高温煎炒选猪油还是植物油？我妈说你爸那会儿就说植物油炒菜没味

我头一回炒菜用猪油，是我妈教的。

那会儿我刚结婚，我媳妇说炒青菜得用植物油，健康。我说我妈炒青菜都用猪油。她说猪油饱和脂肪酸高，吃了堵血管。我说我妈吃了一辈子猪油，血管没堵。她说那是她运气好。

后来我问我妈，炒菜到底用猪油还是植物油。她说你听我说。

她说她年轻那会儿，家里就一个油罐，装猪油。植物油得凭票买，一个月半斤，不够吃。猪油是自己熬的，买块板油，搁锅里熬，熬出来的油装罐子里，能吃一个月。她说那会儿炒菜搁猪油，香。你炒个青菜，搁一勺猪油，蒜片爆香，青菜倒进去，炒出来油亮亮的，香得不行。你拿植物油炒，炒出来干巴巴的，不香。

她说后来日子好了，植物油随便买了，电视上天天说猪油不好，她就不敢吃了。她说她改吃植物油，吃了十几年，觉得也行，但总觉得炒菜不香。她说你爸那会儿就说，植物油炒菜没味。她说她骂他，说你懂啥，人家专家说了，猪油不好。他说专家吃啥。她说专家吃啥你管不着。

后来我查了查，问了几个懂行的朋友，才知道这事不是“谁好谁坏”的问题，是“咋用”的问题。

头一条，猪油烟点高。我那个在食品厂干过的朋友老周说，猪油烟点两百来度，你拿它煎炒，烧到冒烟才坏。植物油里，花生油烟点也高，两百来度，但菜籽油烟点低，一百七八十度就冒烟了，冒烟就坏了。他说你拿菜籽油高温煎炒，油坏了，菜里全是坏东西。你拿猪油高温煎炒，油扛得住，菜香。

第二条，猪油有“肉香”。老周说猪油是动物油，里头有磷脂、有胆固醇，加热之后产生一些香味物质，你炒菜搁猪油，菜有“肉味”。你炒青菜搁猪油，青菜吃着像沾了肉。你拿植物油炒，青菜是青菜味，没有那个“厚味”。他说你去看饭店，大厨炒青菜，最后淋一勺猪油，出锅。为啥？提香。

第三条，植物油有“植物油的好”。老周说植物油里，橄榄油、茶籽油，单不饱和脂肪酸高，对心血管好。但他说这些油适合凉拌、适合中低温炒，不适合高温煎炸。你拿橄榄油高温煎鱼，油冒烟了，坏了。他说你拿猪油高温煎鱼，油不冒烟，鱼皮脆，鱼肉嫩。

他说你家里厨房，别就搁一种油。你搁两瓶，一瓶猪油，一瓶植物油。你高温煎炒，用猪油。你中低温炒菜，用植物油。你凉拌，用橄榄油或者香油。他说你拿猪油炒青菜，拿植物油炒肉丝，拿香油拌凉菜，三样各干各的活。

我后来按他说的试了。炒青菜搁猪油，炒出来确实香。炒肉丝搁植物油，肉丝不腻。煎鱼搁猪油，鱼皮脆，鱼肉嫩。我媳妇说你这菜比以前好吃了。我说那当然，换了油。她说你以前咋不换。我说我以前不知道。

我后来跟我妈说，专家说猪油不是不能吃，是别光吃猪油。她说那咋吃。我说你高温炒菜用猪油，凉拌用植物油，两样换着用。她说那不就回到从前了？我说对，回到从前，但比从前讲究。她说你这说了半天，就是让我吃猪油。我说不是让你光吃猪油，是让你别怕猪油。

她后来想通了。她熬了一罐猪油，搁灶台旁边，炒青菜的时候舀一勺。她说你爸说得对，植物油炒菜没味。她说她吃了十几年植物油，吃够了。她说她现在炒菜搁猪油，炒出来的菜你爸能吃两碗饭。她说你爸说“这菜有肉味”。她说她笑了半天。

——你家高温煎炒用猪油还是植物油？评论区说说。