同样的发芽土豆， 有人中毒，有人没事，到底能不能吃？

【来源：雅安疾控】

来个冷笑话：

为什么土豆最有洞察力？

答案将在末尾揭晓

土豆、洋芋、马铃薯......

为全球仅次于水稻、小麦、玉米的第四大主粮作物，几乎每个中国家庭的厨房都会有储存，但是土豆的一生告诉我们：是土豆总会发芽的。

理论知识：发芽的土豆不能吃

现实实践：很多人吃了发芽的土豆也没事

所以：发芽土豆能不能吃哇？

今天咱们就来捋一捋。

土豆有个“金钟罩”

土豆自带一种天然“防身毒素”—— 龙葵素。龙葵素对人体来说有毒, 但在帮助土豆抵御病虫害、适应恶劣环境、防止被吃掉方面发挥积极作用[1]。

PS：土豆自带毒素

土豆还有“红绿灯”

龙葵素在土豆整个植株中均有分布，成熟果实中含量最低，远低于200mg/Kg的安全阈值[2]，且主要分布在薯皮。但在幼嫩、发芽、变绿、腐烂等状态时，毒素会急剧飙升，最高可达正常值的50倍，可能超过安全阈值。

PS：毒素在休眠期很低；

但在生长或应急状态会启动自我防护机制，毒素飙升。

发芽、变绿土豆中龙葵素的分布

在发芽、变绿土豆中的龙葵素分布极不均匀，主要集中在以下几个部位：

芽和芽眼周围

这是龙葵素浓度最高的区域；土豆发芽是龙葵素大量合成的信号。随着发芽长度的增加，龙葵素含量也逐渐上升，当芽长达到 14-18 mm 时龙葵素含量达到峰值，随后趋于平稳并有缓慢下降的趋势。挖去芽及芽周组织对龙葵素的消除作用极为明显，在挖芽直径达到 1.5-2.0 cm 时，可以有效去除 66.35 %的龙葵素，之后龙葵素的消除率不再随挖芽直径的增加而增加[3]。

变绿的皮层和表层

土豆变绿是由于光照启动光合作用机制产生了叶绿素，更关键的是，光照这个信号同时也是土豆启动防御机制的信号，于是为了自我保护，在变绿的部位及下方大量合成龙葵素[4]。

果肉部分

如果土豆发芽或变绿严重，毒素也可能向内部果肉渗透。

所以发芽土豆能不能吃哇？

结合龙葵素产生、分布情况和相关科学研究给出结论：

轻度发芽可处理食用，重度发芽必须丢弃[2-5]。

可食用的情况

对于轻微发芽（数量少、芽很短）或表皮少量绿斑的土豆，厚削去皮，彻底挖除芽眼及周围部分，切丝或块后，清水浸泡至少10分钟，烹饪时可加适量醋（酸性可分解毒素），烧熟煮透，就能放心吃。

从去除龙葵素的角度讲，高温油炸相比于红烧和清炒具备更强的龙葵素破坏能力。

必须丢弃的情况

大面积发芽、芽体粗壮，表皮明显青绿且异常区域超1/3，或是土豆发软、长霉腐烂、散发异味，这类土豆毒素严重超标，无法有效去毒，务必直接扔掉。

图源：网络

揭秘冷笑话的答案：因为它“眼”观六路。（浑身是眼）

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