔越被挤没，看着漂亮，里头掺了多少东西，摊主自己心里都未必有数。

这就是头一个反转：气孔不是"做坏了"，恰恰是新鲜真血的标记。

有人要问，猪血不是能补血吗？这话也得掰扯清楚。

《中国食物成分表》里的数据摆着，猪血的铁含量确实不低，而且是血红素铁，比植物里的铁好吸收，蛋白质也丰富，民间叫它"液体肉"不算夸张。

但前提是你得买到真猪血。要是买到掺了淀粉和不明添加剂的，补不补血另说，平白多吃进去一堆杂七杂八的东西，图啥。

到底怎么挑？老张头那天说了三句话，我回来又对着资料核了一遍，觉得实在，记下来给大伙提个醒。

头一招，先看表面有没有气孔。真猪血表面粗糙，布满细密小孔，颜色是偏暗的枣红、暗红色，不是亮扎眼的鲜红。假的或者掺得多的，表面特别滑、特别亮，红得均匀发艳，像加工过的胭脂。

第二招，用手轻轻按一按、掂一掂。真猪血嫩，手指头轻轻一碰就容易碎，弹性不大，拿起来颤巍巍的。假猪血因为加了淀粉和凝固剂，反而挺实、有韧劲，按下去能弹回来，摔一下都不烂。

买菜别不好意思，让摊主夹一下，一夹就碎、断面带孔的，多半是真的；夹起来整块不散、滑溜溜的，就得多琢磨。

第三招，回家切开看断面，闻一闻、煮一煮。真猪血断面粗糙有孔隙，凑近闻有淡淡的血腥味，下锅炒或煮汤会稍微缩一点、出点水，汤颜色偏浑。

假猪血切开断面平整光滑，闻着没什么血腥味，甚至有股淡淡的碱味，煮半天整块还是那么大，硬邦邦的，咬下去像在吃凉粉。

说到这儿还有个事得补。有些老人觉得猪血"脏"，是接的时候不干净，其实正规屠宰场接的血，卫生是有保障的。真正要防的不是那层气孔，而是来路不明、加工过好几道的"漂亮猪血"。这算第二个反转：越漂亮、越规整、越没瑕疵的，越得多留个心眼。

顺带说个误区。有人图便宜，早市上那种一块钱一大块、红得透亮的猪血，别贪。猪血本身出成率摆在那儿，真血凝固下来分量有限，便宜得离谱的，里头掺了啥咱不敢说，但肯定不全是血。

我妈那天听完，把手里那块光滑的猪血放回去了，换了一块表面带孔、看着"丑"的。回家切片煮汤，确实一咬就碎，汤里飘着淡淡的血香。她边吃边念叨：活了六十多年，头回知道猪血还得挑"带坑"的。

说到底，买猪血跟过日子一个理，太完美、太整齐、太好看的东西，反倒要多问一句为什么。别只看卖相，多看一眼气孔、多按一下手感、多闻一下气味，三招记住了，基本就能绕开那些加工过的假猪血。

最后提醒一句：猪血虽好，也不是人人适合。有高尿酸、痛风的朋友，动物血这类高嘌呤食物得控制量；正在服用抗凝药物的朋友，饮食上最好先问问医生。

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参考资料：

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，国家卫生健康委员会

《内科学》（第9版），人民卫生出版社

《预防医学》（第7版），人民卫生出版社