晚潮｜元宵食俗记

潮新闻客户端 孟祖平

正月十五闹元宵，小时候，祖母在元宵佳节来临之时常说，上灯圆儿落灯糕，杭州人在正月十三上灯之日要吃汤圆。

元宵节吃汤圆习俗始于宋朝，当时，汤圆称为“圆子”和“元子”，后因其洁白浑圆，与正月十五圆月遥相呼应，有“团圆美满”吉祥寓意，后来，因用汤煮，出现了“汤团”“浮圆”等叫法，“浮圆”之名，因其煮熟后漂浮于水面而得名。“元宵”一词，源于正月为元月，“宵”有“夜晚”之意，正月十五夜晚是月圆之夜，正月十五被称为“元宵节”，因“元宵节”有吃汤圆赏月习俗，汤圆也常称为“元宵”。

圆子，是宋代人元宵佳节必吃美食，据孟元老《东京梦华录》等文献记载，当时圆子种类繁多，有山药圆子、金桔水团等各种蔬果品种；其中，用黑芝麻、猪油、白糖作馅，以糯米粉搓成的“乳糖圆子”与如今宁波麻心汤圆最为相似。周密《武林旧事》记载，当时，最为有名的是乳糖圆子，其皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口；其汤汁做法考究，多用桂花糖蜜渍，或加牛乳作为汤底。南宋女词人朱淑真写过一首《圆子》诗称，清甜软糯的圆子，味道胜过鸡肉和蟹肉。

“元宵”之名始于明朝，当时元宵制法，据刘若愚《酌中志》记载“用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大。” 清代，民间制作元宵高手马思远，曾做过以桂花、糖、胡桃为馅料的元宵，馅料香甜，粉皮精致，供不应求。古代，汤圆（元宵）馅料品种繁多，甜的，有白糖桂花、山楂、豆沙、芝麻等馅；咸的，有猪油肉馅；素的，有韭、薤（薤，音xiè，小蒜古称）、葱、大蒜、姜等辛味蔬菜馅，也有用芹菜为馅；在浙江，有用梅干菜作馅料的汤圆；老北京元宵馅料分山楂、枣泥、桂花、五仁、豆沙、黑白芝麻等几种，不同的元宵馅，会点上红点、梅花、字等记号来识别。明代宋诩《宋氏养生部》中的“水磨丸”，用白砂糖或蜜糖豆沙及去皮胡桃仁、榛子仁、松仁等做馅。清代袁枚《随园食单》中的萝卜汤圆（元宵），做法是萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中做馅，再用麻油灼之，汤滚食用。水粉汤圆，用水磨粉和作汤圆，滑腻异常，馅料用松仁、核桃、猪油、糖等食材，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅。

汤圆（元宵）制作，因南北方制作工艺不同，北方称为元宵，南方叫汤圆，北方元宵多用箩摇滚手法，先将黑芝麻、豆沙、五仁、山楂糖等甜馅切成小块，再蘸水后在糯米粉中反复滚动成圆球而成；口感偏硬、有嚼劲。‌南方汤圆多用手心揉团，做法像包饺子，先把糯米粉加水和成团，放置几小时“醒”透后，将面团压为圆片，包入馅料，即成。南方汤圆品类丰富，有甜、咸不同口味，咸的，荤素皆有。另外，还有无馅的“小圆子”。‌

元宵与汤圆，在古代食用习俗有所不同。元宵，在北方主要是元宵节饮食；汤圆，在南方不仅是春节、元宵节饮食，还是冬至日时令食品，称为“冬至圆”；在古代，冬至日最初是新年之首日，有祭天、祀祖习俗，在浙江，冬至日吃冬至圆习俗，源于古代祭奠祖先礼仪。冬至夜，人们将冬至圆祭祖供祭后，除全家聚食外，还用来馈赠亲友。冬至圆用糯米粉包成圆丸，馅料有甜、咸之分，甜的是绵密的豆沙，拌上猪油白糖和黑芝麻，甜香味美；咸的，是用肉末与豇豆、萝卜丝等鲜美爽口蔬菜。小时候，祖母冬至日常将糯米粉用温水调和，掐下小团，在掌心搓圆，便是“圆子”，捏出一个小尖嘴，便是“冬至团”。

油茶面

元宵节美食习俗，除了汤圆（元宵），各地食俗，层出不穷。饺子形似元宝，寓意招财进宝，北方人逢年过节有吃饺子习惯，元宵节也不例外；豫西地区过元宵节有吃枣糕习俗，枣糕口感甜美，有吉祥美好寓意；陕西等地在元宵节有喝元宵茶风俗，元宵茶是在面汤里放入各类果蔬、瘦肉、虾肉、鲜鱼等，再加胡椒、茴香等调味料一起煮成类似粥的食品。广西、贵州、湖南等地有元宵节吃油茶习俗，是将面粉、花生、芝麻等食材炒制后，加入适量水和油茶果一起煮制而成，有“来年丰收与美满”寓意。在山东有捏生肖面食习俗，是以黄豆细面作材料做成各种生肖姿态，加上一些蔬菜的种子和叶子，有期待新年“五谷丰登”寓意。此外，还有吃生菜、面条、年糕等美食，生菜寓意着生财，面条象征着长寿，年糕则代表着年年高升。

柑橘之“橘”与“吉”谐音，自古被视为吉祥之物，人们常以红橘互赠。在古代，帝王对柑橘十分重视，常用来款待群臣，唐宋之时，元宵节宫中有“传柑”礼仪，元宵之夜，皇帝宫中夜宴，会以柑橘赠送近臣，以寓吉祥。小时候，元宵节之时，老家邻里之间，会准备橘子等新鲜水果相互馈赠。

中华元宵节美食，蕴含着丰富的文化寓意，寄托着人们对美好生活的向往和祝福。如今，元宵佳节来临，元宵之夜，明月升起，观花灯后，一碗热气腾腾的元宵端上，那氤氲的雾气里，不仅有团圆的滋味，更有迎新纳福的寓意，此时，草木萌动，万物更新，春回大地，给元宵节气氛，充满了浓浓的希望。

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