跟着回家最勤的老板，解码《给阿嬷的情书》里的潮汕风物

潮新闻客户端 记者 黄葆青

近期热映的潮汕方言电影《给阿嬷的情书》，以9.1分高分口碑刷屏。影片以半世纪侨批串联山海守望，动人故事之外，橄榄、油柑、无米粿、姜薯甜汤、冬至丸、咸猪肉、老菜脯、工夫茶等潮汕风物悉数登场，每一味都是刻在潮汕人骨子里的乡愁密码。

电影评分网站截图

记者走访杭州“潮中人”餐厅主理人阿彬，这位在杭打拼20年的揭阳人，操着浓重乡音，细数影片里的地道潮汕味。阿彬告诉记者，这部电影他和老乡们几乎都看过。“电影里没有一位明星，看到的就是普通人生活，潮汕话版特别亲切，把我一个做交警的老乡都看哭了。”片中食物更是阿彬从小吃到大的家乡味。

“潮中人”餐厅主理人阿彬 摄于2016年

橄榄：藏着苦尽甘来

影片中，阿嬷和孙子打橄榄，晚年喂失忆的南枝吃橄榄，让橄榄成为贯穿始终的温情符号。在阿彬的记忆里，橄榄是和春节紧密联系在一起的。“过年时，橄榄总是被装在喜气的大红盘子里给客人吃。”是生活中不可或缺的好彩头，“新正如意，橄榄粒来试。”是潮汕人寻亲访友拜年时最常听到的吉利话语之一。

橄榄 图源：视觉中国

“橄榄在潮汕菜中的用途就更多了，”没有橄榄的潮汕食谱，是不完整的。从家常小炒到宴席大菜，都会用到。青橄榄老鸭汤、橄榄煲老鸡、橄榄蒸鱼、炒橄榄、糖醋橄榄……炒菜、炖汤、蒸菜、焖菜、主食、蜜饯，可谓无处不在。“中医认为橄榄可以清肺利咽，让潮汕人更离不开橄榄。”

“橄榄对有些人来说，是不受待见的非主流水果。”说起这事阿彬颇感无奈，店里经常有尝试橄榄的客人，大多咀嚼后觉得又酸又涩，赶紧吐掉。“其实再坚持一会儿，清甜味就慢慢泛上来，这就是潮汕人说的回甘。”电影里也是这样表现潮汕人：相信只要熬过苦日子，就会苦尽甘来。

橄榄菜：白粥的灵魂伴侣

“电影里阿嬷总是在做的橄榄菜，是我们很喜欢吃的杂咸。” 在潮汕餐桌上用来搭配主食、佐饭的小菜，在当地被统称为杂咸。橄榄菜是由橄榄和切碎的芥菜叶一起制作而成，乌黑发亮、油香浓郁。

橄榄菜

“无论配粥还是配面，只要有一小勺橄榄菜，都能吃得有滋有味。”除了是白粥的灵魂伴侣，橄榄菜也是百搭的调味好物，搭配五花肉同炒，油脂交融香气浓郁；搭配海鲜烹制，可以去腥、凸显鲜甜；也能和蔬菜同炒，产生醇厚咸香调和口感，丰富味道的层次。“电影里阿嬷做橄榄菜的场景，以前经常可以看到，但现在有的年轻人会买瓶装的，和自家做的味道还是有不小差距的。”

橄榄菜炒四季豆 图源：视觉中国

油柑：解腻的回甘神器

影片里，有中秋夜南枝把拜过月娘的油柑分给异乡租客的剧情。“要感谢奶茶店，让很多人爱上了喝油柑茶，可是在杭州直接吃油柑的人却很少。”阿彬说，与橄榄并称“苦甘双绝”的油柑，口感比橄榄更虐，咬开的瞬间酸涩刺喉。油柑鲜吃也是“回甘神器”，经常出现在潮汕菜厨房里，拍碎炖排骨，汤头清甜可口，还能腌成开胃小菜，或者做成反沙甜品。

油柑 图源：视觉中国

“油柑也是餐桌上的解腻神器。”在潮汕餐厅吃卤鹅、油炸粿类、蚝烙时，吃几口油柑，立刻就能中和油腻感，舒缓口腔中的厚重口感。油柑也能和鱼生搭配，用来清除前一道鱼生留下的复杂余味，使口腔恢复清新并留下甘甜的回味，从而提升整体的用餐体验层次。

无米粿：和韭菜合子一样家常

影片里，无米粿摊是剧中的重要场景，南枝就靠这个小摊在异乡安身立命。无米粿因不用大米、改用薯粉制作得名。“韭菜是做无米粿不可或缺的食材。”在阿彬眼里，无米粿就和北方人吃的韭菜合子一样家常，外糯内香，是潮汕街头常见的小吃。“刚煎好的无米粿两面金黄，蘸上辣椒酱，好吃得让人难忘。”

无米粿 图源：视觉中国

姜薯甜汤：接受度最高的潮汕美食

木生远赴南洋前，淑柔亲手煮了姜薯甜汤，让很多观众一看就想尝尝。姜薯形似山药，却更清甜滑润，只有潮汕沙地才能长得好，而且保鲜运输难，所以是潮汕地区的“限定美食”。这碗甜汤寓意生活甜美，在当年，盼远行亲人归来喝上一碗甜汤，是潮汕主妇最朴素的心愿，也藏着潮汕人对团圆的执念。

姜薯甜汤 图源：视觉中国

“姜薯甜汤只是无数潮汕甜汤中的一款，更好吃的不要太多。”阿彬得意地掏出手机，给记者播放了一条“五一”期间的视频，当地有家甜汤小店大排长龙，队伍足有一公里长。“甜汤是游客接受度最高的潮汕美食之一。”

视频截图

冬至丸：寓意团圆美满

电影里淑柔在给木生的信中写道：冬至将至，虽你未能归，冬至丸亦留你一份。潮汕冬至丸是小实心糯米丸，与浙江汤圆不同，不带馅料，Q弹软糯。

冬至是潮汕“小过年”，丸子常染成粉红色，寓意团圆美满。“从前家家户户自制，如今生活节奏加快，多从超市购买，但冬至吃丸、盼团圆的习俗从未改变。”

咸猪肉：刻在记忆里的家味

影片中，南枝忘了自己的一生却没忘记咸猪肉，戳中了无数观众的泪点。潮汕气候湿热，新鲜肉食难以久存，先辈们用盐腌、晾晒的方法锁住肉香。“如今生活好了，咸猪肉依然是很多老潮汕人心中家的味道。”

老菜脯：潮汕菜的点睛之笔

电影中阿嬷珍藏的老菜脯，与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。“简单说，菜脯就是萝卜干，陈放10年以上才算老菜脯。”阿彬还从厨房拿出两种菜脯给记者看，“浅色的是新菜脯，黑色的是老菜脯。”他告诉记者，老菜脯陈放十几年后，味道特别醇厚。

新菜脯

老菜脯

“老菜脯在潮汕的饮食文化中有举足轻重的地位。”品质好的老菜脯表面自然乌黑光亮，香味独特，还有淡淡的咸香和甘甜，在潮汕菜烹饪时成为点睛之笔。

工夫茶：刻在骨子里的日常

至于贯穿全片的工夫茶，那更是潮汕人的生活习惯。阿彬说，看一家店是不是潮汕人开的，先要看有没有茶台，潮汕人过日子，可以没有酒，绝对不能没有茶。“在潮汕跑马拉松，补给站里都有工夫茶。”

潮汕工夫茶 图源：视觉中国

饭后一泡工夫茶，消食解腻，人也静下来了。工夫茶的“工夫”讲的不是技术有多花哨，而是那份用心，洗杯、投茶、冲泡、分茶，每一步都急不得。“泡茶的时候，就是人和人之间最放松的交流时刻。”

“电影里还有朥饼、罗啲饼干、鮸鱼胶、鹅……”每一款风物，都是阿彬记忆里的家乡味道。作为杭州最早以大排档形式出圈的潮汕餐厅，“潮中人”2006年从城北八丈井东路的几十平米小店起家，火爆时排队的客人能挤满半条巷子。“故土难离”和“乡情”这两个词在他身上体现得淋漓尽致，每当遇到民俗节庆、亲朋好友办喜事，宗族祠堂祭祀等活动，他总是尽量安排时间参加，被很多同行称作“回家最勤的老板”。

电影落幕，人们味蕾的记忆开始苏醒，也让这部电影成为吃货们自带香气的潮汕美食地图。阿彬说，《给阿嬷的情书》非常值得一看，电影里都是最真实的潮汕烟火，简单又暖心。

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