仅剩不到60家，“只赚一块钱”的傣妹火锅是怎么把自己升级没的？

你多久没有听到“傣妹”这两个字了？

换作以前，老商场负一层哪里没有它的店铺。

红招牌，香味飘老远，一份锅底只要两块钱左右，肥牛肉四块五左右，素菜几毛钱，几个人围坐在一起吃一顿饭，结账也就百十来块。

那时候的学生党和刚刚工作的朋友们，口袋里没什么钱又想吃火锅，第一选择就是去那儿。

最火的时候，全国有三百多家直营店，员工有一万多人。

但是你现在再去看，基本很难再找得到。

因为目前傣妹火锅在正常营业的门店还剩下60家左右，超过80%的门店都已经关门歇业了。

当年被捧为“火锅界的白月光”的品牌，怎么说凉就凉了？

我们得先弄清楚一件事，傣妹当年是怎样把一拨又一拨的人拉到店里来的？

两个字——便宜。

九十年代末的时候，火锅行业很极端。

要么是高端店铺，人均消费上百元，普通顾客进去点菜都会手抖；要么是街边小店，虽然便宜但是环境很差，吃完后拉肚子也是常有的事。

傣妹正好卡在中间的那个空档里，干净、便宜又管饱。

一份锅底两元左右，小份的肥牛四五块左右，一份白菜和一份豆腐只要几毛钱。

菜单按照价格由低到高排列着，打开一看都是几块钱的东西，心理防线当场就没了。

还有自助餐、免费饮料、上百块钱就可以吃饱肚子。

店铺选址也很精明，通常是百货公司地下一层或是顶层，租金比一楼便宜很多，但是人流量一点也不差。

学生党和刚工作的年轻人，在逛街后顺腿下楼就去了。

那时候傣妹的服务和环境谈不上有多好，但是因为人多热闹、价格实惠、不心疼，还是有很多人愿意来消费。

开一个火一个，慢慢地从几十家发展到几百家甚至上千家，员工人数也达到了上万人。

那时候说它是白月光，并不是因为它多么高级，是普通老百姓真能吃得起。

可问题也就出在这：它把“便宜”，当作了自己的命根子。

便宜有的时候确实是一种优势，但是这生意做着做着便宜也会变成包袱。

我们先来算笔账。

人均消费30-40元，店铺面积有好几百平方米，雇员也很多，各项费用开支一样也不少。

火锅行业的原材料成本大约为食材成本的三成左右，人工成本约占总成本的一成左右，房租和水电费还会需要二成左右的成本。

流水每天不超过两千，一个月租金还要上万元，就是给房东打工了。

傣妹走的是薄利多销的方式，靠的人流量来一桌接着一桌地做生意。

但是火锅这种东西，一顿下来最少也要两个半小时的时间，并且一天只能接待那么几桌客人。

以前商场少，人流量大，还可以支撑下去；现在商场到处都是，人流量被分散了，坐不满，账马上就算不过来了。

为了保持低价格，傣妹只能在食材上抠一些。

减少蔬菜的数量、降低质量标准，老顾客每次都会抱怨，最后就不再光顾了。

越便宜就越没有人去，越是没人去就越要便宜，形成了一个恶性循环，而且它开的多是大店，租金高，想关又不舍得，拖着拖着亏得更多。

疫情那几年只是加速了倒闭的速度，根本问题早就存在了。

便宜可以让你把顾客吸引进来，但是只有价格低廉在生意场上是远远不够的。

有人问：它咋不涨价不升级？

傣妹并不是没有想过，但是想升级的时候，发现这条路已经被堵死了。

2018年的时候，傣妹找到一家知名的营销公司来对品牌进行升级，希望能够把老气和廉价的形象改掉，向着年轻化方向发展。

但是你二十多年都在用便宜做卖点，突然间涨了价格，老顾客觉得吃亏了，新顾客又觉得你不够格，两边都不占便宜。

而且，近几年来火锅市场的状况已经不同于以前了。

海底捞是凭借服务打天下，巴奴用毛肚单品来撑起高端定位的，各种新的品牌更是在口味、场景和宣传等方面展开激烈竞争。

傣妹菜单几年了都没有什么变化，装修也是老样子，年轻的顾客看到后都会觉得这是父母那一代人吃的火锅。

一旦品牌认知和“便宜”联系在一起之后，再想要把它去掉就很难了。

最能赚到钱的一批客户是冲着便宜来的，你一提价，他们就会跑得比谁都快。

再者说，升级需要资金，门店改造、食材更换、员工培训哪一样不是实实在在的钱？

本来就利润很低，傣妹拿不出来。

拖到后面，老顾客留不住人，新顾客也看不上。

但另一方面，傣妹的问题不只是在自身，外面这套玩法也都变了。

现在火锅店开多少就关掉多少，在一线城市的关门数量比开店还要多。

火锅的人均消费由原来的90元左右一路下降到现在的50多元，50-70元之间的人均消费最受欢迎。

大家并不是不吃火锅了，而是花销更谨慎了。

而低价的地盘上早就不是傣妹一个人在了。小火锅、自助小火锅、一人食小火锅，这几年疯狂冒出来，十几二十几块左右就可以吃得很好。

当别人花更少的钱，却有了更好的体验的时候，傣妹“便宜管饱”这个老故事也就彻底讲不通了。

在过去的一年里，全国关闭了将近5万家火锅店，傣妹不是单独的倒霉，而是整个平价火锅赛道都被重新大洗牌了。

疫情只是加快了进程，并没有成为主要原因，根本原因是以前的大店、低价、依靠人流量来赚钱的方式已经不行了。

你不变的话，别人会变，客人也会跟着别人走。

很多时候杀死你的并不是隔壁的竞争对手，是时代换了一条赛道，而你还在老路上猛跑。

最要命的是，吃火锅的人变了，而且变得特别快。

傣妹主要的服务对象是学生和刚刚参加工作的年轻人们，经济条件有限，所以他们会尽量选择花费较少但是又能吃到更多东西的地方。

但是现在的这代年轻人的消费观念已经完全不同了。

刷短视频找店铺，看的是环境好不好、出片率高不高、食材是不是最新鲜，还会去追求一些情绪上的满足感。

有数据显示，社交需求在火锅消费的决策里占比达到了一半。

年轻人吃火锅有时候并不是为了填饱肚子，而是为了拍照片、发朋友圈、聚餐、打卡。

傣妹老商场地下一层红彤彤的装修，在社交平台上找不到一张可以分享的照片。

这不光是傣妹的问题，很多明星开设的火锅店，贤合庄、上上谦、火凤祥等等，哪一个不是曾经红极一时之后又大批量地关门？

上上谦鼎盛时期有将近三十家门店，单日销售额达一百五十余万元，最后一间门店也于2026年5月关闭。

流量和明星光环都救不了，更何况是一个靠着廉价生存了二十年的老牌子。

消费者迁徙的过程是悄无声息的，直到你察觉到的时候，他们早已不在你的店里了。

时代抛弃你的时候，也不会给你任何告别的机会。

傣妹火锅的故事归根结底只有一句话：当年它是以最简单的方法解决了“普通百姓吃不起火锅”的问题。

但是现在这个问题已经被时代用另一种方式解决了。

傣妹300多家店铺只剩下60几家，八成门店永久关闭，这样的数据放到任何行业中都会让人感到害怕。

但是更值得琢磨的是，傣妹不是一下被打败的，也不是因为资金链忽然断裂了，而是自己慢慢地走到了死胡同。

二十多年来一直采用低价策略的品牌，进行品牌升级的时候也只完成了其中的一半，菜单已经多年没有更新过了。

门店也都是一百多平方米的大店，每个决定如果单独拿出来看似乎都没有什么大的错误，但是把这些决定放在一起就会形成一个无法解开的死结。

现在火锅行业里还有多少个“傣妹”？

和傣妹一样从商场地下一层起步的连锁品牌们又会怎样呢？

这件事，可能要比傣妹更值得研究。

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参考资料：

1、搜狐网：《多地爆雷，300家门店仅剩60家:火锅届的白月光，为何神话破灭?》

2、腾讯新闻：《300家缩至39家！曾火遍全国的平价火锅之王“傣妹”跌落神坛，今东山再起》

3、蓝鲸新闻：《老板娘套现27亿，海底捞少了80亿》

作者：赵花花

编辑：歌

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