第280期 山珍海味菜 芙蓉哈什蚂 1984年老菜谱

【小芦点评】哈什蚂，是中国东北林蛙的俗称。目前人工养殖的可以食用。传说哈什蟆以人参苗为食，所以自古以来就受到人们的重视，成了上等宴席中的美味佳肴，被列为 “山珍” 之一。此菜颜色洁白，鲜香软嫩，极富营养。今天分享的是1984年北京新侨饭店的山东风味山珍海味菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！

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芙蓉哈什蟆

一、主料：

哈什蟆油 25 克，鸡蛋清 300 克

二、配料：

火腿 10 克，豌豆苗叶少许

三、调料：

料酒 20 克（分两次用），精盐 2 克（分两次用），味精 2.5 克（分两次用），白糖 1 克，鸡汤 50 克，湿淀粉 40 克（分两次用），鸡油 10 克，葱段、姜片各 20 克（分两次用），熟猪油 750 克（耗油约 100 克）

哈什蟆，亦称 “中国林蛙”，是我国吉林等地所产蛙之一种。每个约重 4～5 两，长约 7～9 厘米。哈什蟆体内肉不多，但极富油脂，主要集中在雌性哈什蟆的输卵管内。人们将其加工干制后即为成品，俗称 “哈什蟆油”。以块大、黄白色、有光泽、不带皮膜和卵子的为佳。油形似桔子瓣，用水泡发后，柔软滑润，洁白光亮，有如棉花瓣。除作为营养丰富的食用原料外，在中医学上被列为养阴药，具有滋阴补肺、补气血的功能，主治虚痨咳嗽等症。

据传说哈什蟆以人参苗为食，所以自古以来就受到人们的重视，成了上等宴席中的美味佳肴，被列为 “山珍” 之一。

四、做法：

1.将哈什蟆油放入盆中，加入温水浸泡 1～2 个小时，再换清水，放入葱段（10 克）、姜片（10 克），上屉蒸 20 分钟左右取出，用冷水冲洗，

2.摘净哈什蟆油的杂质。再用清水洗净，放回盆内，加入料酒（10 克）、葱段（10 克）、姜片（10 克），上屉蒸 30分钟取出，捡去葱段、姜片不要。用刀将火腿切成细末，豌豆苗叶洗净备用。

3.把鸡蛋清放入碗里，同时把蒸好的哈什蟆油控去水，也放入鸡蛋清里，再加入湿淀粉（20 克）、味精（1 克）、精盐（1 克），用筷子搅匀备用。

4.将炒勺坐火上，先把炒勺烧热，再下入熟猪油，烧至 4 成热时，倒入已搅匀的鸡蛋清和哈什蟆油。用手勺轻轻推动，待鸡蛋清漂起后，用漏勺捞出控净油，即成芙蓉哈什蟆。

5.将汤勺坐火上，下入鸡汤、料酒（10 克）、味精（1.5 克）、精盐（1 克）、白糖，调好口味，再用以清水澥稀的湿淀粉（20 克）旺火勾成薄芡，倒入芙蓉哈什蟆，颠炒均匀，淋上鸡油，盛入盘中，撒上火腿末、豌豆苗叶即成。

五、特点：

此菜颜色洁白，鲜香软嫩，极富营养。

本菜谱参考书目《新侨饭店中餐菜谱》中国旅游出版社1984年