乾州四宝的连锁化之路：虢家包子、漠西豆腐脑如何走出去

清晨六点半，乾县县城西大街的包子铺前，竹蒸笼摞起老高，揭开笼盖，白汽腾起一片。排队的人熟门熟路："肉包子一笼，素包子拼一笼。"五公里外的漠西夹道，一排豆腐脑店早已坐满了人，一勺秘制卤汁、一瓢油泼辣子，红白相映——这是乾县人雷打不动的清晨仪式。

可这两口流传了上百年的味道，长期走不出县城。在螺蛳粉跨省、小吃出海的年代，顶着省级非遗和"中华名小吃"招牌的乾州四宝，究竟能走多远？

家底很厚，脚步却困在县城

锅盔形如菊花、挂面细如丝线、馇酥入口即化、豆腐脑嫩得能舀起来。乾州四宝是陕西乾县的传统风味小吃，被列入陕西省第二批非物质文化遗产项目[1]，先后获评"中华名小吃""陕西名小吃"，"老乾州"注册商标也早已获国家商标局批准[2]。

但非遗光环背后，是现实的尴尬：有品类、无品牌，有口碑、无连锁。锅盔的制作技艺，相传从修乾陵时军士用头盔烙饼演变而来，千百年来靠师徒口传心授；豆腐脑更是讲究，因水质差异，乾县豆腐脑才有"光滑鲜嫩、搅而不散"的独特质地[1]。离不开本地水、本地粮，恰恰成了它离乡的天然门槛。

其实，"走出去"的念头很早就有。陕西省非遗保护部门的早期保护计划里，就明确写着"在县内外建立完整的'四宝'连锁店"[3]。近几年，步子明显加快：2025年10月，第三届"乾州大舞台"暨"乾州四宝"名特优产品推介活动在乾陵景区启动[4]；2026年元旦，乾州四宝亮相深圳"陕西大集"，现场点制的豆腐脑让深圳市民排起长队[5]；在乾县"十四五"发展盘点中，"乾州四宝"工业化改造被评价为"成效显著"[6]。

不过，展销会终究是"出门见世面"，真正"出门扎下根"，还得靠标准化和连锁经营。虢家包子和漠西豆腐脑这两个本土选手，已经各自走出了不同的探路姿势。

虢家包子：一家百年老店的标准化转身

严格说，包子不在乾州四宝之列，但在乾县，虢家包子被称作"乾州第五宝"[7]。这个品牌创立于1909年，2022年被认定为陕西老字号[8]。

真正的转折点在2013年。那一年，陕西电视台《咥遍关中》《面面俱到》两档节目走进小店，镜头里第二代传人虢义明揉面、包馅、蒸制的功夫被看个明白，虢家包子第一次火遍关中，同年拿下陕西省"诚信经营示范店"[9]。

流量来了，考验也来了。对家族小店来说，出名之后的危机如出一辙：味道系于一人之手，生意一忙品质就飘；徒弟培养不出来，门店就开不出去。第三代传人虢建兵给出的解法，是把现代企业制度嫁接到百年手艺上。

他注册成立咸阳老虢家餐饮有限公司，建起1500平方米的标准化生产经营场地，实现加工、运营全流程标准化[10]；在原料端，与乾州北塬农户签订长期合作协议，建立专属小麦、蔬菜基地，从源头锁定品质[9]。

这套打法的高明之处，在于"保核心、标外围"：手工揉面、手工包制的核心环节坚决保留，这是风味的灵魂；而酱料配比、蒸制火候、品质检测则全部纳入规范流程，让每个包子受热均匀、口感如一[9]。虢建兵还打破了家族手艺秘不外传的老规矩，开办公益培训班，先后带出50余名学徒[10]。标准化解决了"百店一味"，人才复制解决了"有人开店"，连锁化的两条腿这才齐了。

2021年，乾州老虢家牌酱辣子摘下第28届杨凌农高会"后稷奖"[10]。从堂食小吃到包装产品，虢家顺手把零售这条路也蹚开了。

漠西豆腐脑：最难标准化的一碗

如果说包子的标准化还有章可循，豆腐脑就是四宝里最"娇气"的一位。

娇气在哪？一是水：乾县豆腐脑之所以光滑鲜嫩、搅而不散，水质差异是关键因素[1]，离了这方水土，口感难免打折扣。二是鲜：豆腐脑讲究现点现吃，隔夜冷藏便不复嫩滑。三是调味：醋要用五香调料慢火熬制，辣面必须过筛、热油激香，辣油"浮而不沉"，全靠手上功夫[11]。

但漠西夹道给出了另一种思路。县城西边这条村道，豆腐脑店一字排开，其中"漠西夹道祖传豆腐脑"是百年老店，每天排队的食客络绎不绝[12]。"豆腐脑村"本身就是一种空间上的连锁：单店共享一条街的名气与客流，靠集群效应把一个单品做成了区域消费目的地。

本地人也在琢磨更精细的路子。漠西有一种特色吃法：只加一勺秘制卤汁，不加任何配菜，反倒更显豆香的纯粹[11]——这种"减法吃法"，其实就是对产品做的一次早期简化。

对漠西豆腐脑而言，真正走出去的路径大致有三步：第一步，核心料包化——卤汁、辣油集中生产、冷链配送到门店，店里只留"舀豆腐、浇料"两个动作，把技术门槛压到最低；第二步，轻资产复制——豆腐脑店投资小、设备简、用工少，是天然的创业模板；第三步，场景借船——袁家村的小吃街上，乾县豆腐脑早已是关中风味面向全国游客的窗口之一[13]，乾陵景区这类自带流量的场景，同样是漠西豆腐脑"出县不离省"的试炼场。

他山之石：一碗粉、一碗面是怎么跑出来的

乾州四宝的困惑并不孤单。回头看已经跑出县城的小吃IP，路径相当清晰。

柳州螺蛳粉走得最彻底。当地以地方立法出台《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》，构建起覆盖原料种养到文旅融合6个子体系、共572项标准的全产业链标准体系，全产业链收入已超过750亿元[14]。它证明：标准化不是企业的独角戏，需要政府顶层设计乃至立法护航。

兰州牛肉面的打法最实在。在上海的陈香贵门店，调料有专用量勺、食材逐一称重、每一包食材都有专属追溯码，靠严格的流程标准实现"百店一味"[15]。如今兰州牛肉拉面正沿着产业化、标准化、连锁化、国际化、数字化"五化"主线，向千亿级产业迈进[16]。

沙县小吃铺得最广。如今门店近10万家，年营业额超550亿元，带动30万人就业，门店开进全球81个国家和地区[17]，背后是"小吃党工委+管委会+同业公会+小吃集团"四位一体的服务体系和覆盖全产业链的标准规范[18]。浙江嵊州小吃也开出全球3万多家门店，靠7项团体标准和统标工程，让6200余家门店统一了门面与标准[19]。

四条经验归拢起来其实就一句话：标准定味道，供应链定品质，组织定人心，品牌定市场。

乾州路径：两条腿走路

对照先行者，乾州四宝的连锁化地图已经可以画出来了。

第一条腿是堂食连锁。虢家包子打了个样：中央厨房统一供应馅料和面点，门店保留手工现包的场景感，既守住风味，又控住成本；漠西豆腐脑则可以走"料包+简操作"模式，先在咸阳、西安布点，积累跨区域运营的经验。要害在于尽快制定一套可执行的团体标准和门店规范——哪些环节必须保留，哪些可以简化，哪些坚决不能动，白纸黑字写清楚。

第二条腿是预包装零售。2012年建立的乾州四宝非遗工坊早已探路在前：7个系列、30多个品种的产品，手握6项专利，"无字碑""美七"两个商标获评陕西省著名商标，还采用"公司+合作社+农户"的模式联农带农[20]。乾县王乐镇麻花借电商直播单日卖出千单、香飘全国的先例[21]，也证明"小吃变商品"这条路在乾县走得通。锅盔、挂面、酱辣子天然耐储运；豆腐脑则可以探索"料包+家庭自调"的产品形态。

政府和文旅的平台同样关键。从乾陵脚下的推介会到深圳的陕西大集，"出门吆喝"已经常态化；下一步要从展会流量转向渠道沉淀，进商超、上电商、驻高速服务区，让产品留在消费者的日常里。

而最根本的，是让产业链上游共享收益。非遗工坊的"公司+合作社+农户"模式[20]、虢家在北塬的原料基地[9]，都说明一个道理：链条前端的农户赚得到钱，后端的连锁扩张才有稳定的供给和源源不断的人心支持。

写在最后

从南大街的蒸笼到漠西夹道的摊头，乾州四宝从来不缺手艺，也不缺名气，缺的是一套让手艺可复制、让信任可传递的体系。

标准化常被担心是"味道的坟墓"。但看虢家的实践——守住手工的核心，规范外围的流程——会发现标准化恰恰不是消灭烟火气，而是把最金贵的那部分手艺从重复劳动里解放出来，让它在更大的市场上被看见。

当一碗漠西豆腐脑、一笼虢家包子，能在西安、北京、深圳吃出同样的味道，乾州四宝走出去的，就不只是小吃，而是一座县城百年饮食的尊严。

参考文献

[1] 咸阳市地方志办公室：《乾县特色地方小吃—乾州四宝》，2023年12月

[2] 乾县人民政府网站：《传承千年的地方美食——乾州四宝》，2024年1月

[3] 陕西省非物质文化遗产保护中心：陕西非物质文化遗产数据库·乾州四宝保护计划

[4] 乾县人民政府网站：第三届"乾州大舞台 有梦你就来"暨"乾州四宝"名特优产品推介活动启动，2025年10月

[5] 三秦网：《乾县特产亮相深圳受追捧》，2026年1月

[6] 陕西省工业和信息化厅：《从文旅大县到产业强县 跑出发展加速度》，2026年7月

[7] 新浪新闻：《咸阳老虢家餐饮有限公司董事长虢建兵》，2024年10月

[8] 商务部老字号数字博物馆：虢家包子品牌档案，2022年1月

[9] 微信公众号：《蒸香千古乾州韵 一笼包子耀三秦——乾州虢家包子的百年匠心与城市荣光》，2026年4月

[10] 咸阳新闻网：《文化中国行 | 一方风味香飘三秦》，2026年9月

[11] 微信公众号：《乾县豆腐脑：一碗穿越千年的烟火传承》，2025年12月

[12] 微信公众号：《乾县的十家优质饭馆子，推荐！》，2025年3月

[13] 阳光网：《新春走基层 | "关中第一村"袁家村节前见闻》，2025年1月

[14] 国家发展改革委产业发展司：现代服务业高质量发展典型案例·广西柳州螺蛳粉，2026年4月

[15] 兰州新闻网：《一碗面背后的标准化与数字化——访陈香贵兰州牛肉面上海东方浮庭店》，2024年12月

[16] 兰州新闻网：《紧扣主线深耕细作 多方协同凝聚合力——兰州牛肉拉面向千亿级产业目标迈出坚实步伐》，2026年3月

[17] 澎湃新闻：《飘香四海，再领风骚！三明市持续推动沙县小吃产业高质量发展》，2026年7月

[18] 百度百科：沙县小吃标准化体系词条

[19] 浙江农业信息网：《嵊州深化"小吃富民"战略 解锁百亿共富密码》，2026年3月

[20] 搜狐新闻：《乾州四宝非遗工坊入选陕西省第三批省级非遗工坊》，2023年12月

[21] 咸阳新闻网：《百年小麻花的增收密码》，2026年5月