每天吃75g用紫外线照射的蘑菇，能满足人体一天的维生素D推荐量！

维生素D缺乏和不足是一个公共卫生问题，膳食中维生素D摄入量低是其中一个促成因素。澳大利亚的维生素D缺乏率为31%，而在全球部分地区这一比例高达72%。

虽然补充剂常被作为额外阳光照射的替代方案，但仍需要包括食物基解决方案在内的补充方法。

然而，以食物为核心的膳食指南并不总能充分满足人体对维生素D的需求。双孢蘑菇等可食用蘑菇在接受紫外线照射后，每75克食用量可产生超过100%的推荐维生素D摄入量（美国医学研究所推荐每日摄入量为10微克），即18微克，且产生的维生素D₂在烹饪和加工过程中稳定性良好。

但在膳食指南中，蘑菇作为维生素D来源的价值被忽视了。

我们的膳食模型显示，每周食用4份经紫外线照射的双孢蘑菇，可帮助大多数成年人达到维生素D推荐摄入量，且经研究发现，紫外线照射蘑菇能提高缺乏维生素D人群的维生素D水平。

尽管近期有证据表明维生素D₂和维生素D₃在生理活性上存在一定差异，但蘑菇中的维生素D₂可作为增加膳食维生素D摄入量的重要组成部分，同时也是公共卫生政策应重点关注的方向。

经紫外线照射的蘑菇，是全球应对维生素D缺乏的重要战略工具。卫生部门应带头认可并推广蘑菇作为天然、素食友好、安全且可持续的维生素D食物来源。

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关键词

维生素D缺乏、维生素D摄入量、蘑菇、膳食指南、推荐摄入量

引言：维生素D缺乏是一个全球性问题

维生素D缺乏是一个全球性健康问题，对人群健康具有重大影响。系统综述（1-6）表明，当维生素D缺乏定义为血液水平<50纳摩尔/升时（7,8），全球维生素D缺乏率高达47.9%（范围在19%至72%之间）（表1）（1）。

在澳大利亚，约四分之三的成年人维生素D水平未达最佳状态；维生素D缺乏率为31%（1），而维生素D不足（血液水平在50至75纳摩尔/升之间）的比例又占43%（16）。部分人群更容易出现维生素D缺乏问题，养老院老年人的缺乏率高达94%（17,18）。

维生素D不仅在骨骼健康方面发挥着公认的重要作用（19），研究还发现维生素D不足与感染性疾病（包括新冠肺炎）易感性增加、肌肉无力、多发性硬化症、糖尿病、高血压、代谢综合征、癌症、自身免疫性疾病、心血管疾病（1）以及妊娠期糖尿病（20）存在关联。

尽管这些关联在很大程度上基于观察性研究，但证据明确：这种“阳光维生素”需要得到全球范围内的广泛关注。

食物基解决方案有助于提高维生素D摄入量和水平

澳大利亚现行维生素D指南指出，阳光是维生素D的主要来源，在阳光照射有限的情况下，补充剂是推荐的替代方案，而膳食则被认为是维生素D的不良来源（8,18,21-23）。

相反，大量研究表明，通过食物增加维生素D摄入量，确实能够改善维生素D水平未达最佳状态人群的维生素D状况（24）。全球维生素D摄入量低于美国医学研究所设定的每日估计平均需求量（10微克）（25）（表1），且膳食指南推荐的饮食模式也无法满足人体对维生素D的需求（21,26）。

澳大利亚的维生素D摄入量在全球处于较低水平，为每日1.84至3.25微克（8）。尽管澳大利亚等国家每日阳光照射潜力较大，但实际照射量并不足以维持人体维生素D充足，这受多种因素影响，包括室内生活方式、肤色以及皮肤癌风险（27）。

阳光照射获取的维生素D还会随季节变化，全球冬春季节的维生素D缺乏率比夏秋季节高1.7倍，且高纬度地区人群的缺乏率更高（1）。

因此，需要更加重视维生素D摄入量的改善问题，相关策略和政策包括维生素D补充剂、增加天然富含维生素D食物的摄入量、传统食物维生素D强化以及维生素D食物来源的生物强化（8）。

维生素D补充剂对老年人、限制动物类食物摄入的人群等易感群体尤为重要（1,2,17,28）。在澳大利亚，不同人群的维生素D补充剂使用率在0.6%至17%之间，其中老年女性的使用率最高（29）。

普通人群的依从性较低，且社会经济地位较低的人群获取补充剂的渠道有限，这些都是补充剂难以广泛应用于应对维生素D缺乏问题的重要限制因素（1,2,17,24）。补充剂主要为维生素D₃，来源于羊毛，与素食饮食不相容（30）。微藻（如海洋拟球藻）经紫外线照射后可生产素食适用的维生素D₃补充剂（31）。

同样，蘑菇经紫外线照射后可产生维生素D₂（32），目前已有以蘑菇和其他真菌为原料制成的素食维生素D₂补充剂。动物体内的7 - 脱氢胆固醇会转化为维生素D₃，而蘑菇中含有的麦角固醇（维生素D₂前体）在紫外线照射下会转化为前维生素D₂，且需要加热才能完全转化为麦角钙化醇（即维生素D₂）（32）。

天然且未经过强化的食物中，维生素D含量最高的主要来自动物，例如三文鱼（每100克含5.4微克）和鸡蛋（每100克含5.9微克）（33）。

基于动物的解决方案与植物性饮食运动或素食饮食理念不符。近期一项模拟研究表明，若主要依靠动物类食物来达到充足的维生素D摄入量，将无法满足碳排放限制要求（34）。

食物维生素D强化已被证明是有效且具成本效益的方式（24）。在芬兰，对牛奶和人造黄油/脂肪涂抹酱进行自愿维生素D强化，11年间人群平均维生素D水平从47.6纳摩尔/升提升至65.4纳摩尔/升（24）。

在美国，强化牛奶及奶制品是膳食维生素D的最大来源（占比43.7%）（35），美国食品药品监督管理局已批准将经紫外线照射的蘑菇粉作为维生素D₂来源添加到部分食物中（36）。

在澳大利亚，强化人造黄油是膳食维生素D的主要来源之一（37）。澳大利亚的膳食模型显示，对牛奶（每100毫升添加1微克）和早餐麦片（每100克添加3.5微克）进行维生素D强化，可使人群平均维生素D摄入量从每日3.6微克提升至6.3微克，但仍低于美国医学研究所设定的目标值（38）。

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生物强化是指通过天然方式增加全食物中的维生素D含量，包括肉类、蛋类和鱼类（通过增加牲畜的维生素D供给），以及经紫外线照射的蘑菇和酵母（39,40）。例如，在母鸡饲料中添加维生素D₃，可提高鸡蛋中的维生素D₃含量（40）。

在美国，富含维生素D的蘑菇和经阳光照射的蘑菇均易于购买，每85克食用量即可满足美国医学研究所设定的每日估计平均需求量（25,41）。在澳大利亚，富含维生素D的蘑菇是通过收获后接受紫外线灯脉冲照射生产的（42）。

鉴于强化食品和高剂量维生素D补充剂使维生素D的可获得性增加，过量摄入维生素D的潜在风险存在不确定性（43），但据估计，人群平均摄入量仍低于美国医学研究所设定的每日可耐受最高摄入量的10%（1）。因此，有必要对所有来源的维生素D摄入量进行最新评估。

每份蘑菇可产生推荐摄入量的维生素D（以D₂形式存在）

经紫外线照射的蘑菇，其维生素D含量受蘑菇种类、紫外线照射量、暴露表面积（整菇或切片）、光照强度和照射时间等因素影响（28）。

澳大利亚经紫外线照射的双孢蘑菇，每份（依据《澳大利亚健康饮食指南》标准）可提供超过100%的维生素D推荐摄入量（28,33）。在德国，100克切片双孢蘑菇在仲夏正午阳光照射下，15分钟后可产生17.5微克维生素D₂，60分钟后可产生32.5微克维生素D₂（44），分别达到美国医学研究所设定的每日估计平均需求量的175%和325%（25）。

收获后经紫外线灯脉冲照射（1-2秒），蘑菇的维生素D₂含量可达每100克24微克（为每日估计平均需求量的240%）（33）。经紫外线照射的双孢蘑菇，其维生素D含量显著高于其他膳食维生素D来源，包括每份 oily fish（5.7微克）和鸡蛋（7.1微克）（33,45）。

但需注意，有报告称，经脉冲紫外线照射的蘑菇，维生素D浓度最高可达每100克320微克（为每日估计平均需求量的3200%），超过了美国医学研究所设定的每日可耐受最高摄入量（28）。

因此，商业化生产富含维生素D的蘑菇时，需要进行标准化生产和检测，以确保其维生素D含量在可耐受最高摄入量范围内。

澳大利亚食品成分数据库显示，即使是未经过紫外线照射的双孢蘑菇，在澳大利亚也可作为维生素D来源，每份可提供美国医学研究所设定的每日估计平均需求量的16%（25,33）。

这与美国（46）和新西兰（47）食品成分数据库中的数据存在差异，这两个国家的数据显示，每100克蘑菇的维生素D含量分别为0.02微克和0微克。由于蘑菇在未接受紫外线照射的情况下天然不含维生素D，因此澳大利亚在售蘑菇样本中检测到的维生素D，很可能是收获后偶然接受紫外线照射所致。

蘑菇是可行且可持续的食物基维生素D来源

经紫外线照射的双孢蘑菇，其合成的维生素D₂在冷藏条件下，约7至10天内基本保持稳定（28）。烹饪过程中维生素D₂的保留率在62%至88%之间，具体取决于烹饪方式，其中无油煎制的蘑菇维生素D₂保留率最高（48）。

因此，经紫外线照射的蘑菇，无论是生吃还是烹饪后食用，都是可行的食物基维生素D来源。目前尚不清楚烹饪对人体吸收蘑菇中维生素D的生物可及性有何影响；由于部分营养素的生物可及性会因烹饪而提高，因此这一问题值得进一步研究。

作为维生素D来源，经紫外线照射的蘑菇有助于可持续发展。蘑菇对环境的影响极小，这主要得益于其在循环农业中发挥的作用——支持周边环境的生长、维护和修复（49,50）。在循环农业中，动植物养殖废弃物可作为蘑菇种植的投入物，而蘑菇种植后的废料又可用于生产优质堆肥、动物饲料、生物燃料，还可用于生物修复（49,50）。

膳食指南未将蘑菇视为维生素D来源

全球各地的维生素D推荐摄入量存在差异；美国医学研究所推荐成年人每日估计平均需求量为10微克，70岁以上成年人每日推荐摄入量最高可达20微克（25），而澳大利亚的推荐摄入量基于适宜摄入量，不同年龄段人群的适宜摄入量在每日5-15微克之间，其中65岁及以上人群的需求量最高（37）。

尽管有这些推荐标准，但以食物为基础的膳食指南往往缺乏针对维生素D摄入的相关规定；《澳大利亚膳食指南》和《美国膳食指南》（26）均未能提供充足的维生素D摄入指导（21,26），这表明要满足人体对维生素D的需求存在一定难度，当前的饮食模式需要额外的支持。此

外，在《澳大利亚膳食指南》的所有核心食物类别中，维生素D均未被列为关键必需营养素。

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同样，全球范围内的膳食指南均未认可经紫外线照射的蘑菇在提供维生素D方面的作用。《澳大利亚健康饮食指南》将蘑菇归类为“蔬菜和豆类”类别下的“其他蔬菜”，与番茄、黄瓜等沙拉蔬菜归为一类（45）。其他蔬菜子类别包括深绿色或十字花科蔬菜、根茎类蔬菜以及豆类（45）。《美国膳食指南》也将蘑菇归类为“其他蔬菜”（51）。无论是美国（52）还是澳大利亚（21），支撑膳食指南制定的膳食模型均未将经紫外线照射的蘑菇视为维生素D来源。澳大利亚的模型显示，成年人饮食中蘑菇的摄入量约占蔬菜总消费量的2%（每周不足50克），这与近期的销售数据一致（53）。

膳食模型支持紫外线照射蘑菇作为主要维生素D来源

2021年，美国的两项膳食模型研究（54,55）表明，在成年人日常饮食中每日添加84克经紫外线照射的双孢蘑菇（含5微克维生素D），可显著提高维生素D摄入量（根据基础饮食不同，提升幅度在67%至91%之间），并将维生素D不足的比例从94.9%降至63.6%，且对能量和钠水平的影响极小。

为确定添加经紫外线照射的蘑菇对澳大利亚人群膳食的影响，我们进行了相关模型研究：将蘑菇从“蔬菜和豆类”核心食物类别的“其他蔬菜”子类别中分离出来，设立第五个“仅蘑菇”蔬菜和豆类子类别。

然后，在不同成年人人群（19-30岁女性、51-70岁男性以及70岁以上女性）和两种饮食模式（杂食性饮食和乳蛋素食饮食）中，增加该子类别蘑菇的食用份数。研究方法的详细信息见补充图S1。

模型结果显示，所有人群和两种饮食模式（杂食性饮食和乳蛋素食饮食）的维生素D摄入量均显著增加，同时多种其他微量营养素的摄入量也有所提升。

尽管所有基础饮食的维生素D摄入量均不足，不同人群的摄入量仅为美国医学研究所推荐每日摄入量的10%至31%，但每日添加1份（75克）经紫外线照射的蘑菇后，所有人群的维生素D摄入量均超过推荐膳食摄入量的28%至87%（图1）。

70岁及以下成年人每周至少食用4份即可达到推荐摄入量；70岁以上人群中，杂食性饮食者每周需食用5份，乳蛋素食饮食者每周需食用6份（数据未显示）。

此外，所有人群和两种饮食模式中硒的摄入量均增加了18.6%至34.2%（补充表S1）。尽管在替代模型中，核黄素和维生素B12等部分营养素的摄入量略有下降，但仍能满足营养素参考值要求。

即使每周在现有推荐摄入量基础上添加7份经紫外线照射的蘑菇，所有饮食模式的能量摄入量也几乎不受影响。

研究结果表明，经紫外线照射的蘑菇有望对澳大利亚成年人的维生素D摄入量产生重要影响，若每日食用，可帮助个人满足维生素D需求。然而，模型中的摄入量（每周525克）显著高于澳大利亚（每周50克）（53）和全球（每周100克）（56）当前的实际摄入量。

因此，有必要通过教育、政策和相关项目，宣传经紫外线照射蘑菇的益处，同时推动主要供应商扩大生产，这或许是解决维生素D摄入量低和不足问题的有效方案。

尽管在实际生活中，经紫外线照射蘑菇的食用量可能无法始终达到满足维生素D推荐摄入量所需的水平，但它仍可作为解决维生素D摄入量低问题的重要组成部分，与其他膳食维生素D来源相辅相成，必要时还可结合补充剂使用。

这对于素食和纯素饮食人群尤为重要，因为这类人群的动物源性维生素D摄入量较低。未来膳食指南的膳食模型研究应将经紫外线照射的蘑菇视为维生素D来源。

本研究的模型仅关注成年人人群；但经紫外线照射的蘑菇也可能成为儿童额外的维生素D来源。

尽管蘑菇含有几丁质等不溶性纤维，过量摄入纤维可能会导致儿童胃肠道不适（57），但澳大利亚儿童的维生素D缺乏率低于成年人（58），这表明适量食用经紫外线照射的蘑菇即可满足儿童的维生素D需求。因此，有必要进一步研究儿童的蘑菇食用量及其对维生素D水平的影响。

蘑菇中的D₂能否替代D₃？

维生素D₂与D₃在提高维生素D水平（25 - 羟基维生素D）方面的功效尚未完全明确。

尽管荟萃分析表明，维生素D₃在提高总维生素D水平方面比维生素D₂更有效，但这种关系似乎会受到体重指数和基础维生素D水平的影响（59）。2023年的一项系统文献综述发现，与安慰剂相比，每日食用8.8克经紫外线照射的蘑菇，其含有的维生素D₂能持续提高血清中维生素D₂的水平（60）。

然而，大多数研究显示总维生素D水平并未发生变化，这可能是因为50%的研究中维生素D₃水平同时下降，这或许反映了人体对总维生素D水平的严格调控（61）。

在一项试验中，基础维生素D水平较高的受试者，其总维生素D水平下降更为明显（62）。2023年该综述未纳入的一项平行随机对照试验发现，食用含维生素D₂的蘑菇，在提高和维持血清总维生素D水平方面，与补充维生素D₂和维生素D₃（均为每日50微克）具有同等效果（63）。

在这项研究中，受试者的基础维生素D水平接近缺乏状态。2024年的一项系统综述及荟萃分析发现，蘑菇中的维生素D₂对血清维生素D水平无显著影响，但接近显著水平（p=0.06），且在基础维生素D水平最低（42纳摩尔/升）与最高（>75纳摩尔/升）的受试者亚组分析中，观察到了具有统计学和临床意义的显著提升（64）。

同样，补充维生素D₂后，基础维生素D水平最高的人群，其维生素D₃水平下降最为明显（64）。维生素D₂和D₃在提高维生素D水平方面的相对有效性似乎还取决于剂量水平和给药频率，与每日给药相比，单次大剂量给药时，两者的差异更为显著（65,66）。

尽管存在这些差异，但在临床维生素D缺乏症的治疗中，药物剂量的维生素D₂已被证明能够将血清维生素D水平维持在50纳摩尔/升以上（67,68）。综合来看，证据表明，对于维生素D缺乏或不足的人群，食用蘑菇获取维生素D₂，有助于提高其维生素D水平。

维生素D生物学中一个需要进一步明确的关键方面是D₂与D₃的生理作用。尽管两者结构相似，但已有研究发现维生素D₂和D₃的羟基化形式在半衰期上存在差异（D₂的半衰期更短），至少在部分人群中是如此（69）。此外，两者在羟基化速率、与维生素D结合蛋白的亲和力以及与维生素D受体的结合能力等方面也可能存在差异（61）。

近期一项关于补充D₂与D₃后血液转录组的分析显示，尽管两者在基因表达变化上存在重叠，但部分基因表达变化是特定于其中一种维生素形式的（70）。

综上所述，研究结果表明，虽然维生素D₂不能直接替代维生素D₃，但富含维生素D的蘑菇能够提高维生素D缺乏或不足人群、紫外线照射潜力低的人群以及动物源性维生素D摄入量有限人群的维生素D水平。需要对这两种维生素形式在人体中的生物学效应进行更全面的分析。

行动呼吁：推广经紫外线照射的蘑菇，作为应对维生素D缺乏的解决方案之

经紫外线照射的蘑菇有望成为一种重要的、天然的、素食友好的维生素D来源。当前的膳食指南越来越关注环境可持续性和“植物性”饮食；尽管这些指南具有诸多益处，但可能会无意中增加维生素D缺乏的风险，并导致硒等其他微量营养素的摄入量不足。

卫生专业人员、相关利益相关者和政策制定者有机会提供更多指导，通过紫外线照射蘑菇并在全球膳食指南中加强对其关注，最大限度地发挥饮食在维生素D摄入方面的作用。

正如我们的模型所显示的，将蘑菇归类为蔬菜核心食物类别的一个新子类别，可能有助于增加蘑菇的摄入量。可以提供有关将蘑菇作为维生素D主要来源的实用使用和烹饪指导，例如购买经紫外线照射的蘑菇，或在食用前将蘑菇置于阳光下照射（上午10点至下午3点之间照射15分钟，然后冷藏保存，最长可保存8天（28））。

目前，经紫外线照射的蘑菇产量有限，且其生产会增加农民和消费者的成本，这成为了其广泛应用的障碍。政府可以采取行动，支持蘑菇的全面紫外线照射，就像推动食盐全面碘化一样（71），这将有助于在全球范围内应对维生素D缺乏问题。经紫外线照射的蘑菇能够以可持续、天然食物的方式，为解决维生素D不足问题做出贡献，因此有必要将其视为一种重要的、主要的膳食维生素D来源