粤菜出海：鸡、鹅、鱼、虾闯世界

国际中餐市场规模预计将于2027年达到3万亿元。图为英国中餐馆里的烧味。视觉中国/图

当习惯于追求确定性的人们终于明白，变化才是这个世界最大的确定性时，餐饮人早早地意识到了这一点。

对同一道菜，顾客的口味随时在变。就餐环境、门店色调，甚至灯光强弱，都会影响一家店的获客能力。

特别是，当它们走出国门，带着具有本土特色的一只鸡、一只鹅、一条鱼开始闯荡世界时，如何抉择变与不变，极具考验。

国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入达5.8万亿元，同比增长3.2%。市场规模巨大，竞争也很激烈。

红餐产业研究院3月发布的《中国餐饮品牌出海发展报告2026》显示，餐饮品牌出海已进入4.0阶段，从产品探索迈入体系化扩张。国际中餐市场规模预计将于2027年达到4499亿美元，约合人民币3万亿元，也就是国内体量的一半。

出海最早的菜系之一，就是粤菜。据《21世纪经济报道》，2023年广东预制菜全口岸出口额占全国的18.3%，足迹遍及除南极洲以外的六大洲。

过去一个多月，南方周末记者采访了广东多家餐饮品牌、食品加工企业的创始人、高管和顶尖的主厨，探寻出海后他们的抉择。

“大江大河才会出大鱼”

以盐焗鸡为主打菜品，广东餐饮品牌“客语”在省内已有八十多家门店。2025年前后，陆续开到了北京、新加坡。

2月6日，是客语广州东方宝泰店试营业的第二天。下午两点半，门店还散落着几桌客人。明厨玻璃后，一位厨师正准备制作下午的盐焗鸡。

广州区域总经理黄劲松告诉南方周末记者，盐焗鸡在每天上午10:35和下午4:35各制作一次，售完为止。他们没有中央厨房，养殖基地位于惠州。每天凌晨把鸡运到屠宰场处理后，早上六七点钟配送至门店。

把店开到北京，他们改了名称，将原来写在门头的“客家菜”标签改为“广东非遗盐焗鸡”。

创始人许可鹏对南方周末记者解释，粤菜作为八大菜系之一，囊括潮汕菜、广府菜和客家菜三类。作为深耕广东的企业，客语要强化客家菜的标签，而走出去时，它就是粤菜。

“外地人可能不知道客家菜是什么，但一定知道广东菜。”许可鹏说，“大江大河才会出大鱼，大品类才会出大品牌。”

盐焗鸡的烹饪技艺，2013年被列入广东省非物质文化遗产代表性项目名录。他们店里盐焗鸡的锅、门店的设计，都在突出“非遗”。

但是在出海第一站的新加坡，他们又用回了原来的“客家菜”标签。

许可鹏解释，这是因为新加坡开国总理李光耀和上两任总理都是客家人。新加坡392万华人中，有27万是客家人。

2024年12月，客语在新加坡樟宜机场的首店开业，当天就出现了排队两小时的情况。至今，客语在新加坡已经开出四家门店。

客语新加坡樟宜机场门店。图片来自大众点评

以更大的品类走出去，似乎是餐饮粤企的一种共识。

总部位于广州的物只卤鹅，做潮汕卤味和广东烧卤类食品，已创办十年。联合创始人姚凯琳对南方周末记者介绍，2025年他们把卤味档口升级为轻正餐门店，也推出了休闲零食品牌。

目前，除了广东，他们在华东也开了多家门店。2021年，产品开始出口泰国，2024年拓展到马来西亚、英国等地。

“走出去我们才发现，外地人听到牛肉丸、牛肉会默认就是广东菜，而不是潮汕菜。与其一直想教育消费者潮汕是什么，倒不如就从他们熟悉的广东味入手。”姚凯琳说。

食材养在马来西亚

“我们的愿景是成为中国美食的一张名片，走出去是必然的。但本来没那么快去新加坡。”许可鹏对南方周末记者说。

客语自2013年创立以来，2024年之前一直在广东拓展。粤菜最大的挑战是食材和人才。食材讲究新鲜，对供应链有很高要求。厨师都要从广东招聘，收入至少要增加1/3，不然是不去的。

连锁的本质就是标准化的复制。在标准体系、人才培养没有完成前，不能跨太远。

参观门店时，黄劲松说，盐焗鸡师傅没有三五年培养不出来。

把鸡清洗、晾干，反复擦料，再放到盐里焗。每一步制作工艺，已经有了标准化的调料比例和烹饪时间要求。但每个师傅的擦料手法、火候把控有差异。鸡的重量也不完全一样。每一步微小差别叠加，一只鸡的变量就在增加。

许可鹏说，如果急，品质就会不稳定，导致整个品牌出问题。他倾向于先把一个地方打透，“进可攻退可守”。

他说，在新加坡，从前只有一个客家菜品牌，做得并不好。也正是因为新加坡的种种餐饮壁垒，让出海并不容易。

首先是食材限制。盐焗鸡用的是走地鸡，就是散养鸡，不在新加坡认可的进口品类里，没有合规的进口渠道。所以，进入新加坡的活鸡，只能在马来西亚圈养，出栏不能超过80天。

广式特色的煲仔饭也很难合规经营，因为要用明火、炭火烧，新加坡只允许用电炉或气炉。

还有劳务。新加坡为照顾本地人就业，明确规定服务业雇佣本地人和外地人的比例是10:1。人工成本很高，服务员月薪能达到2万元人民币。门店租金也比国内至少贵一倍。

重资产运营的话，压力非常大。许可鹏说，刚好当地的一家餐饮公司想合作，他们成立了合资公司。对方负责选址、管理。他们负责产品、品牌，以及每家店两三个关键的大厨岗位。

口味上，必然要妥协。许可鹏认为，就是要根据当地口味做适当变化，“不以顾客为中心的品牌，都是伪品牌”。

黄景辉是一位米其林二星主厨。16岁在广州学厨，20岁就成为行政总厨。

如今他所在的广州粤菜品牌“江-由辉师傅主理”，是文华东方酒店集团全球首例直接以中餐厨师名字命名的餐厅，也是‌广州首家且连续多年蝉联的米其林二星的餐厅。

黄景辉于2012年创立自己的品牌，并先后将餐厅开到了印尼、泰国、新加坡。他对南方周末记者说，2025年到新加坡时，最困难的也是食材。

比如他的拿手菜之一鲫鱼粥。新加坡没人吃鲫鱼，甚至都没见过，做的话，只能从中国进口。但跟供应商谈，量太少，人家不愿意。最后一次预定了2000斤，在马来西亚找地方养下来，每日专供。让他意外的是，这道菜后来成为餐厅的热卖品类。

黄景辉说，开这家餐厅前，他花了10天走遍新加坡的市场，考察肉类、海鲜、鱼类，冷冻的和进口的，筛选适合入菜的产品。有的东西对他来说，也是全新的。

“在融入当地与坚持自我之间，要不断调整。道理很简单，在市场面前，不放下自我，唯有放下生意。”

黄景辉走访海外市场选品。受访者供图

物只卤鹅从2021年开始出海，到了泰国、马来西亚、英国等地。初期，他们走的是传统路线，依托商会，找到家乡情怀的圈子。也进驻当地华人街的粤菜、潮汕菜餐馆，速冻锁鲜后，直接出口成品卤鹅。

姚凯琳介绍，冻品的出口天花板很低，又有运输要求，成本高。2025年公司开始思考出口的新模式。

潮汕卤鹅的食材只能是狮头鹅，它是中国唯一的大型鹅种，在养殖上存在局限性和地域性，跨地域建设供应链非常难。

物只卤鹅的养殖场。受访者供图

但是零食出海，没那么困难。公司将在建的工厂预留了一条清真产品线，今年会推出适配清真标准的休闲零食品牌，除了鹅的掌翅，还有牛肉丸等牛类产品。

在这几年的摸索中，他们发现了清真市场的潜力。马来西亚是清真食品的核心市场，澳大利亚、美国的清真消费需求也在增长。卤鹅、牛肉恰能适配清真标准。也不限于潮汕口味，东南亚的、泰式的，当下流行的木姜子、黑松露等口味，都去尝试。

姚凯琳在2016年走出校园，她调侃“把青春都贡献给了这只鹅”，希望它能走得更远。

分散风险

总部位于湛江的国联水产(300094.SZ），作为水产龙头，是国内少数集全球采购、精深加工、食品研发于一体的企业，获评2026年度餐饮供应链百强企业。

国联水产国际业务总监林妙嫦告诉南方周末记者，2001年成立时，国联水产的目标就是海外市场。

2010年以前，其美国业务占比有95%。但2018年美国政府开启贸易战后，降至70%—75%，如今，这个数字是30%—35%。

十余年前，国联水产就开始布局加拿大、墨西哥、智利、澳大利亚等三十个国家，以及国内市场。

“近几年的国际布局，重点是分散风险。”林妙嫦介绍，除开拓不同国家的市场外，原料采购也分散在印度、印尼、厄瓜多尔等水产品的主产区，对冲季节性和政策带来的供应风险。

同时还挖掘不同国家的资源优势。比如前几年，跟沙特的一家养殖南美白虾的公司签了多年的国内独家代理。

他们没有去海外建厂，在国内有三个加工厂。智能化的生产基地可以覆盖剥虾、速冻、蒸煮、精深加工、包装、仓储等流程，自动剥虾机能使剥壳效率提升60%，3—8分钟就可以实现速冻。

他们在国内的销售模式以直营为主。在海外，走的是合作路线，在水产品的主产区有合作伙伴，销售上，以经销的模式扶持品牌服务商。

不过，出口市场过于多元，在效率和需求之间如何平衡是考验。

林妙嫦提到，比如同一个虾仁产品，不同市场对工艺的要求不同，要个性化定制，公司生产环节的SKU（最小库存单位）就会很多，一定程度上阻碍效率和效益的提升。

“产品出海一直在做，品牌出海是未来的战略规划。”

面向海外的消费者，推广自有品牌难度很大。她说，巨头零售有很强的话语权，它们都做自己的品牌，很少做供应商品牌。“那就找小一点的，排二三位的。”未来，会在五大洲设立更多的销售人员，运营海外自媒体，做属地品牌推广。

海外市场可能比国内还难，但能学到经验。例如许可鹏提到，国外人工成本高，这倒逼企业在设计流程上要更科学。

客语为实现新鲜现做，不仅鸡鸭鱼肉，青菜都是现切，没有中间工厂配送，门店人工成本高昂。参观那天，黄劲松介绍，与隔壁的一家同品类的店相比，他们的员工数是对方的两倍。如果一家门店一个月没有做到100万元的话，很难盈利。

许可鹏说：“通过看新加坡，就能看到国内未来的样子，人工成本只会越来越高。但新加坡门店的模型更小，店效比国内高很多。”

“成不成在人，败不败在己”

不过对把生意做好，许可鹏有信心。他列举，在国际餐饮中，鸡肉是大品类，几个做鸡肉为主的企业都己成为全球品牌。而且，天下美食出广州，在广州能发展起来，证明经得起考验。

许可鹏14岁系上围裙，穿梭在满是油烟的后厨，2013年创立客语。“成不成在人，败不败在己”，演化自《孙子兵法》的这句话，是他的生意信条，“最大的敌人永远是自己，不要总盯着竞争对手。要打磨、提升自己，做自己的强项”。

黄景辉的职业之路，是大部分厨师梦寐以求的。从学徒成长为米其林厨师，还是中国名厨五星勋章的获得者；从街边酒楼的打杂工，到主理政要的私宴；是主厨、是老板，也是投资人。

2024年意大利总统马塔雷拉、2025年法国总统马克龙抵京的首场私宴，都是由他主理的。

他回忆起1989年，16岁时，走出潮汕小镇的那个傍晚。去广州只有大巴车，他和几个人一起，在马路边拦下车就出发了。颠簸十个小时，望着逐渐消失的小镇，他暗暗发誓，去广州要闯出一片天地。

但下车以后他蒙了，周遭是不知所云的白话，连要去哪里都不知道。

命运把他推向了一家正在招保安、服务员和学徒的大酒楼。他觉得应该学点手艺，便选了后者。

作为广州最知名的粤菜大厨之一，黄景辉身材高大，温和友善，言谈间尽显广东人的务实。

他回忆自己的学徒生涯，除了生病起不来，几乎是“日夜兼程、快马加鞭”。下班还要借师姐的刀在厨房练刀功。每个月83元工资，看着大师傅们领的工资都七八百块，很羡慕。

他见过很多人想做厨师，做了两年，觉得枯燥无味，不干了。又去做销售，干两三年，又想去另一个行业从头来过。“人生就是这样，啪的一下，三年、十年就没有了。”

走出国门，什么是没变的？他的答案显得俗套，“坚持”。

他回想自己的原动力，可能就是潮汕人刻在骨子里要当老板的文化。“我们从小被教育，打工，工是不出头的。做生意，生才能生存，才会发家，越滚越大。”

“做生意，胆商是排第一位的，不敢下注，就会错失机会。”

他形容自己，在后厨时，就在用老板的心态打工，以老板的角色观察餐厅，“一草一木一挂画，都与我有关。”他说，你想成为生命中什么样的角色，就要趁早进入这个角色，只有这样，当这个角色降临的时候，才能接住。

采访这天，黄景辉刚回国，两天后还要出差，他感慨能通过这次交流，有回忆过去的机会。“回头看，不是看那些喜悦、荣誉。看的是来时的路有多艰难，然后继续向前看。”

南方周末记者 梁婷

责编 张玥